Санітарна експертиза м’яса та м’ясних продуктів

Проведення санітарної експертизи якості м’яса та м’ясних продуктів засноване передусім, на визначенні показників свіжості. Для цього відбирають пробу продукту і проводять її органолептичні та хімічні дослідження.

Відбір проб для лабораторного аналізу

Відбір проб м’яса та м’ясних продуктів здійснюється таким чином, щоб проба відображала дійсний стан всієї партії продукту.

Для лабораторного дослідження беруть 1,5 кг м’яса з різних ділянок туші, що складає вихідний зразок. Потім зразки м’яса розрізають на маленькі шматочки, ретельно перемішують та відбирають “середню” пробу у кількості не менш, ніж 0,5 кг.

Консерви для дослідження беруть з різних ящиків у кількості не менш, ніж 10 штук. З останніх і відбирають “середню” пробу в кількості 5 банок.

Органолептичне та хімічне дослідження м’яса

В ході органолептичного дослідження м’яса та м’ясних продуктів визначають зовнішній вигляд, колір і запах м’яса, його консистенцію та стан жирових прошарків, прозорість і запах бульйону тощо.

Зовнішній вигляд, колір і запах м’яса вивчаються як у ході зовнішнього огляду туші, так і на свіжому розрізі м’яса.

Водночас визначають консистенцію та еластичність м’яса — легким натиском пальця утворюють ямку, а потім спостерігають за швидкістю її вирівнювання.

Для визначення ступеня зволоження м’яса використовують фільтрувальний папір, прикладаючи його до поверхні туші або до розрізу. Визначення стану жиру проводиться під час відбору зразків. Описують колір, запах і консистенцію жиру, пружність і щільність сухожилків, стан суглобових поверхонь.

Для визначення запаху бульйону в конічну колбу місткістю 100 мл вносять 20 г ретельно подрібненого м’яса, заливають його 60 мл дистильованої води, старанно перемішують, закривають годинниковим склом і ставлять на водяну баню. Запах бульйону оцінюється в момент появи пару при температурі 80—85° С.

Для візуальної оцінки прозорості проби 20 мл м’ясного бульйону наливають в пробірку і проводять дослідження при розсіяному світлі.

Для визначення первинних ознак розпаду білків рекомендується проведення наступних проб:

1). Нагріти ніж, розрізати м’ясо якомога ближче до кісток, потім витягнути ніж і відразу понюхати. При наявності ознак розпаду м’яса з поверхні леза відчувається неприємний гнильний запах.

2). Занурити м’ясо на короткий час в оцет і понюхати. При наявності ознак його псування буде відчуватися слабкий неприємний запах.

3). Взяти м’ясо у дрібних шматочках та зробити пробну варку, прокип’ятивши його протягом 20—30 хвилин у закритій каструлі. При наявності ознак псування бульйон буде мутним та мати неприємний запах.

4). Взяти 2 мл бульйону (20 г фаршу та 60 мл води), додати 3 краплі 5% розчину сірчанокислої міді, потім вміст пробірки збовтати і через 5 хвилин визначити характер змін, що сталися.

Бульйон, приготовлений зі свіжого м’яса, при додаванні до нього розчину сірчанокислої міді залишається прозорим.

У бульйоні, приготовленому з м’яса сумнівної свіжості, при додаванні до нього сірчанокислої міді утворюються пластівці.

Зрештою, утворення желеподібного або драглепобідного осаду, великих пластівців, свідчить про те, що м’ясо несвіже.

Дані щодо основних органолептичних характеристик мґяса та субпродуктів приведені в таблиці 2.