9. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации

продуктов животноводства.

Практику по этой дисциплине я проходил в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке, и на мясокомбинате (где ознакомился со структурой боенских и мясоперерабатывающих технологий и с их санитарным состоянием, освоил методы предубойного осмотра скота, послеубойного исследования туш и других продуктов убоя с последующей ветеринарной оценкой их при инфекционных, инвазионных и незаразных заболеваний) города Воскресенск, Московской области.

Помещение лаборатории располагается в административном корпусе, вблизи рынка. Лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы возглавляет заведующий ветеринарный врач. В штате также имеются лаборант и санитарка. В своей деятельности специалисты лаборатории руководствуются Ветеринарным законодательством, Ветеринарным уставом, Санитарными правилами.

В обязанности специалистов лаборатории входит проведение ветеринарно-санитарной экспертизы всех пищевых продуктов (мяса и субпродуктов с/х животных и птицы всех видов, мяса и жира диких животных, тушек пернатой дичи, мясных изделий, животного жира, молока и молочных продуктов, рыбы, яиц, мёда, растительных пищевых продуктов), доставленных для реализации на рынок. Основной задачей лаборатории является предотвращение выпуска в реализацию мяса животных, больных зоонозами и устранение возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами в окружающую среду.

Лаборатория отвечает за правильность проведения экспертизы и разрешает выпуск продуктов в реализацию только в доброкачественном состоянии. Для определения доброкачественности продуктов работники лаборатории используют органолептические, биохимические методы, бактериоскопию, трихинеллоскопию, радиометрию, овоскопию. Все данные исследований заносятся в журналы:

4 Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы мяса (рыбы, раков, яйца);

* Журнал экспертизы пищевых продуктов растительного происхождения,

+ Журнал учёта ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов в лаборатории ветсанэкспертизы;

+ Журнал экспертизы мёда Работники лаборатории проводят клеймение продуктов, выдают разрешение на их продажу на рынке, осуществляют надзор за санитарным состоянием мест торговли, организуют ветеринарно-просветительную работу с владельцами продуктов.

Согласно Ветеринарному уставу работники лаборатории имеют право задерживать продукты, подлежащие обеззараживанию или утилизации; браковать, конфисковывать или денатурировать продукты, непригодные в пищу; запрещать продажу продуктов, не прошедших экспертизу или признанных недоброкачественными; не допускать реализацию мяса и мясных продуктов не имеющих ветеринарных документов. Заведующий лаборатории имеет право налагать штраф на должностных лиц или отдельных граждан за нарушение правил торговли. Лаборатория имеет штамп с обозначением своего наименования и клеймо овальной формы.

Лаборатория включает в себя смотровой зал для экспертизы мяса и мясных продуктов, комната для исследования и трихинеллоскопии мяса, комната для экспертизы молочных, растительных продуктов, меда и яиц. Все помещения хорошо освещены, обеспечены холодной и горячей водой, канализационной системой. Столы для осмотра мяса имеют покрытие из нержавеющей стали. Помещение лаборатории оформлено плакатами и другими наглядными пособиями по ветсанэкспертизе. Лаборатория оснащена приборами: трихинеллоскоп, микроскоп, овоскоп ОЯ-10, спектрометр СКС 99 «Спутник», широкодиапазонный дозиметр ДРГ-0,1т1, нитратомер «Морион»; и реактивами.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Для ветсанэкспертизы предъявляются целые туши, полутуши или четвертины. Туши должны доставляться вместе с внутренними органами и головой. Владелец туши должен представить ветеринарную справку (форма № 4), действующую в пределах района или ветеринарное свидетельство по форме № 2 при вывозе мяса и субпродуктов за пределы района Ветеринарные документы действительны в течение 3-х дней.

После ознакомления с ветеринарным документом, ветеринарный врач проводит осмотр головы, внутренних органов и туши. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов проводится в основном методом органолептического исследования, при котором учитывают нормальное анатомическое строение органов и тканей, те или иные патологические изменения. Обнаруживаемые при осмотре патологические изменения могут быть неясно выражены. В таких случаях в дополнение к органолептическому осмотру проводят микроскопические и биохимические исследования, а при необходимости отбирают соответствующий материал и направляют для дальнейшего исследования в ветеринарную лабораторию.

