В последние годы соление мяса, рыбы все чаще заменяют замораживанием.
Засахаривание. Механизм консервирующего действия 60-70% растворов сахара такой же, как и соления. Однако потерь при этом способе ценных пищевых ингредиентов не отмечается Этот метод консервирования применяют для приготовления варенья, повидла, сгущенного молока и т. д.
Маринование пищевых продуктов производят путем заливки их 1,5-2% уксусной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. При pH ниже 4,4 задерживается развитие бактерий кишечной группы, гнилостных и ботулинуса.
Консервирование антисептиками. В пищевой промышленности СССР
применение антисептиков как веществ, не безразличных для человеческого организма, ограничено. Разрешается применять сернистую кислоту, например для консервирования плодовоягодных полуфабрикатов.
Во время варки из них варенья или повидла часть сернистой кислоты в виде сернистого ангидрида улетучивается, а остаток превращается в безвредные сульфаты. Ограниченно применяют соли бензойной кислоты (при изготовлении маргарина, мармелада, килек и др.), борную кислоту (при изготовлении икры, меланжа) и уротропин (при изготовлении икры). В Санитарных правилах перечисляется ограниченное число пищевых продуктов, которые разрешается консервировать антисептиками, причем указываются предельно допустимые дозы консерванта.
Изыскиваются способы консервирования пищевых продуктов фитонцидами* и антибиотиками (низин, биомицин и др.), которые обладают бактериостатическим и бактерицидным действием.
Обработка раствором антибиотика позволяет удлинить сроки хранения свежего мяса, мясных и рыбных продуктов, а также полуфабрикатов.
Презервы. Так называют пищевые продукты, консервированные комбинированным методом, чаще солью и уксусом, иногда с другими антисептиками. Их герметически укупоривают в стеклянные или жестяные банки и не подвергают термической стерилизации. Поэтому презервы могут храниться лишь при низкой температуре и ограниченный срок.
К биологическим способам относятся квашение, применяемое для консервирования овощей и фруктов. Главным консервирующим фактором при квашении является молочная кислота, образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых микробов. Благодаря кислой реакции среды при квашении хорошо сохраняется витамин С.
В настоящее время изучается возможность использования радиоактивных излучений (гаммалучи и быстрые электроны) в целях консервирования пищевых продуктов.
27.Методы консервирования пищевых продуктов, связанные с использованием физических факторов и их подробная характеристика.
С целью длительного сохранения пищевых продуктов применяют физические, химические и биологические способы консервирования.
Консервирование позволяет: а) обеспечить население в течение всего года такими ценными сезонными пищевыми продуктами, как овощи, фрукты, ягоды; б) использовать пищевые продукты, добываемые в отдаленных районах страны (например, рыбу); в) оздоровить питание населения в далеких северных окраинах; г) создать резервы продовольствия и облегчить снабжение населения и войск в военное время.
В одних случаях консервирование производят путем уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов в пищевом продукте с последующим ограждением его от инфицирования и действия кислорода воздуха и света (стерилизация теплом консервов в металлических банках), в других случаях создают условия, приостанавливающие или задерживающие развитие микроорганизмов и действие ферментов (замораживание, высушивание, химические методы). С гигиенической точки зрения предпочтительнее те методы консервирования, при которых лучше сохраняются натуральные свойства пищевого продукта.
К физическим методам консервирования относятся консервирование с помощью низкой и высокой температуры. При консервировании низкой температурой применяются охлаждение и замораживание.
Охлаждение. Под охлаждением понимают хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к нулю. При этой температуре прекращается развитие микроорганизмов (кроме психрофилов, дрожжей и плесеней), подавляется действие тканевых ферментов и снижается интенсивность окислительных процессов. В зависимости от вида скоропортящиеся продукты могут сохраняться при охлаждении от 2 до 20 дней. Охлаждение производится в ледниках или холодильных камерах.
