50. Токсикозы. Определение. Общая характеристика: микроорганизмы, источники возбудителей, механизм передачи, путь передачи и пищевые продукты, факторы передачи, действующий фактор. Клиникоэпидемиологические особенности токсикозов. Условия, необходимые для возникновения токсикозов. Профилактика
Пищевые токсикозы (интоксикации) — это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий.
Кпищевым токсикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм.
Заболевания развиваются при поступлении в организм токсина, продуцируемого возбудителем (экзотоксина).
Кпищевым токсикозам приводят условия, которые способствуют накоплению экзотоксина в пищевом продукте. Наличие в последнем возбудителя в этом случае роли не играет.
а) стафилококковый токсикоз
Возбудителем является Stafhylococcusaureus. Причиной развития клинических симптомов стафилококкового токсикоза является поступление в организм с пищевым продуктом стафилококковых экзотоксинов (3 вида: гемолизины, лейкоцидин, энтеротоксины).
Источником Инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные. При гнойничковых процессах, особенно локализующихся на пальцах и кистях рук, а также при острых и хронических заболеваниях носоглотки – ринитах, ангинах. Патогенные стафилококки обитают в полости рта, особенно при наличии кариозных зубов. Источником инфекции могут являться больные маститом животные (коровы, овцы, козы).
Более 50% вспышек пищевых отравлений стафилококковой природы связаны с употреблением молочных продуктов.
Мясные продукты как причина токсикозов занимают второе место. Особенно благоприятной средой развития стафилококков являются мясной фарш, рубленое, а также отварное мясо.
Хорошей средой для размножения стафилококков является заварной крем и мороженое.
Вместе с тем, следует иметь в виду, что стафилококки хорошо растут на средах, богатых углеводами и белками и, поэтому любые продукты, содержащие углеводы и белки могут стать средой для размножения этих микроорганизмов.
Стафилококки хорошо растут в условиях высокого содержания сахара и соли. Рост их подавляется при концентрации сахара - 30-40% и соли - 20-25%.
Необходимыми условиями для образования экзотоксинов является хранение продуктов при температуре выше 10-150С. Отравляющее количество экзотоксина в продуктах накапливается за 3-5 часов и длительно в них сохраняется.
Инкубационный период составляет 2-4 часа. Заболевание протекает остро с явлениями гастрита или гастроэнтерита, головной болью, головокружением, слабостью, похолоданием конечностей. Продолжительность заболевания 1-3 дня.
Диагностика осуществляется путем бактериологического исследования материала больного (рвотных масс, промывных вод). Бактериологическое исследование должно завершаться изучением патогенных свойств стафилококков (реакции на плазмокоагуляцию, постановка опытов на животных), постановкой серологических реакций.
Профилактика Включает комплекс мероприятий направленных на:
снижение возможных источников инфекции;
прерывание путей обсеменения продуктов;
обеспечение условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться экзотоксин.
Профилактика заболеваний носоглотки осуществляется путем создания рационального микроклимата, повышения уровня санитарного благоустройства.
Следует ежедневно проводить осмотр рук работников предприятий пищевой промышленности на гнойничковые заболевания, ожоги, порезы. При наличии таковых, работники предприятий к работе не допускаются.
Большую роль в профилактике стафилококковых токсикозов играет соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены.
Большое значение придается мероприятиям, исключающими возможность размножения стафилококка на пищевых продуктах. С этой точки зрения, основными мерами являются достаточная термическая обработка, соблюдение сроков
реализации, правильное хранение пищевых продуктов (при температуре не выше 2-
40С).
Большое значение в профилактике токсикоза имеют также ветеринарный надзор за молочным скотом, соблюдение правил получения, обработки, хранения и транспортировки молока.
б) ботулизм
Ботулизм – тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма спорообразующий анаэроб –Clаstridiumbotulinum.Cl.botulinumвырабатывает экзотоксин, являющийся одним из наиболее сильных органических ядов.