При осмотре определяют состояние мяса на поверхности и разрезе, консистенцию и запах мышечной ткани, упитанность, степень обескровливания, наличие патологических изменений, побитостей, отеков, кровоизлияний, загрязнения.

Методика осмотра туш и органов крупного рогатого скота.

Голова. Осматривают снаружи, прощупывают губы и язык. Вскрывают подчелюстные, околоушные, заглоточные лимфатические узлы. Разрезают массеторы параллельными пластами на всю ширину: наружные — двумя, внутренние - одним разрезом. Тщательно осматривают на финноз.

Селезёнка. Орган осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость, состояние краёв, затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезёночной пульпы.

Лёгкие. Определяют их величину, состояние краёв, консистенцию, цвет, характер легочной плевры. Левое и правое лёгкое прощупывают руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое лёгкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Вскрывают бронхиальные и средостенные лимфатические узлы.

Сердце. Вначале вскрывают околосердечную сумку. Осматривают миокард и

эпикард.

Разрезают по большой кривизне правый и левый отделы сердца Осматривают эндокард и кровь, проверяют на цистицеркоз мышцы сердца делая несколько продольных и поперечных разрезов мышц.

Печень. Осматривают и ощупывают с обеих сторон. Разрезают и осматривают портальные лимфоузлы. Делают 2-3 разреза по ходу желчных протоков и осматривают их содержимое. Обращают внимание на наличие эхинококков, фасциол, гнойников, участки печени с приращением диафрагмы, изменение в величине, цвете, консистенции.

Почки. Осматривают с поверхности и прощупывают. Определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. Разрезают продольно, исследуют состояние коркового и мозгового слоев, слизистой почечной лоханки.

Туша. Тушу осматривают с поверхностной и внутренней сторон. Устанавливают степень обескровливания, цвет, консистенцию мяса и жира обращают внимание на состояние места зареза подкожной клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отёков, опухолей, гнойников, кровоизлияний и посторонних запахов. Проверяют лимфатические узлы: предлопаточные, коленной складки, подколенные, поясничные и межреберные.

Методика осмотра туш и органов свиней.

Голова. Вскрывают подчелюстные, околоушные, заглоточные лимфатические узлы. Разрезают массеторы параллельными пластами на всю ширину: наружные - двумя, внутренние -одним разрезом. Осматривают и прощупывают язык, осматривают слизистую гортани и глотки, надгортанный хрящ и миндалины для обнаружения хронической формы сибирской язвы.

Селезёнка. Орган осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость, состояние краёв, затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезёночной пульпы.

Лёгкие. Определяют их величину, состояние краёв, консистенцию, цвет, характер легочной плевры. Левое и правое лёгкое прощупывают руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое лёгкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Вскрывают бронхиальные и средостенные лимфатические узлы.

Сердце. Вначале вскрывают околосердечную сумку. Осматривают миокард и эпикард. Разрезают по большой кривизне правый и левый отделы сердца Осматривают эндокард и кровь, проверяют на цистицеркоз мышцы сердца делая несколько продольных и поперечных разрезов мышц.

Печень. Осматривают с поверхностей и на поперечном разрезе с висцеральной

стороны.

Почки. Осматривают с поверхности и прощупывают. Определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. Разрезают продольно, исследуют состояние коркового и мозгового слоев, слизистой почечной лоханки.

Туша. Осматривают так же, как у крупного рогатого скота. Все туши обязательно исследуют на трихинеллёз.

Независимо от результатов осмотра жевательных мышц и мышцы сердца при экспертизе туш крупного и мелкого рогатого скота а также свиней с целью надежного исключения цистицеркоза делают разрезы мышц шеи, анконеусов, лопатко-плечевых, поясничных и ягодичных мышц.

Проба варкой: применяется для определения свежести мяса и выявления специфических запахов.

Ветеринарно-санитарный осмотр и экспертиза продуктов убоя домашней птицы.

