Молоко міст.жири,розчинні ретинол і кальциферол,лактозу,всі необх.мінер.солі,рибофлавін,піридоксин,пантотенову к-ту.зумовлює слабку секрецію шлункових залоз,потрібний хворим на виразкову хв. І гіперацидний гастрит,спр.розв.біфідобакт.,міст.мало солі,тому рекоменд.особам з набряками,знижує вміст холестерину в крові.

Жирний сир i твердi сири — це нiби концентрати молока. Жирний сир отримують шляхом зсiдання пастеризованого молока. Вiн мiстить до 18% молочного жиру i 14% казешу. Пiсний сир (виготовляЮть iз знежиреного молока) мае лише 0,5% жиру, але бiльше казену — 18%. у казехнi сиру багато метiонiну, який органiзм використовуе для синтезу холiну, що запобiга€ жировiй iнфiльтраЦi печiнки. У сирi багато кальцiю (близько 150 мг на 100 г). Завдяки такому складу дуже важливо включати сир у рацiон осiб iз захворюванI-тями печiнки, осiб лiтнього вiку, вагiтних, жiнок, якi годують груддю, 1 дiтей. Твердi сири довто зберiгаються, мiстять вд 8 до 25% бiлкiв, 20—30% молочних жирiв, багатi на кальцiй (7,6 г/кг) 1 фосфор (4,2% г/кг). Крiм коров’ячого молока, у рiзних краiнах використовують молоко iнших тварин. Козяче молоко за складом прирiвнюеться до коров’ячого, але бiологiчна цiннiсть його дещо вища, оскiльки воно мiстить бiльше високодисперсних бiлкiв i, зсiдаючись у шлунку, утворюс нiжнiшi згустки. У шлунку грудноi дитини воно затримуеться удвiчi менше вiд коров’ячого. Козяче молоко мiстить бiльше, нiж коров’яче, альбумiнiв та метiонiну i перевищуе щодо цього навiть грудне молоко. Величина жирових кульок у козячому молоцi значно менша, нiж у коров’ячому, тому лiпiди в кишечнику легше емульгуються i лiпше засвоюються. Вмiст мiнеральних солей i вiтамiнiв у козячому молоцi також дещо вищий. Усе сказане пояснюе, чому при деяких захворюваннях (гiпотрофiл, анемiя, туберкульоз, iнфекцiйний гепатит) педiатри спосгерiгали кращий ефект вiд лiкуваНня у дiтей, яким давали козяче молоко. Овече молоко мiстить приблизно в 1,5 разу бiльше бiлкiв, жирiв, вiтамiнiв та мiнеральних речовин, нiж коров’яче, тобто харчова цiннiсть його бiльша. Слiд зауважити, що вiвцi частiше, нiж iншi сiльськогосподарськi тварини, хворiють на бруцельоз, але рiдше на туберкульоз. Тому овече молоко обов’язково треба кип’ятити, а сир 1 бринзу витримувати не менше нiж 2 мiс пiсля Iхнього виготовлення. Найкращою жею для грудноi дитини е жiноче молоко, яке в процесi еваАюцii добре адаптоване до особливостей травлення i обмiну речовин дитини. Це стосуеться складу нутрiентiв i тiеi форми, в якiй вони перебувають, а та- кож наявностi в грудному молоцi речовин, що сприяють травленню (19 ферментiв, фосфолiпiди тощо). Важливо й те, що грудне молоко не денатуруеться тегтловим обробленням. А ще молоко жiнки мiстить низку компонентiв якi мають захиснi властивостi: лактоферин, антитiла, фагоцити i макрофаги.

Кисломолочнi продукти отримують шляхом зброджування пастеризованого молока заквасками молочнокислих мiкробiв. До складу закваски вхолять рiзнi види молочнокислих бактерiй i молочних дрiжджiв або усiлякi хнi асоцiацii Кисле молоко за своми харчовими властивостями прирiвнюеться до свiжого. свiже одноденне кисле молоко посилю€ перистальтику кишок i справля€ послаблювальну дiю, дво-триденне — закрiплювальну дiю. З метою запобiгання iнфекцiйним захворюванням, якi передаються через молоко, i харчовим отруенням у громадському харчуваннi забороняеться використання кислого молока, отриманого шляхом скисання непастеризованого молока (самоквасу). Пiд впливом звичайного кислого молока мiкрофлора кишок змiнюеться, однак молочнокислi мiкроби, що е в кислому молоцi, не знаходять у кишечнику сприятливих умов для “приживання”. У зв’язку з цим було здiйснено пошуки таких видiв молочнокислих бактерiй, якi добре приживалися б у кишечнику людини. Унаслiдок таких пошукiв iз фекалiй новонароджених було видiлено ацидофiльну паличку, яку нинi широко використовують для виготовлення ацидофiльних молочнокислих продуктiв. Ацидофiльна паличка виявилася достатньо ефективною в боротьбi з гнильною мiкрофлорою кишок. Ацидофiльне молоко застосовують для пiдготовки хворих до операцiй, лiкувания гнильних колiтiв, диспепсiй у дiтей, закрепiв та iнших захворювань. Кефiр, який отримують шляхом бродiння пастеризованого молока “кефiрними зернами” (специфiчний комплекс молочнокислих бактерiй i дрiжджiв), мiстить до 0,6% алкотолю, мае нiжну структуру, гострий приемний смак. Кисле молоко, кефiр та iншi кисломолочни продукти засвоюються у 2—3 рази легше, нiж молоко, яке утворюс в шлунку щiльнi великi эгустки. Крiм того, молочна кислота сприяе засвоенню кальцiю та фосфору, що особливо важливо для дiтей i осiб лiтнього вiку.

