Углеводы Задание 10. Выделение крахмала

Крахмал представляет собой полимер глюкозы и состоит из двух полисахаридов, различающихся по строению и свойствам, линейного полисахарида амилозы и амилопектина. Амилоза более легко растворима и обладает меньшей вязкостью, чем амилопектин. У разных видов растений в крахмале содержится 10-30 % амлозы и 70-90 % амилопектина. У восковидных сортов ячменя, кукурузы, риса крахмал состоит исключительно из амилопектина, но встречается крахмал и с высоким содержанием амилозы, например, у гибридов кукурузы и в мозговом горохе (50-80 %).

При нагревании под действием кислот крахмал распадается на полисахариды меньшего молекулярного веса – декстрины. Они гидролизуются дальше до сахарида мальтозы, а последняя – до глюкозы. Самой характерной реакцией крахмала, используемой для его качественного обнаружения, является сине-фиолетовое окрашивание раствором йода в йодистом калии: амилоза дает с йодом синее окрашивание, амилопектин – красно-фиолетовое.

Оборудование и реактивы: клубни картофеля, фарфоровые чашки, кипяченая холодная дистиллированная вода, 0,3 % р-р йода, клубни брюквы, морковь.

Ход работы. Мелко размельчить пробы из клубней картофеля и брюквы и взять навески по 10 г, поместить в сосуд размельчителя, прилить туда же 9 см³воды и размельчить в течение 5 мин с перерывами. Полученную суспензию переливают в колбу на 200 см³ для клейстеризации крахмала, кипятят 5 мин с обратным холодильником.

После охлаждения набрать 5 см³ мезги в пробирку и прибавить туда 3 капли 0,3 % р-р йода. Интенсивность появившейся окраски зависит от содержания и состава крахмала. Образцы, содержащие около 1 % крахмала дают светло-голубую окраску, 2 % - светло-синюю, 2,5 % - синее окрашивание.

Использование этого метода приблизительного определения крахмала позволяет производить отбор корнеплодов на повышение крахмалистости.

Задание 11. Качественные реакции на сахара.

Пищевая ценность растительных продуктов как источника энергии определяется главным образом содержанием в них углеводов, которые пополняют энергетические затраты организма человека и животных. По химическому составу углеводы делятся на простые и сложные. К простым углеводам относятся моносахариды, к сложным – полисахариды. К моносахаридам относятся гексозы (глюкоза, фруктоза, манноза, галактоза) и пентозы (ксилоза, арабиноза, рибоза, дезоксирибоза, рамноза).

Моносахариды благодаря свободной кетонной или альдегидной группировке способны окисляться до соответствующих кислот, обладая, таким образом, редуцирующими свойствами. Редуцируют и некоторые дисахариды, имеющие в своей структуре полуацетальный (глюкозидный) гидроксил.

Реакция с α-нафтолом

Оборудование и реактивы: 1. 0,2 % спиртовой раствор α-нафтола (0,5 г α-нафтола растворяют в 50 мл этанола; перед употреблением основной раствор разводят водой 1:1).

2. 1 % спиртовой раствор тимола.

3. Концентрированная серная кислота (d=1,84).

Ход работы. В две пробирки наливают по 2 мл р-ра сахара. В первую добавляют 5 капель 0,2 % α-нафтола, во вторую – 5 капель 1 % тимола. В обе пробирки по стенкам подливают по 2 мл концентрированной Н₂SО₄ и р-ра сахара в первой пробирке (с α-нафтолом) появляется фиолетовое окрашивание, во второй (с тимолом) – красное.

Реакция на кетозы с дифенил-амином

Реактивы: 20 % р-р дифениламина в 96 % этаноле, 20 % НСl, испытуемый 5 % р-р сахара.

Ход работы. К 1 мл испытуемого р-ра добавляют 0,5 мл дифениламина и 1 мл НСl. Смесь нагревают 5 мин в кипящей водяной бане. После начала появления окраски продолжают нагревать еще 5 мин. В результате реакции в присутствии кетогексоз появляется интенсивное синее окрашивание.