Глава 1. Ресторанный бизнес в России.

1.1. Структура и динамика роста отрасли. Проблемы ведения ресторанного бизнеса в России.

Данная работа посвящена изучению процесса развития ресторанной отрасли бизнеса, начиная с конца 90-ых - начала 2000-ых годов, так как экономические закономерности, по которым функционировала отрасль до этого периода, нельзя в полной мере назвать условиями рыночной экономики. Кроме того, законодательная база, регулирующая деятельность предприятий общественного питания, окончательно сформировалась к началу 2000-ых. Своей основой она имеет статью 41 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения», Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 и регулировавшие функционирование заведений общественного питания и федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании», являющийся, начиная с 1 июля 2003 года, основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг).

Таким образом, уже в 2001 году, по прошествии кризиса 1998 года, в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания пришлось 22% (для сравнения: удельный вес промышленности составлял 32%). В основном это были частные предприятия (на долю государственного сектора приходилось менее 8% в обороте общественного питания). Со временем отрасль равномерно развивалась, продемонстрировав небольшой спад в кризисном для сферы 2009 году, после которого она возобновила рост, продолжающийся и по сей день. в среднем в период с 2003 по 2010 год объём оборота в отрасли увеличивался на 15-20% в год, (согласно данным, опубликованным «РБК. Исследования рынков» на основе исследований Intesco Research Group).

Уступая в потребительском секторе только торговому, отечественная индустрия питания является одним из самых динамичных видов бизнеса с низким порогом чуствительности ко многим видам раздражителей. Это легко объяснить: люди никогда не перестанут питаться, в благоприятные периоды принося владельцам питейных заведений неплохой доход (как правило, в среднем рентабельность успешного ресторана никогда не опускается ниже 30%), а во времена кризиса просто кочуя из более дорогих заведений в места со средним уровнем цен. При всём этом, несмотря на свою привлекательность, сфера общественного питания также сопряжена с немалым риском: так, ресторанный бизнес входит в пятёрку лидеров в списке банкротств Всемирного справочника Dun and Bradstreet. В периоды экономического регресса рестораны и кафе закрываются первыми. По данным Госкомстата, в 2011 году доля предприятий малого и среднего бизнеса-юридических лиц, занимающихся оказанием услуг в сфере общепита, составила 3%, или 49 641 организацию, от общего числа подобных предприятий:

Что касается индивидуального предпринимательства, доля организаций общепита в его рядах несколько ниже и составляет всего 2% (58 тыс. предприятий):

При анализе ситуации можно придти к выводу, что понижающиеся темпы роста отрасли обусловены постепенным насыщением российского рынка. Сформировавшийся массив стал основой для разграничения предприятий по форме управления, масштабу и широте ассортимента предлагаемых услуг и другим факторам, определяющим принадлежность предприятия той или иной нише. В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р-50762-07, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Также в соответствии с ГОСТом рассматриваемые предприятия классифицируются по типу функционирования (бары, кофейни, рестораны, кафе, столовые, предприятия быстрого обслуживания), по времени функционирования (постоянно действующие и сезонные), по интересам потребителей (клубный бар, ресторан-караоке, ресторан – салон) и т.д..

Однако в настоящее время рейтинговые агентства и статслужбы стараются отследить сегментирование рынка, опираясь на сумму среднего счёта, что на данный момент представляется наиболее точным доступным видом классификации. Вследствие этого исследователями маркетинговой среды ресторанного бизнеса чаще используется несколько иная, адаптированная к реалиям современности градация: элитные (размер среднего счета тих заведений превышает 1000 рублей), рестораны для среднего класса или демократичные (границы счета 600-1000 рублей) и фаст-фуды (средний счет колеблется в районе 250-300 рублей). Также аналитики уделяют особое внимание принадлежности предприятия сетевому сегменту, становление которого произошло в центральных регионах страны, и развитие которого, по Интернет-отзывам большинства маркетинговых обозревателей и журналистов, исследующих ресторанный бизнес, становится основной тенденцией в регионах в последние годы. Справедливо ли это мнение в отношении нижегородского рынка услуг общепита, будет рассмотрено в главе, посвященной непосредственно его структуре и тенденциям развития.

Составлящие ресторанного бизнеса можно подразделить на две группы: технологическую и гуманитарную. Недостаток внимания к этим составляющим может существенно снизить уровень сервиса в заведении. Технологические составляющие сервиса это экстерьер и интерьер здания, оборудование, мебель, отопление, вентиляция и кондиционирование, вода и канализация, электричество. Гуманитарные составляющие сервиса - гостеприимство, забота, внимание, культура обслуживания, общая атмосфера в кафе. В основном исследователи сводят вышеперечисленные составляющие в четыре фактора успешной деятельности ресторана, которые помогут ресторатору привлечь клиентуру:

1. Местоположение заведения. Этот фактор учитывает как удачный выбор географического местоположения, обеспечивающий постоянный поток клиентуры, так и соответствие ресторана аудитории. Неверный выбор места для развития своего бизнеса может перечеркнуть все усилия, приложенные в остальных организационных вопросах, какими бы рациональными и продуманными они ни были.

