Визначення спроб фальсифікації молока

Визначення наявності аміаку. Один з найбільш відомих методів визначення кислотності при фальсифікації молока оснований на зміні кольору розчину індикатора Несслера при додаванні його в сироватку молока, яке містить аміак.

В мірну склянку, місткістю 50 мл вимірюють циліндром 20 мл молока і підігрівають його на водяній бані при t 40-45°. В підігріте молоко піпеткою вносять 1 мл 10% розчину оцтової кислоти. Для осаду казеїну залишають на 10 хв.

2 мл відстояної сироватки (без осаду) вносять у пробірку та піпеткою додають 1 мл розчину Несслера. Відразу перемішують та чекають результату протягом 1 хв.

Оцінка результатів дослідження: лимонно-жовте забарвлення характерне для молока не фальсифікованого. Оранжеве забарвлення різної інтенсивності вказує на наявність аміаку більшої концентрації від природного вмісту.

Визначення присутності соди. Сода може бути додана в молоко для того, щоб навмисно сховати підвищену його кислотність. Нейтралізуючи молочну кислоту, сода не затримує розвитку гнильних мікроорганізмів і сприяє руйнуванню вітаміну С, таке молоко не придатне для вживання в їжу.

У пробірку наливають 5мл молока й 4-5 краплі 0,2% спиртового розчину розолової кислоти. У присутності соди молоко здобуває малиново-червоне фарбування, при відсутності соди з'являється жовто-коричневе фарбування. Реакція дає можливість визначити наявність соди в кількості 0,1% і вище.

Визначення присутності крохмалю. Крохмаль або борошно додається в молоко, щоб додати йому більшу густу консистенцію після розведення водою. У конічну колбу наливають 10 -15мл молока й доводять його до кипіння. Після охолодження в молоко до-ливають 1мл розчину Люголя. Поява синього фарбування вказує на присутність крохмалю.

Визначення присутності нітратів. При розведенні молока водою в ньому можуть з'явитися нітрати, високий вміст яких може приводити до метгемоглобінемії, особливо у маленьких дітей. Для виявлення нітратів у колбу наливають 10мл молока й 0,3мл 20% розчину СаСО₃, суміш кип'ятять до згортання молока, прохолоджують і фільтрують. У порцелянову чашечку поміщають 1-2 кристалика дифеніламіну й наливають 1мл концентрованої сірчаної кислоти. Потім на краї чашечки обережно нашаровують на неї трохи краплі фільтрату. Поява синього фарбування свідчить про присутність азотисто- і азотнокислих з'єднань.

Таблиця 1

Мікробіологічні показники молока

Вид упаковки	Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУЕ в 1 г, не більше	Кількість продукту (см3), в якому не допускаються
		БГКП (коліформи)	Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели
Молоко в пляшках та пакетах	1 х 105	0,1	25
Молоко в флягах та цистернах	2х105	0,1	25

Примітка: В молоці, яке призначене для дитячих закладів, не допускається вміст патогенних мікроорганізмів, в т.ч. сальмонел.

Радіологічний контроль молока та молочних продуктів

(відповідно до Державних гігієнічних нормативів (1997 р)

Згідно з ДР-97 допустимий рівень вмісту радіонуклідів ¹³⁷Сs і ⁹⁰Sr в молоці та молочних продуктах не повинен перевищувати 100 і 20 Бк/л, Бк/кг відповідно. ДР-97 запропоновано з метою подальшого зниження дози внутрішнього опромінення населення України шляхом обмеження надходження радіонуклідів з продуктами харчування і дотри-мання виробником необхідних умов одержання чистої продукції на забруднених територіях.