Поскольку эффективных способов удаления ПХБ из продовольствия в настоящее время не разработано, то основные профилактические мероприятия направлены на предотвращение загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов за счет строгого контроля безопасности кормов и воды, и контроля содержания ПХБ в продуктах различного происхождения. ПХБ нормируются на уровне 2–5 мг/кг.
Хроническое отравление акриламидом
Акриламид образуется в качестве вторичного продукта при высоко-температурной (выше 120 oС) обработке пищи (жарении, выпекании), но не образуется при кипячении продуктов. Образование акриламида происходит в пищевых композициях, содержащих значительное количество углеводов (картофель, зерновые). В этих продуктах при достижении высокой температуры происходит химическая реакция между аминокислотой
аспарагин и некоторыми природными дисахаридами с образованием акриламида и его активного метаболита (глицидамид).
Отравление тяжелыми металлами
Приоритетное значение с позиций санитарной токсикологии среди тяжелых металлов имеют свинец, ртуть, кадмий, мышьяк, обладающие высокой токсичностью, способностью накапливаться в организме при длительном поступлении с пищевыми продуктами и обусловливать отдаленные последствия — мутагенные и канцерогенные (для мышьяка и свинца). В некоторых видах продовольствия также нормируются другие тяжелые металлы: олово и хром в консервированных продуктах в сборной жестяной и хромированной таре; никель в продуктах с гидрогенезированным жиром (маргарин, кулинарные и кондитерские жиры), ксилите и других сахароспиртах; железо и медь в жировых продуктах, поставляемых на хранение; цинк в пектине. При превышении ДУ содержания тяжелых металлов и мышьяка в пищевых продуктах они считаются непригодными для целей питания. Основными сферами избирательной токсичности соединений тяжелых металлов являются специфический эпителий почек, печени и кишечника, эритроциты и нервные клетки, где наблюдается повышенная концентрация этих веществ, поэтому нефропатия, токсическая дистрофия печени, выраженная неврологическая симптоматика и гемолиз часто превалируют в клинической картине отравлений.
Отравление пищевыми добавками
Пищевые добавки — это натуральные или синтетические вещества, которые никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания последним заданных органолептических свойств (вкуса, цвета, запаха,
консистенции и внешнего вида), сохранения пищевой и биологической ценности, улучшения условий обработки, расфасовки, упаковки, транспортировки и хранения, а также увеличения сроков хранения. Большинство пищевых добавок имеют свой код, состоящий из буквы Е и трехзначной цифры, который можно увидеть на упаковке в перечней ингредиентов. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит
следующим образом:
–Е100–Е182 — красители;
–Е200 и далее — консерванты;
–Е300 и далее — антиокислители;
–Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
–Е500 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
–Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
–Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба. Желательно, чтобы обработанные продукты составляли минимум
нашего рациона, а в основном мы должны питаться натуральными, экологически чистыми продуктами. Более того, известно, что многие красители и консерванты с Е-кодами могут являться причиной возникновения различных болезней, таких как аллергия, астма, расстройство желудка и повышенная возбудимость, в частности, у детей
Основные принципы профилактики немикробных пищевых отравлений заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или определенных условиях. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений должны строиться с учетом сезонности отравлений и роли отдельных пищевых продуктов в возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля. Особое место среди таких мероприятий занимают гигиеническое воспитание работников пищевых объектов и санитарная пропаганда среди населения.
56. Алгоритм и тактика действия медицинских работников (санитарная и терапевтическая службы) при возникновении пищевого отравления. Расследование случаев пищевых отравлений. Этапы расследования пищевых отравлений и задачи врачей различного профиля.
Все мероприятия по локализации, ликвидации и расследованию причин возникновения пищевого отравления проводятся оперативно как врачом, так и санитарной службой:
1.Неотложная медицинская помощь направлена на максимальное удаление из желудочно-кишечного тракта невсосавшегося яда (промывания желудка, введение взвеси активированного угля или жженой магнезии, солевое слабительное, высокие сифонные клизмы), форсирование диуреза (водные нагрузки, внутривенное введение гипертонического раствора глюкозы). При подозрении на ботулизм - введение противоботулемической поливалентной сыворотки.
2.Сбор анамнеза, подозрение на пищевое отравление, отбор проб подозрительных продуктов, его изъятие, отправка проб на анализ.
