Пассерование

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование ( ошпаривание ) - это кратковременная ( 1-5 минут ) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи ( молодая белокочанная капуста, репа, брюква ); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов ( картофель, яблоки ) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне ( ошпаривание лапши домашней ); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости ( сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино ), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Запекание - это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого ) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований ( например, при подагре ).

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой ( жареные мозги, почки ). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.

2. Общие сведения о супах. Приготовление бульонов

Супы в структуре обеда занимают первое место, поэтому и называются «ПЕРВЫЕ БЛЮДА» их можно классифицировать по различным признакам:

1. По температуре подачи – на горячие и холодные, температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С;

2. По способу приготовления:

• на заправочные (заправляются пассерованными кореньями – щи, борщи, рассольники),

• прозрачные (бульон с гарниром);

• пюреобразные ( все продукты находятся в протёртом виде);

• сладкие (готовятся из ягод и фруктов с загустителями – суп-пюре из кураги, это лечебное питание).

3. По жидкой основе:

• на бульонах (мясной, рыбный);

• на воде (вегетарианские);

• на овощных и крупяных отварах;

• на молоке;

• на хлебном квасе;

• на фруктово -ягодных отварах;

• на кисломолочных продуктах.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ.

Супы готовятся в основном на бульонах — мясном, костном, рыбном, овощном и грибном. Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит. Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами. Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов следует использовать хороший мясной или мясокостный бульон. Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира.

БУЛЬОН – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В процессе варки в бульон из продуктов переходят белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависит от соотношения в нём воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки. Бульон бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут – 4-5 л воды, а концентрированного – 1,25 л воды. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей ёмкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должно получиться 1 л концентрированного бульона, который потом разводят 3-4 л горячей воды.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 минут до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон

Продукты	Масса, граммы
	брутто	нетто
Кости пищевые	250	250
Морковь	10	8
Петрушка (корень)	7	5
Лук репчатый	10	8
Вода	1250	1250
Выход	-	1000

Костный бульон.

Используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные ,позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные, бараньи.

Пищевые кости измельчают, говяжьи и свиные кости молодняка предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные кости кладут в котёл, заливают холодной водой быстро доводят до кипения. Когда бульон закипит, снимают пену и варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают жир, так как он придаёт бульону при варке мутность и салистый привкус. Продолжительность варки: говяжьих – 3,5-4 часа; свиных и бараньих –2-3 часа. За 30-40 минут до конца варки кладут слегка подпечённые коренья и лук, стебли пряных овощей в пучке. Готовый бульон процеживают.

Мясо - костный бульон.

1 способ. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и подкормки, массой 1,5-2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир и варят 1,5-2 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпечённые коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

2 способ. Подготовленные кости укладывают в котёл, на них – мясо, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5-2 часа мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 минут до конца варки кладут подпечённые коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

Бульон из птицы.

Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20-30 минут кладут подпечённые коренья и лук. Время варки –зависит от вида птицы, возраста и продолжается от1 до 2 часов. Готовый бульон сливают и процеживают.

Если для приготовления нужны целые тушки, то сначала варят субпродукт и кости, а тушки кладут потом, в соответствии со сроками.

Рыбный бульон.

Для приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Лучшие бульоны из окуня, судака, ерша, не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горький вкус.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котёл, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, варят при слабом кипении 50-60 минут. Затем бульону дают отстоятся и процеживают.

Бульон из голов осетровых через 1 час после закипения, их вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи варёные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Грибной отвар.

Используют свежие и сушёные грибы. Сушёные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3-4 часа. Грибы ванимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 часа. Готовый отвар сливают, дают ему отстоятся и процеживают его не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

3. Заправочные супы. Требования и сроки хранения.