Визначення кислотності хліба

Кислотність хліба зумовлюється наявністю у його складі молочної та оцтової кислот, які утворюються в процесі бродіння тіста та подальшого випікання.

З метою визначення кислотності наважку подрібненої м’якушки хліба, яка повинна складати 25 г, розміщують у конічній колбі місткістю 500 мл з широкою шийкою та добре притертою пробкою. Потім відміряють 250 мл дистильованої води, підігрітої до 60°. Близько 1/4 води від цього об’єму переливають до наважки хліба, яку швидко розтирають шпателем до отримання однорідної маси. Через декілька хвилин до одержаної маси приливають ту кількість води, що залишилась. Колбу закривають корком і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після цього суміш залишають у стані спокою впродовж 10 хвилин. Шар рідини, що відстоявся, обережно зливають у склянку через марлю. Зі склянки відбирають 50 мл розчину в конічну колбу місткістю 100—150 мл, додають 2—3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого натру або їдкого калію до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає у спокійному стані протягом 1 хвилини.

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності (°), які визначають кількість 1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на нейтралізацію кислот у 100 г хліба.

Розрахунок проводять за формулою (3):

K = 2 · а; (3)

де К — кислотність хліба (°);

а — кількість 0,1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на титрування.

Кислотність житнього хліба не повинна перевищувати 12°, житньо-пшеничного — 11°, пшеничного — 3—4°.

Деякі інші гігієнічні нормативи якостей різних сортів хліба приведені в таблиці 1.

Таблиця 1

Гігієнічні норми різних сортів хліба

Фізико-хімічні показники	Нормативи для пшеничного хліба								Нормативи для житньо-го хліба		Норма-тиви для булоч-ного дріб’язку
	Вищого гатунку		Першого гатунку			Другого гатунку
	Фор-мовий	Черене- вий	Фор-мовий	Черене-вий масою 0,5 кг	Черене-вий масою 0,8 кг	Фор-мовий	Черене-вий масою 0,5 кг	Черене-вий масою 0,8 кг	Че-рене-вий	Фор-мовий
Вологість м’якушки, у % (не більше, ніж)	44,0	43,0	45,0	43,0	44,0	45,0	44,0	45,0	51	51	39
Кислотність у °, (не більше, ніж)	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0	4,0	4,0	4,0	12	12	3
Пористість, у %, (не менше, ніж)	74,0	72,0	70,0	67,0	67,0	67,0	64,0	64,0	64,0	45	48

Примітка: Допустимі рівні вмісту радіонуклідів ¹³⁷Cs, ⁹⁰I у хлібі та хлібопродуктах не повинні перевищувати 20 та 5 Бк/кг відповідно.