Экзотоксин обладает высокой устойчивостью к физическим и химическим факторам: разрушается при кипячении только через 20 минут, сохраняется в средах с высоким содержанием сахара и соли.
Источником инфекции являются травоядные животные, в кишечнике которых обитает возбудитель и выделяется во внешнюю среду.
Заражение ботулизмом связывают с такими продуктами как колбасы, рыбные консервы, овощные консервы домашнего приготовления. Инкубационный период – 3-5 дней.
Клинические Проявления характеризуются тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, головной болью.
Неврологические расстройства являются результатом поражения бульбарного отдела головного мозга и характеризуются поражением нервно-мышечного аппарата глаз, параличом мягкого неба, языка. Летальность достигает 70%.
Диагностика заключается в бактериологическом исследовании остатков пищи, промывных вод, крови, мочи, испражнений, постановке биологической пробы на белых мышах.
Лечение осуществляется путем введения больному антитоксической противоботулинической сыворотки.
Профилактика Ботулизма в промышленном производстве рыбных и овощных консервов заключается в строгом соблюдении технологии производства, санитарного режима цехов и оборудования, а также условий стерилизации консервов
Особенно важное значение имеет профилактика ботулизма при приготовлении консервов в домашних условиях. Большое внимание следует уделять разъяснительной работе среди населения о вреде консервирования грибов в герметически закрытой таре. Не следует допускать изготовление в домашних условиях мясных и рыбных консервов
51. Дифференциальный диагноз отравлений микробной природы по клинико-эпидемиологическим параметрам.
Клинически отравления микробной природы характеризуются острым началом, низкой
контагиозностью и непродолжительным течением, коротким инкубационным периодом;
Эпидемиологически они характеризуются внезапностью, массовостью, отравлением
большинства людей, употреблявших одну определенную пищу, прекращением появления новых
отравлений после изъятия продукта, ставшего источником отравления, не передаются от больного
человека здоровому.
52. Микотоксикозы. Определение. Классификация. Общая характеристика. Поражающий фактор (действующее токсическое начало), причины, возникновения отравлений.
Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов переработки зерновых и бобовых культур (кукуруза, злаковые, рис, арахис, горох), содержащих токсичные вещества определенных видов микроскопических грибов. Инкубационный период и интенсивность клинических симптомов зависят от свойств грибов, концентрации токсина в продукте и абсорбированной дозы.
Классификация:
К настоящему времени выделено и идентифицировано более 100 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, тератогенное, нейротропное и иное воздействие на организм человека. Наиболее опасными из микотоксикозов являются
афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.
Микотоксикозы имеют характерные особенности, отличающие их от других заболеваний: внезапность проявления, массовость, короткий инкубационный период, отсутствие контагиозности, затухание болезни при смене кормов.
Грибы, которые вызывают микотоксикозы делятся на 2 большие группы:
1.Грибы-паразиты. Поражают живые растения, чаще злаки в период вегетации.
2.Грибы-сапрофиты. Размножаются на мертвых растениях и кормах.
Для развития грибов необходимы определенные условия:
1.Влажность корма. Оптимальная влажность для развития грибов составляет 2535%. При более высокой (50% и более) влажности развитие грибов замедляется.
2.Относительная влажность воздуха 95-100% способствует развитию грибов, а 7580% - замедлению.
3.Температура. Оптимальной для развития грибов является температура 35 - 500С.
4.Вид корма. На живых растениях рост замедляется. После их переработки активность повышается.
Эрготизм вызывается употреблением в пищу зерновых (рожь,реже пшеница), пораженных склероциями гриба Claviceps purpurea.
Действующим токсическим началом при отравлении являются алкалоиды спорыньи, концентрация которых зависит от погодных
условий и практически не снижается при выпечке хлеба из загрязненной муки. Клиническая симптоматика обусловлена блокадой адренергических систем организма.
В настоящее время случаи возникновения эрготизма крайне редки.
