Методика визначення стійкості пива

Пиво в пляшках, металевих баках та бочках зберігають за температури:

• фільтроване непастеризоване— від 5 до 12°C;

• фільтроване пастеризоване— від 5 до 20°C;

• нефільтроване— від 2 до 4°C.

Стійкість пастеризованого пива – 30 діб, непастеризованого – 7-12 діб.

Пиво, розлите у пляшки повинно зберігатися у темному приміщенні.

Порушення правил зберігання та реалізації призводять до появи помутніння або осаду у пляшці.

Лабораторне дослідження стійкості пивапроводять за допомогою повітряного термостата. Відібрані в день розливу 2 пляшки пива вміщують у термостат з температурою (201)°С. Для визначення стійкості використовують одну пляшку. Друга залишається для заміни на випадок пошкодження першої пляшки, або її відкорковування.

Пляшку з непастеризованим пивом, з метою визначення термінів появи осаду, або помутніння, оглядають щоденно; з пастеризованим – 3 рази на тиждень; із стабілізованим – 1 раз на тиждень. Пляшку розглядають на світло.

Осад, який виникає під час пастеризації і не збільшується у ході зберігання, при визначенні стійкості пива не враховується.

Спостереження припиняють після появи осаду, враховуючи день розливу і виключаючи день появи осаду або загального помутніння.

Методика визначення органолептичних показників пива(Міждержавний стандарт ДСТ 30060 – 93[Дата запровадження в Україні 1997 – 07 - 01]).

За органолептичними показникамипиво повинно відповідати вимогам, які зазначені у таблиці 3.

Таблиця 3

Вимоги до органолептичних властивостей пива

Показники	Характеристика показника
	Фільтроване пиво			Нефільтроване пиво
	світле	напівтемне	темне	світле	напівтемне	темне
Зовнішній вигляд	Прозора піниста рідина без осаду та сторонніх включень			Напівпрозора піниста рідина без сторонніх вклю-чень, не властивих продукту (допускається наяв-ність дріжджового осаду та слабка опалесценція).
Смак	Солодовий та хмільовий з гіркотою, що відповідає сорту пива	Солодовий смак із присмаком карамельного солоду, приємною гіркотою, що відповідає сорту пива	Солодовий з яскравим карамельним смаком та приємною гіркотою.	Чистий смак збродженого солодового напою з хмельовою гіркотою та присмаком дріжджів. Сторонній запах не допускається.
Аромат	Аромат, що відповідає сорту пива, чистий без сторонніх запахів та присмаку.			Аромат збродженого солодового напою, допускається слабкий дріжджовий аромат. Сторонні запахи не допускаються.
Піноутво-рення	Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 8% до 11,5%: висота піни не менше 20,0 мм, піностійкіість – не менше 2 хвилин. Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12 до 20%: висота піни не менше 30 мм, піностійкіість – не менше 2 хвилин.

Енергетична цінність 100 г світлого пива становить 30–85 ккал, напівтемного 34–85 ккал, темного 42–85 ккал.

Для визначення органолептичних показників пива використовують:

• термометр рідинний скляний з діапазоном заміру температури від 0 до 100°С, та з ціною поділок шкали 0,°С за ДСТ 28498;

• баню водяну;

• келих дегустаційний;

• склянка з зовнішнім діаметром 70–75 мм, 105–110 мм заввишки (дозволяється застосування пивної пляшки вмістом 500 см³ за ДСТ 10117, що обрізана на висоті 105–110 мм);

• штатив з кільцем;

• секундомір.

Перед визначенням смаку і аромату пива, висоти піни та піностійкіості його охолоджують або підігрівають до температури (12 2)°С на водяній бані.

Зовнішній вигляд пива, розлитого у пляшки, визначають візуально, ураховуючи вимоги стандартів на готову продукцію.

Оцінюючи якість оформлення, перевіряють правильність наклейки етикетки, відсутність її перекосів, деформацій або розривів, на чистоту пляшок а також правильність і чіткість маркування на етикетці або кронпробці.

Прозорість, тобто відсутність помутніння, а також наявність сторонніх включень (скло, частинки закупорного матеріалу, тощо), визначають, розглядаючи закорковані пляшки з пивом на світло, та перевертаючи їх при цьому.

Аромат і смакпива визначають органолептично одразу після наливання проби у дегустаційну склянку при температурі (12+2)°С. Оцінюють відповідність аромату і смаку вимогам нормативного документу допевного типу пива.

Для визначення висоти піни і піностійкіостісклянку з зовнішнім діаметром 70 – 75 мм і висотою 105–110 мм встановляють на майданчик штативу з кільцем, який закріплений на його стояку горизонтально на такій висоті, щоб відстань від верхньої площини кільця до краю штативу складала 25 мм.

У разі наливання пива у склянку шийка пляшки повинна лежати на кільці штатива таким чином, щоб пиво падало у центр склянки.

Пиво слід наливають спокійно, не нахиляючи склянку, поки піна не досягне краю.

У момент утворення різкої межі між шаром піни і пивом негайно вимірюють лінійкою висоту шару піни у мм, одночасно включають секундомір і слідкують за осіданням піни.

Секундомір зупиняють при появі у прошарку піни розрідження або спадання прошарку піни на всій поверхні до утворення плівки.

Піностійкість виражають цілим числом хвилин, або округляють отриманий результат до 30 с.

Результат виміру висоти піни виражають у мм, округляючи одержане значення до останньої значущої цифри 0 або 5.