Для продажи на рынке битую птицу доставляют в чистой таре и чистой упаковке в полупотрошенном виде с головой, печенью, легким и сердцем. Тушки должны быть очищены от пера кожа без нарушений, кроме разреза сделанного при убое для потрошения; ноги, клюв, гуска и другие части очищены от остатков крови и загрязнений. У свежей птицы: глазное яблоко не проваливается. Слизистая ротовой полости блестящая, бледно-розовая, незначительно увлажнена без запаха. Поверхность тушки сухая. Мышцы тела плотные, упругие. Поверхность мышечной ткани на разрезе слегка влажная. Подкожный жир без постороннего запаха. При пробе варкой бульон прозрачный.

Трихинеллоскопия.

Для трихинеллоскопии мяса берут две пробы по 60 гр из ножек диафрагмы, а при отсутствии их - из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных, поясничных, жевательных, шейных. Из взятых проб в компрессориум обязательно нарезают не менее 24 срезов. Раздавленные в компрессориуме срезы рассматривают в проекционном трихинелл оскопе.

Микроскопия.

Бактериоскопию проводят для исключения инфекционных заболеваний. Для бактериоскопии от туш КРС и МРС берут пробы из поверхностного шейного и глубокого пахового лимфоузлов, а от свиных туш дополнительно из подчелюстных. Мазки отпечатки готовят и из внутренних органов (селезёнка печень, почки). С поверхности лимфатические узлы, пробы внутренних органов обжигают на пламени спиртовой горелки. Затем стерильным инструментом вырезают кусочек ткани и делают отпечаток на предметном стекле, окрашивают его по Ребигеру (на мазок -отпечаток на 15-20 сек. наносят формалинизированный генцианвиолет, затем быстро промывают водой и

подсушивают) и микроскопируют под иммерсией. Биохимический анализ.

Методы биохимических исследований основаны на различии в химическом составе мяса здоровых и больных животных.

Реакция мяса на пероксидазу. В присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин, образуя парахинондиамид, который дает соединение, окрашенное в сине -зеленый цвет, переходящий в бурый. В вытяжках из мяса здоровых животных реакция на пероксидазу положительная. В пробирку наливают 2 мл фильтрата мясной вытяжки, приготовленного в соотношении 1:10, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, встряхивают, добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода и оценивают реакцию. Мясо доброкачественное: сине ~ зеленая окраска фильтрата наступает через 0,5-1,5 мин. Реакция положительная. Наибольшая активность пероксидазы при рп мяса до 6,3.

Формальная реакция. В мясе КСР, убитого в состоянии агонии или больного животного, накапливаются продукты распада глобулинов - полипептиды и свободные аминокислоты. Это выявляется формольной реакцией, основанной на взаимодействии продуктов распада с формальдегидом. Пробу мяса освобождают от жира и сухожилий. Навеску в 10 г измельчают ножницами в ступку, добавляют 10 мл физиологического раствора, 10 капель 0,1-нормального раствора едкого натра, смесь растирают. Кашицу переносят в колбу стеклянной палочкой. Колбу с кашицей нагревают до кипения для осаждения белков и быстро охлаждают водопроводной водой. Содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5% щавелевой кислоты, а затем фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку отмеривают 2 мл фильтрата, добавляют 1 мл нейтрального формалина и оценивают реакцию. Мясо получено от убоя здорового животного: фильтрат остался прозрачным или слегка помутнел.

Все туши и принадлежащие им субпродукты, признанные доброкачественными и пригодными к использованию на пищевые цели, подвергают клеймению и выпускают в реализацию. Клеймо ветосмотра ставят по одному на каждую четвертину туши и на каждый орган. На тушки птицы - на шейке.

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов заносят в «Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы мяса (рыбы, раков, яйца)».

Экспертиза яиц.

На рынках разрешается продавать яйца кур, индеек, цесарок, перепелов. Гусиные и утиные яйца продавать на рынках запрещено. При осмотре яиц в лаборатории ветсанэксперт обязан потребовать ветеринарное свидетельство или справку ветеринарного врача, подтверждающего благополучие яиц в отношении заразных болезней. При контроле определяют цвет, загрязненность, состояние скорлупы, свежесть, вес, а также просматривают овоскопом ОЯ-10: обращают внимание на величину и подвижность пуги (степень усушки), положение желтка и видимость его контуров, наличие и отсутствие пятен. На свежие, без дефектов яйца, эксперт ставит клеймо фиолетовой краской. Такие яйца разрешается продавать на рынке. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы яиц заносят в «Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы мяса (рыбы, раков, яйца)».

