Раздел 2.

ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ

2.1.Проектирование трудовых процессов

Трудовой процесс-это процесс воздействия работника на предмет труда или орудие труда с целью изготовления продукции или выполнения работ, сопровождаемых затратами физической и нервной энергии человека. Проектирование трудовых процессов по своей сущности является методом построения и совершенствования организации труда на научной основе.

Принципы проектирования трудовых процессов можно подразделить на две группы: общие и специфические.

К общим относятся: непрерывность, параллельность, естественность и экономия трудовых движений; совмещение трудовых действий и приемов; оптимальная загрузка исполнителя и используемой им техники; повышение содержательности труда и творческих возможностей его осуществления; полное соответствие квалификации рабочего выполняемой работе. [7, с. 30]

Специфические принципы: обеспечение временных и пространственных взаимосвязей, пропорциональности и слаженности в работе всей производственной цепочки; синхронизация действий исполнителей и предупреждение возможных нарушений нормального хода производственного процесса; установление заданий, исходя не из простого сложения сил отдельных работников, а из суммарных усилий, создаваемых коллективным трудом.

В данной курсовой работе изучается и анализируется работа повара холодного цеха ресторана первого класса «Акватория»

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется официантами.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

1. вывеска световая с элементами оформления;

2. оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

3. наличие банкетного зала и отдельных кабинетов;

4. система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

5. мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

6. столы с полиэфирным покрытием;

7. кресла полумягкие в обеденном зале;

8. металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

9. полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

10. сортовая стеклянная посуда без рисунка;

11. скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

12. салфетки полотняные индивидуального пользования;

13. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

14. обложка меню с эмблемой или рисунком;

15. разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

16. широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

17. обслуживание официантами, барменами;

18. наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

19. любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Ресторан работает с 12—до 01 ч. без перерыва на обед.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.),молочно-кислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 градусов С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 градусов С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При процессе припускания овощей, потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Большое значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов и теплых.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния

Повар начинает свою работу с осмотра рабочего места на предмет чистоты, исправности электрического, технического, холодильного, вентиляционного оборудования, наличия мелкого оборудования. Ознакамливается с объемом заказов и заготовок, выполняет заказы, отправляет их в торговый зал и принимает новый заказ. В конце смены повар делает заготовки на следующий день, производит уборку на рабочем месте и сдает смену.

В данном курсовом проекте рассмотрим индивидуальную фотографию рабочего дня повара холодного цеха. Это представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1.

Фотография рабочего дня повара холодного цеха.

№	Что наблюдалось	Текущее время			Продолжитель- ность, мин.		Индекс
		ч.	мин.
1	Начало работы	10	00
2	Получение задания и подготовка рабочего места	10	05	5		ПЗ
3	Шинковка картофеля	10	47	42		О
4	Получение продуктов	11	00	13		В
5	Открывание банок с майонезом	11	10	10		В
6	Открывание банок с зеленым горошком	11	12	2		В
7	Перерыв на завтрак	11	15	3		ОТЛ
8	Варка яиц	11	23	8		О
9	Шинковка овощей	11	27	4		О
10	Чистка зеленого лука	11	58	31		О
11	Приготовление салата	12	10	12		О
12	Раскладывание салата	12	25	15		О
13	Уборка стола	12	30	5		ОБ
14	Смена спецодежды	12	45	15		ПТ
15	Очистка яиц для салата	12	55	10		О
16	Получение продуктов	13	05	10		В
17	Нарезка мяса	13	10	5		О
18	Шинковка яиц	13	15	5		О
19	Нарезка ветчины	13	25	10		О
20	Нарезка сосисок	13	30	5		О
21	Нарезка рыбы на порции	13	50	20		О
22	Мытье стола, разделочных досок	13	53	3		ОБ
23	Разделка кур на порции	14	05	12		О
24	Перерыв на обед	15	05	60		-
25	Нарезка мяса	15	10	5		О
26	Чистка и резка огурцов	15	20	10		О
27	Шинковка яиц	15	25	5		О
28	Приготовление закусок	15	40	15		О
29	Уход из цеха за картофелем	15	43	3		В
30	Шинковка картофеля	15	55	12		О
31	Простой из-за отсутствия сырья	16	07	12		ПТ
32	Шинковка лука	16	15	8		О
33	Получение продуктов	16	35	20		В
34	Откупоривание бутылок	16	47	12		В
35	Нарезка лимонов	16	52	5		О
36	Разговор с соседом	16	57	5		П
37	Мытье посуды	17	07	10		ПН
38	Раскладка шпрот	17	22	15		О
39	Раскладка лимонов	17	27	5		О
40	Разделка рыбы	17	45	18		О
41	Уборка стола, посуды	18	00	15		ПЗ
	Итого:			420

В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены.

Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины.

При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении рабочего дня не прекращаются.

Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете. После подсчета рабочего времени по видам затрат (табл. 2.2.) составляется баланс рабочего времени (табл. 2.3.)

Таблица 2.2.

Выборка затрат рабочего дня

Виды затрат рабочего времени			Индекс		Номера операций из наблюдательного листа
					1		2		3		4	5			6			7	8		9			10			11	12		13					14		15		16				17			18					19				20				21				22					23					24		25
11	Подготовительно-заклю­чительное время	ПЗ				5
22 2	Время обслуживания рабочего места	ОБ																													5																															3
33	Основное время	О						42												8		4		31		12			15							10						5			5					10				5				20									12								5
4	Вспомогательное время	В								13			10			2																									10
5	Итого оперативное время (То + Тв)	ОП						42		13			10			2				8			4		31	12			15									10			10			5			5		10				5				20								12									5
6 6	Время перерывов на отдых и личные надобности	ОТЛ															3
77	Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-техно­логическим) причинам	ПТ																															15
88	Время перерывов по зависящим от работника причинам	ПН

Окончание табл. 2.2.

Виды затрат рабочего времени				Индекс	Номера операций из наблюдательного листа
					26		27		28		29		30		31			32			33			34			35			36				37			38			39			40			41
11	Подготовительно-заклю­чительное время		ПЗ																																										15
22 2	Время обслуживания рабочего места		ОБ
33	Основное время		О		10	5		15				12					8									5										15			5			18
4	Вспомогательное время		В							3												20			12
5	Итого оперативное время (То + Тв)		ОП		10	5		15		3		12							8			20			12			5							15			5			18
6 6	Время перерывов на отдых и личные надобности		ОТЛ
77	Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-техно­логическим) причинам		ПТ													12
88	Время перерывов по зависящим от работника причинам		ПН																												5	10
Всего:		420

Таблица 2.3.

Баланс рабочего времени

Виды затрат рабочего времени	Индекс	Фактический баланс		Нормативный баланс
		время, мин	в % к общему времени	время, мин	В % к общему времени
I. Время работы
А. Время производительной работы	ОП
Подготовительно-заключительное	ПЗ	20	4,8	20	4,8
Обслуживание рабочего места	ОБ	23	5,5	23	5.5
Основное	О	277	65.9	324	77,1
Вспомогательное	В	70	16,7	3S	9.0
Итого время производительной работы		347	82,6	362	86,1
Время непроизводительной работы	НР	-	-	-	-
II. Время перерывов
А. Перерывы, не зависящие от работника
организационные технологические	ПТ	22	5,2	0	0
технические	ПТ	-	-
Б. Перерывы, зависящие от работника	ПН	5	1,2	0	0
на отдых и личные надобности	ОТЛ	3	0,7	15	3,6
прочие перерывы		-	-	-	-
Итого перерывов		30	7,1	15	3,6
Всего затрат времени	Т	420	100	420	100

На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы.

В заключение составляется план организационно-технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.

Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.

Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж). Фотографией рабочего процесса называется последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции.

При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т. д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.

Хронометраж рабочего времени. С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.

Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.

Для хронометража используются специальные бланки (табл. 2.4).

Таблица 2.4.