Сбор материала для исследования: проводится в первые часы, одновременно с оказанием неотложной медицинской помощи. Рвотные массы (80-100 мл), промывные воды (100-200 мл), фекалии (3-5 г), моча (100-200 мл). При подозрении на бактериальное отравление берут 10 мл крови из вены для исследования на гемокультуру и ботулотоксин.
Необходимо собрать остатки подозрительных продуктов. Весь собранный материал направляется в бактериологическую лабораторию. Сбор пищевого анализа проводится с целью выявления блюда (продукта), явившегося источником отравления. Опрашивают максимальное число пострадавших о потребленных ими блюдах в течение двух последних суток. Одновременно ориентировочно устанавливается инкубационный период.
3.Транспорт больного в инфекционную больницу, отправка экстренного извещения в Роспотребнадзор(при массовых отравления)в течение 12 часов(Форма № 058/у)..
4.Если отравление произошло в организованном коллективе или на предприятии общественного питания, проводится санитарно-гигиеническое обследование этого предприятия. При этом берутся смывы и соскобы с оборудования, при подозрении на стафилококковую интоксикацию берутся мазки из зева и носа у работников пищеблока.
Расследование пищевых отравлений - это совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих
его возникновению, с целью осуществления лечения и предупреждения пищевых отравлений.
Обязательному расследованию и учету подлежит каждый случай пищевого отравления.
Участковый врач или средний медицинский работник, которые оказали медицинскую помощь пострадавшим, а также установили или заподозрили пищевое отравление, обязаны:
+ 1) немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу или с нарочным местный ЦГ и Э. Направить в ЦГ и Э экстренное извещение по установленной форме №58 (Приложение7); Срок отправки в сельской местности – 24 часа; в городе – 12 часов;
2)изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и немедленно запретить дальнейшую реализацию этих продуктов;
3)взять образцы подозреваемой пищи, собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды желудка и мочу, для бактериологического анализа, при наличии показаний - взять кровь из локтевой вены для посева на гемокультуру (в случае оказания помощи врачом) и направить на исследование в бактериологическую лабораторию ЦГЭ.
Этапы расследования пищевых отравлений
I этап: выявление подозрения на пищевое отравление, подтверждение первичного эпидемиологического диагноза и выяснение его характера. Установление этиологического фактора пищевого отравления.
На данном этапе задачами врача лечебного профиля являются:
1.Оказание неотложной медицинской помощи.
2.Установление предварительного клинического диагноза.
3.Отбор проб патологического материала для лабораторных исследований.
4.Составление направления и срочная доставка собранных образцов патологического материала в бактериологическую лабораторию.
5.Информирование центра госсанэпиднадзора о выявлении пищевого отравления по телефону с обязательной последующей подачей экстренного извещения по установленной форме (ф. 058/у; см. в приложении) в течение 12 часов с момента выявления заболевших.
II этап: расшифровка механизма приобретения продуктом (кулинарным изделием) патогенных и токсических свойств. Выявление источников инфекции.
На данном этапе задачами врача лечебного профиля являются сбор первичного эпидемиологического анамнеза и принятие мер в отношении подозреваемого пищевого продукта (блюда).
Сбор первичного анамнеза проводится медицинскими работниками у каждого больного.
III этап: завершение расследования пищевого отравления, разработка и реализация мероприятий по ликвидации пищевого отравления.
В ходе этого этапа проводится:
обезвреживание опасных в эпидемическом отношении продуктов (снятие с реализации или установление порядка реализации "виновного" продукта);
изоляция источника инфекции (госпитализация, отстранение или перевод на другую работу);
прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений (временное или постоянное запрещение эксплуатации объекта, его ремонт, проведение дезинфекции);
предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования (температурные условия и сроки реализации скоропортящихся продуктов, выполнение гигиенических норм технологических процессов изготовления, обработке и реализации продуктов и кулинарных изделий и т.д.).
На данном этапе задачами врача лечебного профиля являются:
организация медицинского наблюдения за контактными (опрос, клинический осмотр, термометрия, текущая регистрация результатов медицинского наблюдения);
при выявлении пищевого отравления в организованном коллективе (детский дом, летний лагерь отдыха и т.д.) – совместно со специалистами
Ц ГСЭН и администрацией организация питания контактных;
участие в отборе проб продуктов, смывов с поверхностей и оборудования, проведении отбора материала для бактериологического обследования у контактных лиц, работников учреждения;
участие в проведении заключительной дезинфекции;
участие в сборе развернутого эпидемиологического анамнеза.