К фузариотоксикозам относят отравления при использованиив пищу зерновых, пораженных грибами рода Fusarium, почти все
разновидности которого токсичны для человека. Развитие грибов рода Fusarium на зерновых происходит при высокой температуре и
относительной влажности воздуха. К фузариотоксикозам относятся
отравления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия.
Отравление «пьяным хлебом» обусловлено заражением зерновых грибом Fusarium graminearum. Даже в случае однократного употребления хлеба, содержащего
токсины этого гриба, проявляются симптомы,характерные для тяжелого алкогольного опьянения.
Алиментарно-токсическая алейкия встречается при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из перезимовавшего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень, овес). Действующим токсическим
началом отравления является токсин грибов Fusarium sporotrichella.Болезнь развивается через 1-2 нед после употребления хлеба, выпеченного из муки, содержащей токсины. Главным признаком заболевания является некротическая ангина, развиваюшаяся при явлениях алейкии, снижении количества гранулоцитов и гемоглобина, лимфо-
цитозе. Единственная мера профилактики - не допускать применения в питании муки из перезимовавшего зерна.
Афлитоксикоз. Афлатоксины являются высокотоксичными вторичными метаболитами микроскопических грибов Aspergillus flayus Link ex
Fries, которые образуются на различных пищевых продуктах, пищевом сырье и кормах практически повсеместно, наиболее часто и в наибольших количествах на арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника.
Афлатоксины являются одними из наиболее сильных гепатотропных ядов, обладающих также выраженной способностью вызывать
отдаленные последствия, в том числе канцерогенный эффект. Для
афлатоксинов доказаны мутагенная активность, цитотоксическое действие, влияние на нервную систему, иммунотоксичность, влияние на репродуктивную функцию, тератогенная активность.Токсические свойства афлатоксинов усиливаются при питании с недостаточным количеством белка, полиненасыщенных жирных
кислот, витамина А, холекальциферола и при употреблении этилового спирта.
Профилактика микотоксикозов включает борьбу с сельскохозяйственными вредителями и гигиенический мониторинг уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов.
Пищевые отравления немикробной этиологии
Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящимися ядовитыми при определенных условиях
Такие отравления нечасто встречаются в клинической практике,но имеют широкий диапазон этиологических факторов, разнообразную картину патогенетических механизмов и тяжелые клинические.
53. Пищевые отравления немикробной этиологии: отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Классификация. Причины, возникновения отравлений и меры профилактики.
Пищевые отравления немикробной этиологии
Пищевые отравления немикробного происхождения наблюдаются реже, чем отравления микробного происхождения. Они составляют всего 5-10 % от общего количества отравлений. Рост немикробных пищевых отравлений наблюдается периодически, обычно он обусловлен увеличением числа отравлений ядовитыми грибами.
Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящимися ядовитыми при определенных условиях.
Такие отравления нечасто встречаются в клинической практике,но имеют широкий диапазон этиологических факторов, разнообразную картину патогенетических механизмов и тяжелые клинические проявления. Отравления зоотоксинами или растительными ядами возникают при употреблении в пищу незнакомых животных (как
правило, морских рыб) или растений.
Отравления ядами животного происхождения возможно при употреблении печени и мяса ядовитых акул. Отравления скумбриевыми
рыбами (тунец, пеламида, ставрида, макрель) объясняется высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина, который при нарушении
условий и сроков хранения превращается в активное гистаминоподобное вещество заурин.
От растительных ядов наиболее часто страдают дети, которых привлекают красивый вид и яркий цвет ягод и растений. Возможно отравление настойками и отварами из трав с целью самолечения.
К наиболее распространенным ядовитым растениям на территории Российской Федерации относятся:
• растения, вызывающие преимущественно поражение нервной системы:
аконит (борец, голубой лютик, иссык-кульский корень); белена; белладонна (красавка); болиголов пятнистый; вех ядовитый
(цикута, водяной болиголов, водяной омег); дурман; конопля индийская; чина посевная; чистотел; чилибуха (рвотный орех);
• растения, вызывающие преимущественно поражения желудочно-кишеч-
ного тракта: безвременник, волчье лыко, клещевина (турецкая конопля, касторка), крушина, молочай, паслен;
• растения, вызывающие преимущественно поражение сердца: ландыш,
наперстянка, чемерина;растения, вызывающие преимущественно поражение печени: гелиотроп, горчак розовый, крестовник.