Бланки для хронометража

Наименование операций	Наблюдения				Всего					Среднее время, необходимое для изготовления одного изделия, с
	время, необходимое для изготовления партии изделий, с				время, с		количество изделий
	1	2	3
Приготовление теста	2 625	1 860	1 904	6 389		1 400		4,56
Подготовка форм	7 080	4 720	4 720	16 520		1 400		11,8
Отсаживание теста	3 960	2 700	2 600	9 280		1 400		6,62
Выпекание изделий	561	398	385	1 344		1 400		0,96
Выемка изделий из форм и укладка в тару	3 420	2 110	2 050	7 580		1 400		5,41
Итого основное время	17 646	11 788	11 659	41 113				29,35
Вспомогательное время	1 765	1 179	1 165	4 110				2,94
Всего затрат основного и вспомогательного времени	19 411	12 967	12 824	45 223				32,29
Количество партий	600	400	400	1 400

Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений. Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.

2.2. Проектирование карты рабочего места

Необходимо знать, что существует внешнее и внутреннее планирование рабочего места.

Внешнее планирование - это схема раз положение на производственной площади оборудования и инвентаря; внутренняя планировка - это размещение организационной, технологической оснастки и инструмента на рабочем месте, в инструментальных шкафах и тумбочках.

Как внешняя, так и внутренняя панировки должны обеспечивать минимальные траектории перемещения рабочего и предметов труда на рабочем месте в горизонтальной и вертикальной плоскостях.

Рис. 2.1.

План рабочего места повара холодного цеха с расстановкой оборудования

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;

2- холодильный шкаф ШХ –0.6

3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж.

8- моечная ванна ВМ-2СМ

9- машина для нарезки вареных овощей

10 – маслоделитель ручной

Расчет занятой и общей площади. Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).

Таблица 2.5.

Расчет полезной площади холодного цеха

Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:

, м2 (2.1.)

где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

Sобщ =18,55 м2

2.3. Проектирование системы обслуживания рабочих мест

Для выполнения функций обслуживания на предприятиях должны применяться системы обслуживания рабочих мест, которые отвечают типичным производствам, характеру и особенностям изготовленной продукции и применяемого оборудования.

Система обслуживания - это научно обоснованный комплекс мероприятий по регламентации объема, периодичности, сроков и методов выполнения вспомогательных работ по снабжению рабочих мест всем необходимым для бесперебойной, высокопроизводительной работы на протяжении изменения, недели, месяца [3,с. 21].

Система обслуживания может быть централизованной, когда все функции обслуживания рабочих мест осуществляются силами вспомогательных служб цеха, децентрализованной, когда обслуживание выполняется целиком самым рабочим, а также смешанной, когда централизованно выполняется часть функций обслуживания.

В зависимости от степени разделения труда между основными и обслуживающими рабочими следует различать следующие системы организации обслуживания рабочих мест: система дежурного обслуживания, применяемая в условиях единичного и мелкосерийного производства; система планово-предупредительного обслуживания есть характерной для условий серийного производства; система стандартного обслуживания рабочих мест для массового производства.

Сущность системы дежурного обслуживания рабочих мест заключается в том, что выдача предметов работы, технологического оснащения и технической документации выполняется обслуживающими рабочими по требованию основного рабочего с оформлением соответствующих документов. На предприятиях единым документом, на основе которого планируют обеспечение рабочих мест всем необходимым, служит сменная задача. Его составляют заранее, к началу выполнения указанных в нем работ, на основе месячного детального графика, в котором указанные сроки подачи деталей и узлов на сборку.

Для повышения эффективности обслуживания применяются установки передачи информации, которые разрешают установить связь рабочего со вспомогательными службами цеха. Такие установки разрешают не только организовать своевременную доставку на рабочее место всего необходимого для работы, но и предупредить простой оборудования и учитывать величину простоя, особенно эффективно применять такие установки в условиях функционирования АСУ, когда все учетные операции и расчеты показателей использования оборудования автоматизированы.

Ремонт и обслуживание оборудования предусматривает наблюдение за выполнением рабочим правил эксплуатации оборудования, инструктаж, проведение обзоров, проверок состояния и устранение выявленных неисправностей всех видов технологического оборудования, систематическое смазывание оборудования [12, с.160].

Хорошо налаженная система стандартного обслуживания положительно влияет на трудовые процессы на рабочих местах и повышает производительность работы.

Предлагается внедрить на предприятии централизованное планово-предупредительного обслуживания. Рабочий (повар) не должен тратить время на выполнение не присущий ему работ.