Органическая часть

Органические компоненты желудочного сока (продукты секреции и экскреции) представлены большим числом азотсодержащих веществ (200-500 мг/л): мочевиной, мочевой и молочной кислотами, аминокислотами, полипептидами. Содержание белков 3 г/л, мукопротеидов до 0,8 г/л, мукопротеаз – до 7 г/л. Главным органическим компонентом желудочного сока являются азотосодержащие соединения. Белков, являющихся пищеварительными ферментами, до 3 г/л, мукопротеидов – до 0,8 г/л, мукопротеаз – до 7 г/л. Важен внутренний фактор Кастла – гликопротеин, обеспечивающий всасывание витамина В₁₂, что необходимо для эритропоэза.

Основные ферменты

Основным ферментом желудочного сока является пепсин. Главные клетки желудочных желез вырабатывают неактивный предшественник пепсина – пепсиноген, который представляет собой белок с молекулярной массой около 42000. Активирование пепсиногена протекает в кислой среде желудочного сока аутокаталитически. Максимальная активность пепсина проявляется в диапазоне рН от 1,5 до 2,5.

Данные, полученные методами электрофореза и колонной хроматографии, свидетельствуют о том, что пепсиноген представляет собой смесь по меньшей мере семи протеаз. Пять из них (1-ая группа) образуются в области дна желудка.

Оптимальное значение рН для этих ферментов лежит между 1,8 и 2,2; при рН=7,2 они разрушаются. Пепсиногены 2-й группы секретируются в области дна и антрального отдела желудка и в 12-перстной кишке рН оптимум их действия равен 3,5 – 5,5; при рН=7,2 они не разрушаются.

По решению ВОЗ различают 4 основных пепсина:

1. Пепсин А расщепляет белки до альбумоз и пептонов (1 г главного пепсина А расщепляет до 50 кг яичного белка, створаживает 100000л=100 тонн молока). Оптимум протеолитической активности при рН 1,5-2,0.99% общего количества пепсина А выделяется в просвет желудка, где и активируется HCl, 1% переходит в кровеносное русло, откуда, вследствие небольшого размера молекул, фермент проходит через клубочковый фильтрат в мочу и находится там виде уропепсина.

2. Гастриксин (пепсин С) – желудочный катепсин расщепляет мышечный белок. Максимум протеолитической активности при рН=3,2. Пепсин А и гастриксин обеспечивают 95% протеолитической активности желудочного сока.

3. Пепсин В (желатиназа, парапепсин) разжижает белки (желатину) соединительной ткани. Оптимум действия при рН=5,6.

4. Пепсин Д (реннин, химозин, сычужный фермент) – створаживает молоко. Расщепляет казеин молока в присутствии ионов Са²⁺ с образованием параказеина и сычужного белка. Активен в щелочной среде. У детей при рН 6,0-6,5.

Сок малой кривизны по сравнению с соком большой кривизны более кислый и в нем содержится наибольшее количество пепсина. Пилорический сок щелочной, обладает небольшой протеолитической активностью.

Непртеолитические ферменты

Желудочная липаза – выделяется в активном состоянии, расщепляет эмульгированный жир на глицерин и жирные кислоты. У взрослых липазы почти нет. У новонарожденных детей жир молока матери расщепляется липазой грудного молока матери, которая активизируется липокиназой желудочного сока ребенка.

Собственных ферментов, расщепляющих углеводы в желудочном соке нет. Однако они расщепляются ферментами слюны (амилазой, мальтазой), которые попадают сюда с пищей. И оказывают свое действие внутри пищевого комка. В кислой среде ферменты слюны теряют свою активность и разрушаются.

Уреаза расщепляет мочевину. Предполагается, что она бактериального происхождения. Освобождающийся при этом аммиак нейтрализирует HCl.

Лизоцим – придает соку бактериоцидное свойство.

Постоянным компонентом желудочного сока является слизь (муцин). Она продуцируется добавочными клетками желез желудка и слизистой оболочкой. Муцин высвобождается в области апикальной поверхности слизистых клеток из открывающихся преформированных пузырьков; кроме того он выделяется при слущивании этих клеток. Муцин образует оболочку, тесно прилегающую к слизистой. Поверхностные слои муциновой оболочки могут отделяться, и поэтому в желудочном соке обнаруживаются кусочки, ”растворимой” слизи. На муцине адсорбируются ферменты желез желудка, что увеличивает их контакт с пищей, что в свою очередь увеличивает скорость расщепления.

Муцин – сложный комплекс химических соединений, содержащих 80% углеводов, 20% остатков сиаловых кислот, гликопротеиды, протеогликаны, электролиты, воду. Состоит из двух фракций: растворимой и нерастворимой. Растворимая фракция – секрет эпителиальных клеток слизистой оболочки вместе с продуктами переваривания слизи адсорбироваными на ней ферментами желез желудка. Нерастворимая фракция – высокогидратированный гель, дисперсной основой которого являются полисахариды, гликопротеиды, протеин, протеогликаны. Нерастворимая слизь образует двухкомпонентный защитный слой Холландера. Наружная часть его образует мембрану толщиной 1,5 мм, которая окутывает всю оболочку желудка. Защитный слой Холландера из-за высокой вязкости и сил сцепления тесно связан со слизистой оболочкой и препятствует контакту пищи со слизистой. Это обеспечивает защиту слизистой от механических и химических повреждений, а также от процесса самопереваривания. Вязкость слоя обусловлена наличием в нем остатков сиаловых кислот, которые из-за отрицательного заряда взаимоотталкиваются, а это приводит к тому, что гликопротеиды занимают большую поверхность. Сами гликопротеиды обладают высокой устойчивостью к ферментам. С другой стороны, соляная кислота не может подействовать на слизистую оболочку, так как в защитном слое есть фосфаты и бикарбонаты, которые нейтрализуют ее.