IV этап: составление акта расследования пищевого отравления, в котором участвуют и врачи лечебного профиля.
57. Общие принципы профилактики пищевых отравлений.
Общие профилактические мероприятия по предупреждению бактериальных пищевых отравлений основаны на трех положениях:
1.Предупреждение заражения пищи патогенными бактериями (достигается путём соблюдения правил личной гигиены).
2.Предупреждение размножения патогенных бактерий в пище (обеспечение температурных условий хранения скоропортящихся пищевых продуктов).
3.Уничтожение патогенных бактерий и разрушение их токсинов в пище (термическая обработка пищи).
Для предупреждения пищевых отравлений и кишечных инфекций необходимо соблюдать следующие меры профилактики:
-не покупайте пищевые продукты в местах несанкционированной торговли у неизвестных лиц. Особенно это касается скоропортящихся пищевых продуктов: молока, творога, сметаны; любых пищевых продуктов домашнего изготовления;
-при приобретении скоропортящихся пищевых продуктов (молочные и колбасные изделия, готовые салаты, кондитерские изделия с кремом) и продуктов детского питания обращайте внимание на сроки годности реализуемых пищевых продуктов и условия хранения таких продуктов;
-не употребляйте продукты с истёкшим сроком годности и (или) хранившиеся вне холодильного оборудования;
-разграничьте хранение в холодильнике сырья и полуфабрикатов и готовой к употреблению продукции;
-тщательно мойте овощи, фрукты, ягоды и зелень перед употреблением;
-не приобретайте и не употребляйте плодоовощную продукцию с признаками порчи;
-не приобретайте консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, с ржавчиной, деформированные, без этикетки;
-не приобретайте пищевые продукты с нарушением целостности упаковки и без маркировочных этикеток (ярлыков);
-при приготовлении пищи соблюдайте личную гигиену: всегда мойте руки перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией;
-регулярно мойте с моющими средствами все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи;
для обработки сырых продуктов необходимо пользоваться отдельными ножами и разделочными досками;
-используйте для питья кипяченую или бутилированную воду;
-тщательно проводите кулинарную термическую обработку пищи, обеспечивающую гибель возбудителей и разрушение их токсинов; - тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца, рыбу;
-готовьте салаты, изделия из рубленного мяса и рыбы, студень, заливное в домашних условиях, в небольших количествах, чтобы не хранить остатки блюд более суток. Если готовую пищу приобретаете в магазине - обратите внимание на дату и время изготовления, условия хранения и срок ее реализации;
-не храните скоропортящиеся продукты и готовые салаты при комнатной температуре более 2-х часов, так как это может привести к накоплению бактерий и токсинов;
-пирожные, торты с кремом храните только в холодильнике, не забывайте, что это скоропортящиеся продукты;
-не смешивайте свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущего дня. Если готовая пища осталась на другой день обязательно перед употреблением необходимо её подвергнуть термической обработке (прокипятить, прожарить);
-храните пищевые продукты в защищённых от насекомых, грызунов и других животных местах.
ГИГИЕНА ВОДЫ И ВОДОСНАБЖЕНИЯ
58. Источники водоснабжения. Классификация источников водоснабжения. Основания для определения пригодности источника для хозяйственно-питьевого водоснабжения.
Источники водоснабжения (син. водоисточники) — природные воды, используемые для хозяйственно-питьевого, технического или сельскохозяйственного водоснабжения.
Все источники воды с гигиенической точки зрения, а также по происхождению и локализации можно разделить на 3 группы: подземные, поверхностные и атмосферные.
Подземные воды формируются в результате фильтрации через почву атмосферных осадков и поверхностных вод. По глубине залегания и
расположению по отношению к земным слоям все подземные воды делятся на верхнюю, среднюю и нижнюю зоны. Для хозяйственно-питьевого водоснабжения чаще всего используют воды верхней зоны, глубина расположения которых достигает 1000, а иногда 2000 м.
Еще одна закономерность, которую следует отметить при характеристиках самоочищения подземных вод, - это увеличение загрязнения воды микроорганизмами, органическими веществами и токсичными примесями по мере уменьшения глубины ее залегания. Данное
обстоятельство обусловлено большим загрязнением поверхностных стоков и верхних слоев почвы. При проникновении поверхностных вод через слой почвы происходят их постепенная фильтрация,адсорбция микроорганизмов и органических веществ на почвенных
структурах, а затем окисление органических остатков с участием аэробных микроорганизмов.