Замораживание. Замораживание производят в камерах холодильников. Температура замораживания зависит от вида пищевого продукта. Так, для мяса она достигает -18°. При замораживании микроорганизмы полностью не отмирают, но прекращается их развитие, в мясе инактивируются ферменты, однако хорошо сохраняются витамины. При быстром замораживании структура тканей не нарушается и после медленного оттаивания продукты снова приобретают
натуральный вид и сохраняют пищевую ценность. Поэтому с гигиенической точки зрения замораживание и охлаждение следует признать лучшими видами консервирования. Порча продуктов при хранении в замороженном виде происходит преимущественно из-за окисления жиров. В замороженном виде пищевые продукты хранятся от нескольких месяцев до года и более.
Холод находит все более широкое применение при хранении и перевозке скоропортящихся продуктов в торговой сети, на предприятиях общественного питания и в быту, что имеет большое значение для сохранения пищевой ценности продуктов и профилактики пищевых отравлений.
Консервирование с помощью высокой температуры производят путем стерилизации и пастеризации.
Стерилизация. Этот вид консервирования распространен особенно широко. После соответствующей обработки пищевые продукты укладывают в банки, крышки которых после деаэрации содержимого герметически закатывают. Консервы стерилизуют в автоклаве при температуре 108-120° в течение 40-90 минут.
Использование современных методов производства консервов позволяет получить продукты с наименьшими потерями природных свойств, в частности сохранить в них содержание витаминов, близкое к исходному.
При правильном хранении баночных консервов последние могут сохраняться в течение 3-4 лет без существенных изменений содержимого банки и самой банки. Применение лаковых покрытий позволяет избежать коррозии внутренней поверхности банки и исключает возможность перехода большого количества олова со стенок банки в продукт. При неправильном хранении возможны изменения, приводящие к снижению качества консервов.
Ржавые и деформированные, но герметичные банки должны быть реализованы в ближайшее время. Негерметичные банки бракуются. Банки с вздутыми донышками (бомбажные) бракуются, их запрещается реализовать до заключения санитарной лаборатории, так как причиной бомбажа чаще всего бывает образование газов в результате жизнедеятельности возбудителей ботулизма.
Высушивание. При содержании в пищевом продукте количества воды ниже 15% создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, бактерий и плесеней. На этом принципе основан старейший способ консервирования путем высушивания.
В настоящее время высушивание применяют для консервирования овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, рыбы, хлеба и других продуктов. Для прекращения действия ферментов и сохранения натурального вида растительные продукты перед
высушиванием бланшируют путем кратковременного (1-3 минуты) нагревания горячей водой или паром. При высушивании витамин
С почти полностью разрушается, а часть каротина остается. При быстром высушивании в условиях вакуума органолептические свойства продуктов и витамины сохраняются лучше. В последнее время применяют сублимационный метод сушки, при котором в условиях вакуума высушивают предварительно замороженные продукты. При этом влага льда испаряется, минуя водную фазу.
При сублимационной сушке хорошо сохраняются витамины, в том числе витамин С.
Высушенные продукты сохраняются лучше, если упаковка ограничивает их соприкосновение с влагой и кислородом воздуха.
Высушивание применяют и в комбинации с другими методами, например солением и копчением (рыба, колбаса). При копчении эффект высушивания усиливается бактерицидным действием имеющихся в дыму антисептических веществ - креозота, фенола, формальдегида. В последнее время все шире применяют электрокопчение токами высокой частоты. С санитарной точки зрения этот метод не вызывает возражений, стойкость продукта примерно такая же, как при обычном копчении.
Преимуществом электрокопчения является то, что при нем в пищевых продуктах находят меньше 3,4-бензпирена и других соединений, которым приписывают канцерогенные свойства.
28. Болезни, связанные с недостаточным или избыточным питанием.
Болезни недостаточного питания связаны с недостатком в рационе белка, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов.
Белково-энергетическая недостаточность (БЭН) – наиболее распространенная в мире форма недостаточности питания. БЭН в клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма. Однако, значительно чаще население даже развитых европейских государств страдает легкими формами БЭН, которые объединяются под названием «скрытое» голодание.
Алиментарный маразм – состояние, для которого характерна очень низкая масса тела, исчезновение подкожного жира, общее истощение мускулатуры, задержка психического развития и отсутствие отеков. Чаще всего наблюдается у грудных детей и детей младшего возраста.
Квашиоркор – состояние, для которого характерны отеки и низкая масса тела, истощение мускулатуры, дерматоз, гепатомегалия, диарея, изменение психики.
