Визначення герметичності консервів

Визначення герметичності консервів проводиться за допомогою занурення консервної банки (а вона обов’язково має бути герметично закритою) з попередньо усуненою етикеткою в нагріту до 80°С воду на 5—7 хвилин та її поступовим перевертанням. Шар води над консервною банкою повинен бути завтовшки 3 см. Поява цівки бульбашок указує на негерметичність банки. Проте, слід відмітити, що виділення поодиноких бульбашок повітря, що з’являються на початку дослідження у різних місцях, ще не свідчить про порушення герметичності бляшанки.

Витримка консервів у термостаті

Якщо зовнішній огляд консервів не дозволяє остаточно визначити їх якість або характер бомбажу, рекомендується помістити бляшанки на декілька днів у термостат при температурі 37°С.

Витримці у термостаті підлягають консерви:

— герметично закриті, непошкоджені, бездефектні за зовнішнім виглядом, призначені для визначення промислової стерильності консервованого продукту.

— з вібруючими кінцями, хлопуші, бомбажні консерви в герметично закритій тарі, призначені для виявлення причин виникнення цих дефектів.

Для проявлення життєздатності термофільних аеробних, факультативно-анаеробних та анаеробних мікроорганізмів консерви в тарі різної місткості витримують у термостаті при 55-62°С не менше 3 діб.

У випадку наявності в бляшанці життєздатних мікроорганізмів вже через декілька годин спостерігається швидке її здуття.

Під час витримки у термостаті консерви щодня оглядають. Консерви з виявленими дефектами тари зразу видаляють з термостату та витримують протягом 24 годин при кімнатній температурі, після чого відмічають стан тари та, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту. Консерви у тарі, що приймає після охолодження при кімнатній температурі нормальний вигляд, вважають бездефектними та продовжують їх витримувати у термостаті.

Після закінчення терміну витримки у термостаті та охолодження консервів протягом 24 годин при кімнатній температурі відмічають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту.

Таблиця 3

Показники якості мяса, риби

Показники	М’ясо	Риба
Зовнішній вигляд, колір	Блідо-рожева скоринка підсихання, зволожена, не липуча	Блискуча, прилягаюча луска, очі випуклі, прозорі, м’ясо рожеве, зябра вологі, але без слизу
Консистенція	Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється	Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється
Запах	Приємний, характерний для кожного виду тварин	Характерний (“рибний”), але не гнильний
Жир	Білого, жовтуватого кольору, твердої консистенції, без запаху прогіркання, осалювання	Білого кольору, мякий, з “рибним” запахом, майже не маститься
Кістковий мозок	Жовтий, пружний, заповнює просвіт трубчастих кісток, не відшаровується від стінок кістки	—
Сухожилля, суглоби	Пружні, щільні. Суглобні поверхні гладенькі, блискучі	Мязи біля хребта не почорнілі
Бульйон при варінні	Прозорий, без пластівців, з приємним запахом та смаком. Жир на поверхні – великими плямами	Прозорий, з великими краплями жиру на поверхні, з приємним характерним запахом
рН (по лакмусу)	5,8-6,4 (але не більше 6,7)	-
Аміак	Хлористий амоній – не більше “++”	-
Сірководень	Сірчаний свинець – не повинно бути, при наявності – буре забарвлення	-
Реакція з бензидіном	Синьо-зелене забарвлення – свіже м’ясо	-
Реакція з сірчанокислою міддю	Бульйон прозорий, без пластівців	-
Тріхінелли	Не більше 5 в 24 зрізах мяса	При наявності зародків гельмінтів риба бракується
Фінни	Не більше 3 на 40 см2 зрізу	При наявності зародків гельмінтів риба бракується