Визначення кислотності молока

Кислотність молока зумовлена вмістом у ньому молочної кислоти, фосфорнокислих та молочнокислих солей, білків тощо. Кислотність виражається у градусах Тернера і є важливим показником свіжості молока.

Градус Тернера (°Т) являє собою кількість мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот в 100 мл молока.

кислотність молока 1 сорту повинна становити 16 — 18°Т, кислотність молока 2 сорту — 19 — 21°Т, для білкового — до 25°Т.

Слід відмітити, що орієнтовним методом перевірки молока на свіжість є проба на кип’ятіння.

Якщо досліджуване молоко несвіже, то при кип’ятінні воно звертається.

Визначення жирності молока

Жирність молока визначається з використанням спеціального приладу — бутирометра (або жироміра) за допомогою кислотного метода Гербера, що передбачає застосування як емульгатора жирів концентрованої сірчаної кислоти, котра зменшує адсорбцію ліпідів білками і, згодом, жирові кульки зливаються у суцільний шар жиру.

Процес злиття жирових кульок і вилучення шару жиру посилюється при додаванні до суміші амілового або ізоамілового спирту, а також при підігріванні жироміра та його центрифугуванні..

Згідно з ДСТУ—2661-94 вміст жиру у молоці повинен знаходитися у межах від 1 до 6,0%.

Визначення спроб фальсифікації молока

Визначення наявності аміаку. Один з найбільш відомих методів визначення кислотності при фальсифікації молока оснований на зміні кольору розчину індикатора Несслера при додаванні його в сироватку молока, яке містить аміак.

лимонно-жовте забарвлення характерне для молока не фальсифікованого. Оранжеве забарвлення різної інтенсивності вказує на наявність аміаку більшої концентрації від природного вмісту.

Визначення присутності соди. Сода може бути додана в молоко для того, щоб навмисно сховати підвищену його кислотність. Нейтралізуючи молочну кислоту, сода не затримує розвитку гнильних мікроорганізмів і сприяє руйнуванню вітаміну С, таке молоко не придатне для вживання в їжу.

Визначення присутності крохмалю. Крохмаль або борошно додається в молоко, щоб додати йому більшу густу консистенцію після розведення водою.

Визначення присутності нітратів. При розведенні молока водою в ньому можуть з'явитися нітрати, високий вміст яких може приводити до метгемоглобінемії, особливо у маленьких дітей. Поява синього фарбування свідчить про присутність азотисто- і азотнокислих з'єднань.

Радіологічний контроль молока та молочних продуктів

допустимий рівень вмісту радіонуклідів ¹³⁷Сs і ⁹⁰Sr в молоці та молочних продуктах не повинен перевищувати 100 і 20 Бк/л