«Скрытое» голодание проявляется снижением физической и умственной работоспособности, снижением резистентности организма, повышением
восприимчивости к инфекционным заболеваниям, снижением адаптационных возможностей организма.
К болезням пищевой недостаточности относят и гиповитаминозы. Авитаминозы встречаются гораздо реже и под ними понимают состояние полного истощения запасов витаминов в организме.
Причины развития гипо- и авитаминозов весьма разнообразны.
Это:· алиментарная недостаточность витаминов, связанная с низким содержанием их в рационе, действием антивитаминных факторов, несбалансированностью рационов; · нарушение ассимиляции (усвоения) витаминов из-за нарушения всасывания в кишечнике, нарушения метаболизма витаминов, антивитаминного действия лекарственных препаратов; · угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины, связанное с заболеваниями желудочнокишечного тракта, нерациональной химиотерапией; · повышенная потребность в витаминах в периоды беременности, лактации, физических и нервно-психических нагрузок.
Среди гиповитаминозов наиболее часто встречаются:
Гиповитаминоз А. Клиническими проявлениями являются поражение конъюнктивы и роговицы глаза (ксерофтальмия), нарушение сумеречного зрения и цветовосприятия.
Гиповитаминоз С. Аскорбиновая кислота оказывает влияние на окислительновостановительные процессы, стимулирует образование ДНК, играет важную роль в сохранении эластичности стенок капилляров, нормализует обмен холестерина, участвует в синтезе гормонов коры надпочечников. При недостатке витамина С появляется общая слабость, повышенная ломкость капилляров.
Гиповитаминоз Д. Кальциферол (витамин Д) регулирует обмен кальция и фосфора в организме. При недостатке витамина у детей развивается рахит. Кости становятся мягкими и хрупкими (остеопороз), разрушение эмали зубов и остеомаляция.
Витамин Д образуется в коже из провитамина под влиянием ультрафиолетовой радиации. Содержится в рыбьем жире, яичном желтке, молочных продуктах.
К заболеваниям недостаточного питания относят и гипомикроэлементозы. Гипомикроэлементозы встречаются у 20% населения, проживающего на территории биогеохимических провинций с недостаточным содержанием микроэлементов в окружающей среде. Среди гипомикроэлементозов наиболее часто встречается недостаточность железа (Fe), которая является причиной железо-дефицитной анемии. При дефиците железа снижается концентрация гемоглобина и содержание эритроцитов в крови, наблюдается гиперплазия костного мозга.
Недостаточность йода встречается в биогеохимических провинциях многих стран мира и проявляется гипофункцией щитовидной железы (эндемический зоб). При выраженной форме дефицита йода развивается кретинизм, задержка роста. Недостаточность селена приводит к развитию ювенальной (юношеской) кардиомиопатии (болезнь Кешана).
Болезни избыточного питания.
С заболеваниями с избыточным по энергетической ценности питанием связано распространение атеросклероза, желчнокаменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диабета, гипервитаминозов.
Ожирение. Известно, что избыточное питание в первые годы жизни способствует формированию в подкожных --- повышенного количества жировых клеток, в связи с чем у людей на всю жизнь остается предрасположенность к накоплению повышенного количества жира.
Гипервитаминозы возникают при употреблении некоторых продуктов, содержащих большие количества витаминов, либо при передозировке витаминных препаратов. Гипервитаминозы встречаются довольно редко. Среди них хорошо известны гипервитаминозы А, Д, С.
Гипермикроэлементозы связаны с избыточным поступлением в организм микроэлементов. Среди них хорошо известен флюороз, связанный с избыточным поступлением фтора в организм с водой и пищевыми продуктами. Заболевание характеризуется разрушением зубной эмали и поражением скелетной ткани.
К болезням питания относят также наследственные энзимопатии.
Среди них наиболее часто встречаются фенилпировиноградная олигофрения или фенилкетонурия (болезнь Фелинга), наследственная болезнь обмена, характеризующая слабоумием, обусловлена дефицитом в ферментной системе фенилаланиноксидазы. При этом в печени нарушены окисление поступающего с пищей фенилаланина в тирозин.
