Методика гігієнічної оцінки напоїв

До напоїв належать рідини харчового призначення, що їх використовують для задоволення спраги, одержання смакового і освіжаючого ефекту та забезпечення специ-фічної фармакологічної (тонізуючої, вітамінної, лікувально-профілактичної тощо) дії. Загальна кількість рідини, що має споживати за добу людина коливається у межах від 1,5 до 3 л.

Існує широкий асортимент напоїв з високими та різноманітними смаковими властивостями. Оскільки нутрієнти знаходяться в напоях, як правило, у розчиненому стані, останні характеризуються легкотравністю та високим рівнем засвоєння.

Отже розглянемо сучасну квасифікацію напоїв.

КЛАСИФІКАЦІЯ НАПОЇВ (за Ципріяном В.І., 1999 ).

І. За вмістом алкоголю:

— безалкогольні напої:

• мінеральні води (природні, штучні, газовані, негазовані, лікувальні, столові, лікувально-столові);

• газовані фруктові напої;

• соки плодів та овочів;

• тонізуючі напої (чай, кава, кока-кола);

• какао.

— напої, що містять алкоголь :

• слабоалкогольні напої – вміст алкоголю від 3 до 7 об.% (пиво, квас, сидр, морс);

• напої середньої міцності – вміст алкоголю від 8 до 18 об.% (вино, пунші);

• міцні алкогольні напої – вміст алкоголю від 19 до 97 об.% (настоянки, лікери, горілки, коньяки, питний спирт тощо).

ІІ. За призначенням:

• освіжаючі та прохолодні:

• столові (що поліпшують травлення);

• лікувальні;

• лікувально-профілактичні;

• фармакологічної дії (тонізуючі напої – чай, кава, кока-кола; загально–зміцнювальні напої, що містять екстракти женьшеню, елеутерококу тощо).

ІІІ. За способом насичення вуглекислотою:

• газовані натуральні (шампанські вина, пиво, пунші, сидр тощо);

• газовані штучні (газом (двооксидом вуглецю), або рідиною).

• негазовані.

IV. За фармакологічною дією:

• напої, що діють на організм наркотично у зв’язку із вмістом алкоголю;

• тонізуючі напої, що містять алкалоїди тонізуючої дії;

• загально–зміцнювальні напої, що містять алкалоїди тонізуючої дії;

• загально–зміцнювальні напої, що містять біостимулятори (екстракти женьшеню, елеутерококу, лимоннику, родіоли рожевої та інших рослин);

• напої, що впливають на обмін мінеральних речовин в організмі;

• напої, що нормалізують кислотність шлункового соку у разі гіпер- та гіпоацидних гастритів;

• напої, що постачають до організму окремі біомікроелементи та мінеральні речовини або їх групи ;

• вітамінні та вітамінно–мінеральні напої;

• напої для первинної та вторинної профілактики цукрового діабету і його ускладнень (із замінниками цукру);

• напої спеціального призначення, що підвищують ступінь опірності організму до впливу конкретних агресивних чинників навколишнього середовища.

Основою усіх безалкогольних напоїв є вода, яка має відповідати вимогамДержавного стандарту 2874 – 82 “Вода питна”та Державних санітарних норм і правил “Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання” (ДСанПіН, 2000р) .

У разі використання водогінної води харчові підприємства повинні піддавати її додатковому очищенню для доведення до вимог, що наведені у табл. 2.