Визначення клейковини борошна

Клейковина являє собою білкову речовину, що входить до складу пшеничного борошна і зумовлює його хлібопекарські властивості. Слід відмітити, що клейковина вміщує дві білкові речовини: гліадін та глютенін, які набухаючи у водному середовищі, переходять в колоїдний стан. Рідкий гель гліадін з’єднує набухлі частинки глютеніна, утворюючи в’язку масу — клейковину.

Для визначення клейковини відважують 10 — 25 г борошна. Наважку висипають у фарфорову чашку, додають до неї 10 — 15 мл води кімнатної температури і пальцями змішують у чашці тісто. Змішування проводять до одержання однорідної маси. Після цього тісто залишають у стані спокою на 30 хвилин, протягом яких відбувається рівномірне просочування борошна водою і набухання його частинок. Потім тісто загортають в тонку тканину і промивають водою кімнатної температури, розминаючи руками до тих пір, поки промивна вода не стане прозорою. В тканині залишається клей-ковина, яку добре віджимають фільтровальним папером та зважують у сирому вигляді.

Розрахунки проводять за формулою (1):

m_кл.

К = ——— · 100% ; (1)

m _бор.

де К — кількість клейковини (%);

m _кл. — маса клейковини (г);

m _бор. — маса борошна (г).

Згідно з вимогами Державного стандарту у пшеничному борошні 1 сорту клейков-инни повинно бути не менш, ніж 30%, у пшеничному борошні 2 сорту — не менш, ніж 20%.

Визначення борошняних шкідників

Борошно у кількості 1 кг розсипають тонким шаром на гладенькому папері або склі і ретельно продивляються неозброєним оком. Таким чином можна визначити наявність у борошні таких шкідників, як борошняна вогнівка, комірна міль, мавританська кузька, великий борошняний хрущ.

Для виявлення у борошні більш дрібних шкідників пробу просівають через сито з отворами діаметром 1,5 мм і візуально або за допомогою мікроскопу проводять спостереження за рухами борошняних шкідників. Теж саме можна зробити, розсипавши на дошці пробу борошна і спостерігаючи за появою на її поверхні місць розпушування.

Визначення металевих домішок

Для визначення наявності металевих домішок 1 кг борошна розсипають на гладенький поверхні стола шаром, який складає 0,5 см і над ним, на відстані 1—2 см, декілька разів у різних напрямках проводять магнітом. Далі борошно перемішують і знову декілька разів проводять магнітом у різних напрямках.

Згідно з вимогами Державного стандарту у борошні не допускається наявність металевих частинок у кількості більш, ніж 3 мг/кг та величиною понад 0,3 мм.

Частинки із загостреннями краями, голкоподібної форми відмічаються особливо. Борошно з наявністю металодомішок указаної величини і форми вважається непридатним до подальшої реалізації навіть тоді, коли загальна кількість металевих домішок не перевищує граничної величини. Партія подібного борошна перед використанням обов’язково повинна бути пропущена через магнітовловлювач.

Санітарна експертиза хлібних виробів

Відбір проб хліба

Санітарній експертизі підлягає кожна окрема партія хліба. Для лабораторного дослідження після ретельного візуального огляду відбирають типові за загальними характеристиками зразки у такій кількості: для вагових виробів, вага яких перевищує 500 г — 1 шт., для штучних виробів з вагою від 200 до 400 г — 2 шт., для штучних виробів з вагою менше 200 г — 4 шт.. Відбір проб для лабораторного аналізу слід проводити через 5 — 12 годин після випічки хліба.

Органолептичне дослідження хліба

В ході органолептичного дослідження хліба оцінюють його зовнішній вигляд (форма виробу, його симетричність та правильність), смак, колір (блідий, золотисто-жовтий, світло-коричневий, коричневий, темно-коричневий і т.д.) та стан скоринки (гладка, нерівна, горбиста з вздуттями, з тріщинами, з підривами і т.д.) і м’якушки (біла, темна з різноманітними відтінками, еластична, нееластична і т.д).

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ХЛІБА

Визначення пористості хліба

Пористість хліба є важливим показником його якості. Серед найважливіших органолептичних характеристик пористості слід визначити величину і рівномірність розташування пор та товщину їх стінок. За величиною пор хліб може бути мілко-, середньо- та крупнопористим, за рівномірністю їх розташування: рівномірно- та нерів-номірнопористим, за товщиною стінок: з тонкостінними або товстостінними порами.

Лабораторне дослідження пористості проводиться за допомогою приладу Журавльова. З хліба зрізають скоринку. Далі гострим боком циліндра приладу проводять відбір м’якушки на відстані не менш, ніж 1 см від скоринки.

Заповнений м’якушкою циліндр розміщують на лотку так, щоб його обідок щільно входив у розріз останнього. Дерев’яною втулкою витискають м’якушку з циліндра на 1 см, нерівні краї зрізають гострим ножем. М’якушку, що залишилась у циліндрі, витискають втулкою так, щоб вона торкалася стінки лотка та зрізають біля краю циліндра.

Об’єм виїмки м’якушки, що була взята таким чином, ураховуючи стандартні розміри приладу (діаметр циліндру — 3 см, відстань від розрізу лотка до його бокової стінки — 3,8 см), дорівнює 27 см³. Для визначення пористості пшеничного хліба необхідно отримати три циліндричні виїмки, для житнього — чотири. Усі взяті виїмки ретельно зважують.

Подальші розрахунки пористості проводять за формулою (2):

G

V — ——

P

Х = ————— · 100 ; (2)

V

де Х — пористість хліба (%);

V — загальний об’єм виїмок (см³);

G — маса виїмок (г);

Р — питома вага (щільність) безпористої маси м’якушки (г/см³).

Щільність безпористої маси житнього та житньо-пшеничного хліба становить 1,21; пшеничного хліба 2 сорту — 1,26; пшеничного хліба 1 сорту — 1,31.

Пористість житнього хліба повинна складати 45—48%; житньо-пшеничного хліба — 47—50%; пшеничного хліба — 64—72%.