Галактоземия – наследственное заболевание, при котором нарушен процесс ферментативного превращения галактозы в глюкозу. Галактоза накапливается в клетках и оказывает повреждающее действие на печень, почки, нервную систему.
29. Биологически активные добавки. Классификация. Пробиотики. Пребиотики. Гигиеническое значение.
Биологически активные добавки (БАД) - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. БАД не
отождествляются с пищевыми добавками, которые будут также природными соединениями и химическими веществами, сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченном количестве преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания заданных свойств, повышения стойкости продуктов к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида и т.д.
БАД подразделяют на три группы: нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики.
Нутрицевтики представляют собой эссенциальные нутриенты - природные ингредиенты пищи: витамины и их близкие предшественники (например, р-каротин и другие каротиноиды), ПНЖК (со-3 и другие ПНЖК), минеральные вещества и микроэлементы (кальций, железо, цинк, йод, селен, фтор), отдельные аминокислоты, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна.
Использование нутрицевтиков позволяет:
•достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ;
•индивидуализировать питание конкретного здорового человека в соответствии с его потребностями;
•удовлетворить измененные потребности в пищевых веществах у больного человека, а также по принципу метаболического шунтирования - обойти поврежденное патологическим процессом звено метаболического цикла;
•повысить неспецифическую резистентность организма к действию неблагоприятных факторов среды обитания;
•усилить и ускорить конъюгацию и элиминацию ксенобиотиков из организма;
•активизировать ферментные системы метаболизма ксенобиотиков.
Спомощью нутрицевтиков осуществляется профилактика ряда хронических заболеваний, таких, как ожирение, атеросклероз, других сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных новообразований и иммунодефицитных состояний.
Парафармацевтики представлены в основном минорными компонентами: органическими кислотами, биофлавоноидами, кофеином, биогенными аминами, регуляторными ди- и олигопептидами, некоторыми олигосахаридами и другими так называемыми натурпродуктами. Эти вещества получаются из природного сырья и используются для регуляции или стимуляции некоторых функций организма: пищеварительной, выделительной, секреторной и др.
Функционально парафармацевтики:
•регулируют в физиологических границах функциональную активность органов и систем;
•нормализуют деятельность нервной системы;
•поддерживают нормальную микрофлору ЖКТ;
•вызывают адаптогенный эффект к экстремальным условиям внешней среды.
Пробиотики и пребиотики. Пробиотиками называются живые микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, которые регулируют деятельность ЖКТ. К ним относятся бактерии, входящие в состав нормальной микрофлоры ЖКТ:
постоянные обитатели кишечника - бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacillus и транзиторные микроорганизмы - молочнокислые палочки и кокки, грамположительные пропионбактерии Bacillus, грамотрицательные Echerechia coli, другие бактерии, дрожжи, грибы.
Пробиотики играют функциональную роль:
•в оптимизации пищеварения и моторной деятельности кишечника;
•антагонизме в отношении условно-патогенных и патогенных микроорганизмов: бактерий, вирусов, грибов и дрожжей;
•устранении дисбиозов и дисбактериозов;
•продукции витаминов К, биотина, ниацина, пиридоксина, фолиевой кислоты;
•гидролизе желчных кислот и регуляции уровня холестерина;
•участии в рециркуляции женских половых гормонов;
•детоксикации и защите от ксенобиотиков, канцерогенов, эндогенных токсических субстратов, непривычной и экзотической пищи;
•участии в морфогенезе и функционировании иммунокомпетентных тканей в качестве носителей иммуногенов и защитных антигенов.
Пищевые продукты и БАД могут содержать микроорганизмы в виде чистых монокультур или в комбинациях до 6-8 пробиотиков и более.
Пребиотики выполняют роль промоторов пробиотиков. К ним относятся вещества или диетические добавки, которые не усваиваются в кишечнике, но активно стимулируют рост и метаболизм пробиотиков.
Кпребиотикам относятся:
•бифидобактерии;
•неперевариваемые олигосахариды - коротко- и среднецепочные олигомеры из остатков фруктозы, глюкозы, галактозы, а также олигосахариды;
•отдельные витамины и их производные, селективно стимулирующие рост бифидобактерий (пантотеновая кислота, пантетин, S-сульфопантетеин);
•биологически активные иммунные белки - лактоглобулины и гликопептиды. Для коррекции пищевого статуса естественным способом получения пробиотиков становится употребление в пищу молочнокислых продуктов с использованием различных микроорганизмов в качестве заквасок или стартерных культур.