Экспертиза овощей и фруктов.

Растительные пищевые продукты на рынках разрешено продавать в свежем виде или предварительно подвергнутые сушению, солению, маринованию. Заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения делают на основании органолептического, а в необходимых случаях проводят и лабораторные исследования. Органо-лептическим исследованием определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, а также запах, товарный вид; наличие или отсутствие загрязнений (почвой, песком и т.д.), вредных примесей (спорыньи, амбарных вредителей в зернопродуктах и т.д.), повреждения и болезни растений. Готовые к употреблению соленые и маринованные растительные продукты, а также фрукты и ягоды, проверяют на их вкусовые качества. Растительные продукты проверяют на содержание нитратов. Используют нитратомер «Морион». Проводят дозиметрический контроль овощей и фруктов с помощью широко диапазонного дозиметра ДРГ-0,1 т 1, а также проверяют растительные продукты на наличие Сз-137 с помощью спектрометра СКС 99 « Спутник ». При установлении доброкачественности продукта выдается талон, где указывается Ф.И.О. владельца, наименование продукта, дата. Результаты исследований заносятся в «Журнал экспертизы пищевых продуктов растительного происхождения».

Экспертиза рыбы.

На рынках проводят ветеринарно-санитарный осмотр рыбы для постановки диагноза или исключения различных болезней, а также для установления степени свежести и безвредности как пищевого продукта для людей. Владелец должен представить в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарное свидетельство (форма № 2) или ветеринарную справку (форма №4).

При органолептическом исследовании устанавливают внешний вид рыбы и её цвет, обращают внимание на состояние чешуи и слизи, покрывающих тело, а также на плавники, цвет жабр, состояние глаз, брюшка, консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и области анального отверстия. Определение запаха мяса рыбы проводят чистым ножом, который нагревают в горячей воде, а затем протыкают им тушку, быстро вынимают и устанавливают специфичность запаха Проводят исследование рыбы на обнаружение гельминтов: из мышечной ткани делают срезы, наносят на компрессориум. Раздавленные в компрессориуме срезы рассматривают в проекционном трихинеллоскопе. При установлении доброкачественности рыбы владельцу выдается талон на разрешение реализации. Данные исследований заносятся в «Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы мяса (рыбы, раков, яйца)».

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

На физические свойства и химический состав молока существенно влияют самые различные факторы: порода скота условия содержания и кормления, физиологическое состояние лактирующего животного. Ветсанэксперт при исследовании молока обязан с особой внимательностью собирать анамнез о животном (состоянии здоровья, порода состав корма техника получения молока и т.д.) и делать заключение на основании комплекса полученных показателей.

Молоко исследуют:

1. органелептически;

2. определяют степень чистоты молока

3. определяют плотность молока

4. определяют базисную жирность молока

5. определяют свежесть молока по кислотности;

1. микроскопическое исследование молока (определение морфологии жировых шариков,

клеточных элементов в молоке);

7. определение общей микробной обсемененности молока

8. определение биологического качества молока

9. определение технологических свойств молока

Поступившее на рынок молоко исследуют органолептически, на чистоту, плотность, кислотность, жирность и бактериальную обсемененность. В подозрительных случаях проводят дополнительные исследования молока кольцевой пробой на бруцеллез, на пастеризацию, наличие стафилококкового токсина на фальсификацию.

На рынках разрешается продажа молока только от здоровых животных, по органолептическим показателям не имеющего пороков, по чистоте не ниже второй группы, по бактериальной обсемененности не ниже II класса; от коров с кислотностью от 16 до 20 °Т, плотностью 1,027—1,033 кг/мЗ, жирностью не менее 3,2%; по внешнему виду и консистенции оно должно быть однородной жидкостью от белого до слабо­желтого цвета, без осадков и хлопьев, вкус и запах специфические для молока, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов.

На тару с молоком, которое признано годным для продажи на рынке, наклеивается этикетка лаборатории ветсанэкспертизы установленного образца Посуда в которой продается молоко, должна быть чистой и отвечать всем санитарным требованиям.