На заключительном этапе минерализации происходит биохимическое окисление органических азотистых соединений до солей аммония
и далее с участием аэробных бактерий рода B. nitrosomonas и B. nitrobacter соответственно до нитритов и нитратов. Этот процесс носит название нитрификации. Эффективность самоочищения воды в почве зависит от вида, структуры и толщины почвы, сс инсоляции, аэрирования,
температуры и ряда других физико-химических и микробиологических характеристик. Ученые показали, что на полях фильтрации слой почвы
4 м задерживает до 90% микроорганизмов, а на глубине 6 м от поверхности неповрежденного грунта микроорганизмы в воде отсутствуют.
Длительность фильтрации через такой слой почвы достигает 100 сут.
К поверхностным источникам относятся воды рек, озер, искусственных водохранилищ, ручьев, болот, а также морей и океанов.
Каждый из этих водоисточников имеет свои особенности. Они различаются содержанием микроорганизмов,органических и минеральных веществ, способностью к самоочищению, обновлению водных
ресурсов, физическими свойствами воды. Все поверхностные воды можно разделить на пресные и соленые.
Наиболее часто для водоснабжения используются реки. Речные воды
обладают наибольшими способностями к самоочищению, возобновлению стока, высоким дебитом, стабильностью естественного минерального состава. Вместе с тем они наиболее загрязняются антропогенными примесями, так как реки чаще всего используются для сброса
хозяйственно фекальных и техногенных сточных вод, обильно загрязняются сельскохозяйственными стоками. В больших количествах в них поступают паводковые и ливневые воды. Еще одним недостатком рек как источников водоснабжения, особенно в аридных зонах, является уменьшение количества воды и даже пересыхания в жаркий период года.
К более стабильным источникам водоснабжения относятся искусственно создаваемые водохранилища на крупных и средних реках,имеющие большой дебит. Однако с резким замедлением движения
воды в искусственных водоемах снижается водообмен, что способствует накоплению и осаждению органических веществ, развитию анаэробной микрофлоры, цветению воды, образованию донных отложений, ила.
Подобными недостатками обладают и естественные озера, вода
которых еще больше подвержена нарушению естественных биоценозов, накоплению органических веществ и гнилостных микроорганизмов, развитию бентоса, особенно при массивном заборе питьевой воды и сброса сточных вод. Поверхностные и подземные источники,
питающие озера, не справляются с поддержанием дебита. Это приводит к обмелению озер, что, в свою очередь, в южных регионах влечет за собой засоление, а в северных - заболоченность.
Высокое загрязнение поверхностных источников микроорганизмами и органическими веществами позволяет использовать воду из них для хозяйственнопитьевых целей лишь после соответствующей обработки. Очистка воды осуществляется в несколько этапов.
Сначала производится механическая фильтрация, затем освобождение от взвешенных веществ методом коагуляции (осветление) и в заключение воду обеззараживают хлорированием,озонированием и
другими методами. После контроля за соответствием качества санитарным требованиям вода подается потребителю.
Как указывалось, перспективным и практически неограниченным источником воды остаются моря и океаны. Однако морская вода в натуральном виде неприемлема для питья в связи с высокой засоленностью. Наибольшая соленость вод отмечается в тропических широтах Мирового океана, где она достигает 35-37 г/л.
Меньше минерализованы воды морей и озер, не имеющих контакта
c Мировым океаном или соединяющихся с ним узкими проливами
и подпитываемых мощными речными стоками.
Для целей хозяйственно-питьевого водоснабжения могут использоваться и атмосферные осадки в виде дождя и снега. Чаще такое применение осадки находят в засушливых южных районах, в арктической зоне, а также в экстремальных ситуациях. Дождевые и снеговые воды мягкие,маломинерализованные. Однако высокий уровень загрязнения атмосферы в современных условиях, особенно в
развитых промышленных регионах, позволяет сделать вывод о сильном загрязнении осадков растворимыми токсичными веществами,
твердыми аэрозолями и микроорганизмами.
Установлено, что 1 л дождевой воды омывает 325 тыс. дм3 атмос-
ферного воздуха. Выпадающие осадки содержат ионы серной и азотной кислот, углекислоту, канцерогенные и радиоактивные примеси. Таким образом, воду атмосферных осадков нельзя считать чистой. Ее следует подвергать специальной обработке.