2. Концепция заведения (актуальность кухни, тематика заведения). Концепция ресторана – это реализация его основной идеи, эквивалента миссии организации в среде заведений общественного питания. Исходя из концепции строится план конкретных задач по разработке основных элементов функционирования заведения. В этот список входят такие мероприятия, как разработка торговой марки ресторана, разработка экстерьера, разработка дизайна, интерьера, выбор мебели, разработка стиля формы персонала, определение основных требований к персоналу, выбор меню, логистика, налаживание работы с поставщиками, ценовая политика, план маркетинговых коммуникаций.

3. Персонал организации. На ранних стадиях функционирования предприятия общественного питания «текучка» кадров этой части персонала может составлять до 70%. В целом проблема персонала связана с проблемой мотивации работников, что, в свою очередь, является следствием неумелого менеджмента. Соответственно, главной задачей ресторатора является наём компетентного управляющего либо личное обеспечение качественного осуществления функций управления.

Кроме того, ресторанный бизнес сталкивается с теми же проблемами, что малый и средний бизнес в принципе. Главным образом они связаны с получением стартового капитала. Эта задача усложняется в результате влияния следующих факторов:

1) высокая стоимость денег, т. е. большие проценты по кредитам, которые предоставляют банки. Особенно тяжело это сказывается на работе крупных сетевых ресторанов. Темпы роста их прибыльности значительно снижаются в условиях невыгодных кредитов, навязываемых предпринимателям. Для того, чтоы открыть большой ресторан, требутся не менее 5 млн рублей при срок купаемости 4-6 лет. Это влечёт за собой общее снижение числа займов, которые банки готовы предоставить начинающим рестораторам;

2) отсутствие необходимой залоговой базы для того, чтобы получить кредит предприятиям среднего и малого бизнеса. Эта проблема тесно связана с указанной выше: идя навстречу рестораторам, банки разрабатывают предложения выдачи кредитов под залог. Однако величина этого залога зачастую такова, что взятие кредита и замораживание этой суммы остаётся настолько же невыгодным предпринимателю, насколько невыгодна выплата высоких процентов;

3) затраты на аренду помещений: как в центральных, так и в спальных районах соотношение цен на торговую площадь и дохода, приносимого в результате их использования, не позволяет затраченным средствам окупиться в короткий срок.

Упрощением процесса получения кредитов занимаются законодательные службы регионов; государством создан Гарантийный фонд, обеспечивающий малый бизнес гарантиями в случае недостаточности имеющейся у них суммы залога; банки пользуются простором, предоставленным им в конкурентной борьбе, и разрабатывают различные льготные предложения для начинающих предпринимателей, в целом удерживая начисляемые по кредитам проценты на высоком уровне. Впрочем, предприятию любой отрасли приходится сталкиваться с подобными препятствиями на своем пути: как известно, российская экономическая среда в принципе недружелюбна к предпринимателям, начинающим с нуля ведение малого бизнеса.

К специфическим проблемам ресторанного бизнеса России можно отнести:

1) отсутствие традиции есть вне дома в российской культуре;

2) небольшой срок хранения сырья для продукции;

3) трудности процесса подбора и прийма персонала ввиду общей непрестижности профессии.

Как выходят из положения владельцы предприятий питания? В зависимости от величины и класса заведения они выбирают следующие стратегии:

а) рестораны класса люкс поддерживают оригинальную атмосферу, кухню и сервис заведения на оправдывающем цену высоком уровне, подбирают клиентуру, способную и готовую за это заплатить и удерживают её, а также проводят различные мероприятия по сплочению команды персонала, поддерживая самооценку и финансовое положение работников на должном уровне;

б) рестораны первого и второго классов реализуют стратегии более демократичного характера, привлекая большее число клиентов молодого поколения и обеспечивая определенные социальные гарантии для сохранения доверия со стороны персонала;

в) покупают франшизу разрекламированных западных компаний и привлекают клиентов знакомым именем и готовым имиджем. Обслуживание производится молодежью, не ищущей постоянного места работы;

г) теряя на отсутствии традиции рутинного времяпровождения в ресторанах, предприятия общепита выигрывают на интересе российского клиента к игре, ритуалу, празднику, и организуют тематические кафе и рестораны, с интерьером и тематикой, известной всем из фильмов, сериалов или национальных стереотипов. Этим объяснятется, к примеру, успех ресторанов суши, спорт-баров и караоке-баров;

д) максимально эффективно используют ресурсы, находящиеся в их распоряжении, пользуются всевозможными маркетинговыми инструментами: организуют банкеты, юбилеи и свадьбы, приглашают артистов по вечерам выходных, привлекая желающих приятно провести конец недели, адаптируют меню под клиентуру (бизнес-ланчи, завтраки, специальные предложения), проводят пиар-акции.