28

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет

им. К. Д. Глинки

Технологический факультет

Кафедра биохимии и микробиологии

Методические указания

для проведения лабораторно-практических занятий

по курсу «Биохимия пищевых производств» для

студентов V курса технологического факультета

Воронеж 2006

Составители: доценты О.Б. Мараева, Е.Ю. Ухина, А.Л. Лукин, асс. А.В. Стуруа

Рецензент – доцент Тертычная Т.Н.

Методические указания одобрены и рекомендованы к изданию решением кафедры биохимии и микробиологии (протокол № 2 от 9.11.05 г.) и методической комиссии технологического факультета ВГАУ (протокол № 1 от 11.10.05г.)

Аминокислоты, белки, ферменты

Задание 1. Качественная реакция на серусодержащие аминокислоты

В состав молекулы большинства белков входят серосодержащие аминокислоты – цистин, цистеин, метионин. При нагревании со щелочью от этих аминокислот отщепляется сера в виде сероводорода, который можно обнаружить с помощью следующей реакции:

С Н₂SH СН₂OH

C HNH₂ + 2NaOH CHNH₂ + Na₂S + H₂O

COOH COOH

Na₂S + (CH₃COO)₂Pb CH₃COONa + PbS

Реактивы и оборудование: штатив с пробирками, уксуснокислый свинец 0,5 % р-р, едкий натрий 20 % р-р, белок куриного яйца неразбавленный.

Ход работы. В пробирку берут 1-2 мл уксуснокислого свинца и по каплям добавляют в раствор едкого натрия до растворения образовавшегося осадка гидрата окиси свинца. Приливают несколько (4-5) капель белка и смесь постепенно нагревают. Наблюдается постепенное потемнение раствора.

Задание 2. Определение аминных групп методом формольного титрования

Аминным азотом называют азот свободных аминных групп, содержащихся в аминокислотах, полипептидах, белках. Знание количества аминного азота имеет большое значение для изучения состьава и строения белковой молекулы и продуктов ее гидролиза. По приросту аминного азота можно следить за скоростью гидролиза белка и изучать действие протеолитических ферментов. Определение аминогрупп также необходимо при изучении обмена белков и аминокислот в организме.

Аминокислоты являются амфотерными электролитами, т.е. обладают кислыми и основными свойствами. Поэтому непосредственное титрометрическое определение аминных или карбоксильных групп в молекуле аминокислот практически невозможно. Метод основан на способности формальдегида связывать свободные аминогруппы с образованием метиленовых производных аминокислот (Шиффовы основания), после чего карбоксильные группы можно оттитровать раствором щелочи.

C H₂NH₂ O CH₂ – N = C H₂

+ H – C

COOH H COOH

C H₂ – N = C H₂ + NaOH CH₂ – N = C H₂

COOH COONa

По количеству аминных групп, нейтрализованных щелочью, вычисляют количество свободных аминогрупп, находящихся в растворе аминокислот. Большинство аминокислот содержит эквивалентное количество аминных и карбоксильных групп в молекуле.

Оборудование и реактивы: конические колбы, пипетки на 5 и 2 мл, бюретка на 10 мл. Глицин 0,25 % р-р, фенолфталеин 0,1 % р-р, едкий натрий 0,1 н , формольная смесь: к 6 мл 20 % р-ра формальдегида добавляют 1 каплю фенолфталеина и прибавляют из бюретки каплями 0,1 н р-р NaОН до покраснения раствора.

Ход работы. В коническую колбу отмеряют 3 мл 0,25 % р-ра глицина, добавляют 1 каплю фенолфталеина и 0,1 н р-р NaОН до покраснения жидкости. Затем в нейтрализованный раствор глицина отмеряют 2 мл формольной смеси (красная окраска раствора исчезает). В бюретку наливают 0,1 н NaОН и титруют до появления красной окраски. Отмечают количество 0,1 н р-ра NaОН, израсходованного на титрование, и производят вычисления.

Расчет: 1 мл 0,1 н NaОН соответствует 1,4 мг азота

Х=

Где А – количество 0,1 н NaОН, израсходованного на титрование;

100 – пересчет на 100 г (на 100 %);

1000 – перевод мг азота в г;

0,0075 – 3 мл 0,25 % р-ра глицина соответствует 0,0075 г аминокислоты.