30. Генетически модифицированные источники питания. Гигиеническая характеристика.
Генетически модифицированная пища — продукты питания, полученные из генетически модифицированных организмов (ГМО) — растений или животных. Продукты, которые получены при помощи генетически модифицированных организмов, включая микроорганизмы, или в состав которых входит хоть один компонент, полученный из продуктов, содержащих ГМО, также могут считаться генетически модифицированными, в зависимости от законодательства конкретной страны.
Генетическая модификация может давать организму и пищевому продукту, который производится из него, ряд новых свойств. Большинство культивируемых генномодифицированных растений обладают устойчивостью к насекомым-вредителям или к гербицидам. В результате снижаются затраты на выращивание. Другими свойствами, полученными в результате генной модификации пищевых культур, являются ускорение роста, улучшение пищевых и технологических свойств продуктов, устойчивость к неблагоприятным условиям, устойчивость к возбудителям болезни, таким как вирусы и грибы.
Устойчивость к гербицидам
Большинство гербицидов действуют избирательно против нежелательных видов растений. Кроме этого, существуют гербициды широкого спектра действия, которые влияют на обмен веществ практически всех видов растений, как например глифосат, глюфозинат аммония или имидазолин.
Устойчивость к насекомым
Инсектициды на основе бактериального Bt-токсина. Перенесённый в геном растения бактериальный ген cry Bt-токсинов придаёт растению устойчивость против ряда насекомых-вредителей. Самые распространённые растения, в которые встраивают ген Bt-токсина — кукуруза и хлопчатник.
Недостатком метода является то, что инсектицид присутствует в растении перманентно, что делает невозможным его дозировку.
Устойчивость к вирусам
Вирусы вызывают целый ряд заболеваний растений и их распространение тяжело контролировать, способов химической защиты тоже не существует. Самыми эффективными способами борьбы считаются севооборот и селекция стойких сортов. Генетическая инженерия рассматривается как перспективная технология в разработке стойких сортов растений. Самая распространённая стратегия — косупрессия, то есть перенос в растение гена вируса, который кодирует белок его оболочки. Растение производит вирусный белок до того, как вирус в него
проникнет, что стимулирует включение защитных механизмов, которые блокируют размножение вируса, в случае его проникновения в растение.
Устойчивость к засухе
Недостаток влаги вследствие изменения климата или отдельных засушливых периодов приводит к заметной потере урожая, особенно в регионах с неблагоприятными условиями выращивания.
Устойчивость к солям и алюминию
Засоление грунтов — одна из важных проблем сельскохозяйственного растениеводства. В мире около 60 млн гектаров полей имеют такие изъяны, что делает невозможным их эффективное использование. Способами генной модификации удалось получить рапс, несущий ген ионного транспортера который делает его стойким к засолению хлоридом натрия.
Всписок продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, содержащих белок или ДНК, и подлежащих обязательной маркировке входят: соя, кукуруза, картофель, томаты, сахарная свекла и продукты их переработки, а также отдельные пищевые добавки и БАД.
Впримерный перечень продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов, подлежащей санитарно-эпидемиологической экспертизе, входят: пищевые продукты, полученные с использованием кисломолочных бактерий – продуцентов ферментов; молочная продукция и копченые колбасы, полученные с использованием «стартерных» культур; пиво и сыры, полученные с использованием модифицированных дрожжей; пробиотики, содержащие генетически модифицированные штаммы.
31-45
46. Минеральные вещества. Роль минеральных веществ в питании детей и подростков. Физиолого-гигиенические принципы нормирования. Роль микроэлементов и макроэлементов в питании
Минеральные вещества оказывают многообразное воздействие на жизнедеятельность организма. Они входят в состав ферментов и гормонов, участвуют во всех видах обмена веществ, активизируют действие витаминов, используются в качестве пластического материала в опорных тканях (костях, хрящах, зубах), участвуют в процессах кроветворения и свертывания крови, в регуляции вводно-солевого обмена, обеспечивают нормальное функционирование мышечной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.