К этой группе пищевых немикробных отравлений относятся отравления грибами, ядовитыми растениями, сорными растениями злаковых культур с ядовитыми семенами и продуктами животного происхождения.
Отравления грибами. Во всем мире насчитывается около 7 тыс. видов шляпочных грибов, но к съедобным относится примерно половина. Различают следующие виды грибов:
Ядовитые грибы - содержат ядовитые вещества, вызывающие отравления у человека.
Безусловно ядовитые грибы - не теряют своей токсичности при обработке любыми способами (бледная поганка, некоторые мухоморы, ложные опята и др.)
Условно съедобные грибы - ядовитые свойства у них исчезают при соответствующей обработке (варке, сушке, солении) перед употреблением в пищу. К ним относят грибы-млечники (волнушки, черные грузди и др.), выделяющие едкий сок, который разрушается при засолке. В группу условно съедобных грибов входят сморчки, строчки, сыроежка едкая, валуй и др.
Несъедобные грибы - не ядовиты, но имеют неприятный вкус или запах, сохраняющиеся даже после длительной обработки (желчный гриб, ложный дождевик и др.).
Выделяют несколько групп отравлений в зависимости от ядовитого начала грибов:
1 группа - отравления строчками, содержащими гиромитрин, который высвобождает при гидролизе весьма токсичный монометилгидразин, вызывающий клеточные повреждения. Признаки отравления появляются через 6-10 час и сопровождаются ощущением слабости, тошнотой, рвотой, иногда поносом. При несвоевременном
лечении смертность составляет 16-50 %. Однако этот токсин разрушается после высушивания строчков в течение 3-4 недель и грибы можно употреблять в пищу.
Строчки весьма схожи со сморчками, но сморчки можно употреблять после 20минутного отваривания и слива отвара, так как смертельно ядовитый токсин переходит в отвар. После промывания водой сморчки полностью обезвреживаются.
2 группа - отравления наиболее ядовитыми грибами - бледной поганкой и близкими к ней видами грибов, употребляемыми в пищу ошибочно из-за сходства с шампиньонами, рядовками и сыроежками. Ядовитые вещества бледной поганки относятся к сильнейшим клеточным ядам - циклопептидам, обладающим гепатотропным и нейротропным действием. При нагревании и под воздействием пищеварительных ферментов токсины не разрушаются.
Через 8-24 час после употребления появляются внезапные боли в области живота, частый понос, неукротимая рвота, общая слабость, понижение температуры тела и др. Летальность до 50 % и чаще наблюдается на 2-3-й день.
3 группа - отравления мухоморами. Действующим началом являются мускарин и мускаридин. Отравление наступает через 1-4 час и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях галлюцинацией, бредом, судорогами. Летальные исходы редки.
В последние годы появились данные об отравлениях свинушкой, содержащей не разрушаемый при нагревании токсин, сходный с мускарином красного мухомора и способной накапливать тяжелые металлы.
4 группа - отравления ядовитыми ложными опятами. Отравления наблюдаются при случайном их употреблении в пищу вместе со съедобными опятами и сопровождаются расстройством пищеварительного тракта. Химическая природа токсинов пока не установлена.
Согласно классификации Г. Линкоффа и Д. Митчелла (США), отравления грибами подразделяются на четыре категории на основании наблюдаемых последствий и времени появления симптомов отравления.
Первая категория - отравление грибами, содержащими токсины, вызывающие клеточные повреждения печени и почек. Симптомы отравления появляются примерно через 10 час, после чего наступает смерть.
Вторая категория - отравление грибами, содержащими токсины, поражающие вегетативную нервную систему. Первые симптомы отравления появляются через
0,5-2 час.