Пампушки с чесноком для украинского борща
|
Продукты |
Масса, граммы | |
|
брутто |
нетто | |
|
Для теста |
|
|
|
Мука пшеничная |
80 |
80 |
|
Вода |
35 |
35 |
|
Сахар |
5 |
5 |
|
Дрожжи |
2,5 |
2,5 |
|
Масло растительное |
2 |
2 |
|
Яйцо (для смазки) |
1/20 шт. |
2 |
|
Готовый полуфабрикат |
- |
120 |
|
Готовый продукт |
- |
100 |
|
Для соуса |
|
|
|
Чеснок |
3 |
3 |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
Соль |
1 |
1 |
|
Вода |
25 |
25 |
|
Готовый соус |
|
|
|
Выход |
- |
100/30 |
Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчёности. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи – ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.
При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска варёных свинокопчёностей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
|
Продукты |
Масса, граммы | |
|
брутто |
нетто | |
|
Основные |
|
|
|
Жир кулинарный |
16 |
16 |
|
Свекла |
200 |
160 |
|
Капуста свежая или квашенная |
100/86 |
80/60 |
|
Картофель |
107 |
80 |
|
Морковь |
50 |
40 |
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
|
Жир кулинарный |
20 |
20 |
|
Сахар |
10 |
10 |
|
Уксус 3%-ный |
16 |
16 |
|
Бульон (или вода) |
800 |
800 |
|
Выход |
- |
1000 |
|
Копчёности на порцию 500 грамм |
|
|
|
Бекон солёный (с костями) или: |
30 |
25 |
|
грудинка копчёная (со шкуркой без костей) |
29 |
25 |
|
корейка копчёная (со шкуркой без костей) |
28 |
25 |
Схема приготовления борща.
Сахар
Свекла Томат Капуста
Корень и лук Соль, специи
Уксус
Жир
Бульон Картофель Соус
Механическая Механическая кулинарная
кулинарная обработка
обработка
Нарезание Нарезание Нарезание Нарезание
Тушение
Пассерование
Доведение до кипения
Закладывание
Добавление
соли, специй
ОТПУСК
Борщ
сибирский.
Его
варят с добавлением фасоли. Фасоль варят
отдельно до мягкости. Мясокостный бульон
доводят до кипения и закладывают продукты
в следующей последовательности: капусту
шашками, доводят до кипения, кладут
картофель, нарезанный кубиками, варят
10-15 минут. Затем закладывают пассерованные
овощи и тушёную свёклу, доводят до
кипения, затем фасоль, специи, соль,
сахар и варят до готовности. В готовый
борщ вводят чеснок, растёртый с солью.
Подают борщ с отварными фрикадельками, со сметаной и зеленью.
|
Продукты |
Масса, граммы | |
|
брутто |
нетто | |
|
Основные |
|
|
|
Свекла |
200 |
160 |
|
Капуста свежая или квашенная |
100/86 |
80/60 |
|
Картофель |
53 |
40 |
|
Фасоль |
40 |
40 |
|
Морковь |
50 |
40 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
|
Жир кулинарный |
16 |
16 |
|
Чеснок |
5 |
4 |
|
Сахар |
10 |
10 |
|
Уксус 3%-ный |
6 |
6 |
|
Бульон (или вода) |
800 |
800 |
|
Выход |
- |
1000 |
|
Фрикадельки мясные готовые на порцию 500 грамм |
- |
35
|