Санітарна експертиза молока та молочних продуктів Відбір проб для лабораторного аналізу

У залежності від способу розливу, обробки та упакування молоко розподіляється на пастеризоване та сире, незбиране та знежирене, фляжне та пляшкове стерилізоване, пряжене, молоко з какао, кавою, вітаміном С, білкове.

Перед відбором проб з фляг молоко добре перемішують спеціальними мутовками. Для контролю відбирають 3% фляг від загальної кількості. Відбір проводять спеціальною металевою трубкою, опускаючи її на дно фляги з такою швидкістю, щоб молоко надходило в трубку одночасно з її зануренням.

Проби молока переносять у чистий та обполіснутий досліджуваним молоком посуд. З цього посуду після перемішування виділяють “середній” зразок об’ємом 500 мл.

Відбір проб молока, що розфасоване у пляшки або пакети передбачає відбір 1—2 одиниць упаковок з 100 ящиків, 2—3 одиниць — з 100—200 ящиків, 3—4 одиниць — з 200—500 ящиків, 4—5 одиниць — з 500—1000 ящиків.

“Середні” проби, що направляються у лабораторію, повинні мати етикетку з назвою підприємства, яким виготовлені продукти, номером партії або одиниць упаковки, назвою та сортом продукту, датою його виготовлення, температурою продукту в момент відбору проби, даними про посаду особи, котра здійснила відбір проби та її підписом. Проби пломбують або опечатують. Пляшки перев’язують цупкою ниткою (або шпагатом), кінці якої пломбують поверх пробки або кришки упаковки.

Дослідження проб молока слід проводити зразу після доставки їх у лабораторію і не пізніше, ніж через 4 години після відбору. До початку дослідження зразки продуктів повинні зберігатися при температурі повітря у межах від 6 — 8°.

Органолептичне дослідження молока та молочних продуктів

Зовнішній вигляд та консистенція. Молоко повинно являти собою однорідну рідину без осаду. Для визначення консистенції молоко наливають у склянку, яку трохи нахиляють та повертають у вихідне положення — проба не повинна бути ані водянистою, ані тягучою, ані утворювати клубочки слизу внаслідок процесів слизового бродіння, що зумовлені дією мікроорганізмів.

Смак та запах. Молоко повинно мати смак і запах, які властиві для свіжого молока. У випадку наявності різноманітних, нехарактерних для нього присмаків та запахів, молочні продукти не можуть бути допущені до реалізації. Побічні відтінки запаху молоко може придбати при неправильному зберіганні, передусім внаслідок поглинання різких запахів при одночасному зберіганні різноманітних продуктів, наприклад молока та мила, молока та оселедців. Неприємний присмак молока спостерігається у випадку поїдання тваринами часнику, цибулі, полину тощо.

Колір. Для натурального жирного молока властивий білий колір з легким жовтуватим відтінком. Натомість для знежиреного молока характерний білий колір з наявністю голубого відтінку.

Хімічне дослідження молока та молочних продуктів Визначення густини (питомої ваги) молока

Під густиною молока розуміють відношення маси об’єму молока при температурі 20° до маси такого ж об’єму води при температурі 4°.

Визначення густини проводять спеціальним приладом — ареометром, який призначений для вимірювання питомої ваги виключно молочних продуктів і тому отримав назву лактоденсиметр.

В зв’язку з тим, що густина молока суттєво залежить від температури, лактоденсиметр має термометр, який показує температуру молока у момент вимірювання питомої ваги

Згідно з вимогами Державного стандарту питома вага молока повинна знаходитися у межах 1,024 — 1,037 г/см³: 1,024-1,025 г/см³ — для пряженого молока; 1,026-1,030 г/см³ — пастеризованого и стерилізованого; 1,036-1,037 г/см³ — білкового.