34

Иногда, несмотря на длительное сжигание, в золе остаются обугленные частицы. В этом случае золу охлаждают, смачивают несколькими каплями дистиллированной воды, приливают 1 см3 концентрированной азотной кислоты, выпаривают досуха на песчаной бане и сжигают в муфеле. По окончании озоления тигли охлаждают в муфеле 10 – 15 мин, а затем 30

– 40 мин в эксикаторе и взвешивают.

Содержание сырой золы (%) вычисляют по формуле

где А – масса тигля с навеской, г; В – масса пустого тигля, г; С – масса тигля с золой, г.

За результаты анализа принимают среднее значение из двух определений. Допустимые расхождения между двумя параллельными определениями при Р=0,95 не должны превышать 0,4%.

Контрольные вопросы

1.Какое значение имеет хлорофилл в период роста, развития и формирования плодов и овощей?

2.Как изменяется концентрация хлорофилла в зависимости от фазы спелости?

3.Какая зависимость существует между хлорофиллом и каротином?

4.Какие методы ускоренного определения влажности вам известны и на чем они основаны?

5.Как определяется сухое вещество в продуктах?

6.Что характеризует зольность продукта и как она определяется?

II. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ

ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

8. Определение товарного качества свежих овощей и картофеля, реализуемых в розничной торговой сети

Задание

1.Определить хозяйственно–ботанические сорта моркови, свеклы, лука, капусты и картофеля.

2.Идентифицировать и описать болезни.

3.Определить наличие дефектов (допустимых и не допустимых) в %.

35

4.Определить товарное качество и класс продукции по исследуемому образцу.

5.Решить ситуационные задачи.

Определяющими показателями качества овощей и картофеля являются внешний вид (окраска, состояние поверхности, свежесть, зрелость, форма), размер, запах и вкус.

При разборке среднего образца, характеризующего партию продукта, выделяют товарную и дефектную часть. Дефекты продукции разделяется на допустимые и недопустимые и по массе вычисляется в процентах.

В стандартах на каждый вид продукции установлены нормативные показатели качества. Сравнивая полученные результаты разборки образца со стандартом дается оценка качества исследуемой партии продукта.

8.1. Морковь столовая – ГОСТ Р 51782–2001

По продолжительности вегетационного периода подразделяется на раннюю (созревает через 70 – 90 дней), среднюю (до 125 дней) и позднюю (более 125 дней). Форма корнеплода в зависимости от сорта может быть цилиндрической, конусовидной, шаровидной.

По длине корнеплоды моркови делят на короткие 3 – 5 см, полудлинные 8 – 20 см и длинные – более 20 см. Особая ценность моркови состоит в высоком содержании каротина – до 20 – 22 мг % и сахаров до 12%.

Наиболее распространенные хозяйственно–ботанические сорта моркови, выращенные на Дальнем Востоке: Нанская, Шантане, Лосиноостровская, Витаминная, Валерия, Московская зимняя.

8.2. Свекла столовая – ГОСТ Р 51811–2001

По срокам выращивания бывает ранней (вегетация 70 – 80 дней), средней (до 100 дней) и поздней (свыше 100). Форма корнеплода в зависимости от сорта и условий выращивания может быть шаровидной, округло– плоской, плоской и конической. По наибольшему диаметру корнеплода свекла подразделяется на мелкую (до 5 см), отборную (5 – 10 см), крупную (10,1 – 14 см) и крупную нестандартную (более 14 см). Окраска мякоти – темно–красная с оттенком бордо или фиолетовая с кольцами более светлого цвета (кселема). Чем резче и мощнее выражены кольца, тем ниже пище-

36

вая ценность продукта. По количеству фосфора, калия и йода свекла занимает одно из первых мест среди овощей. Наиболее распространенными сортами столовой свеклы является Бордо 237, Египетская плоская, Ленинградская округлая, Грибовская плоская, Эрфуртская горийская, Одноростковая.

8.3. Лук репчатый – ГОСТ Р 51783–2001

По времени созревания делят на ранний (80 – 90 дней), среднеспелый (90–110 дней) и поздний (более 120 дней). По форме луковицы бывают округлыми, овально–удлиненными, округло–плоскими; по массе – мелкими (до 50 г), средними (51–120 г) и крупными (более 120 г); по окраске сухих чешуй – желтыми, желто–коричневыми, фиолетовыми.

По вкусу сорта лука делятся на острые, полуострые и сладкие. Со снижением содержания фитонцидов в луке (от острого до сладкого) лежкость сортов снижается.

Наиболее распространенные сорта репчатого лука острого – Стригуновский, Арзамасский, Бессоновский, Ростовский; полуострого – Каба, Краснодарский, Даниловский, Мячковский; сладкого – Ялтинский, Испанский 313, Маргеланский удлиненный.

8.4. Картофель – ГОСТ Р 51808–2001

По потребительскому назначению делится на сорта столовые (около 60%) с хорошим вкусом, не темнеющей мякотью и правильной формой клубня; технические (около 12%) с высоким содержанием крахмала в клубнях (18 – 24%); и универсальные сорта (около 30%) с хорошим вкусом, не темнеющей мякотью и повышенным содержанием крахмала и белка.

По срокам созревания сорта делят на ранние, которые созревают за 50–70 дней, среднеранние (70 – 90 дней), среднеспелые (90 – 100 дней), среднепоздние (100 – 120 дней) и поздние (более 12 дней).

Из выращиваемых на Дальнем Востоке сортов к ранним и среднеранним относятся Приекульский ранний, Весна, Фаленский, Рубин; к среднеспелым – Невский, Луговской, Гатчинский, Мариела, Свитанок Киевский; к среднепоздним – Лорх, Берлихинген; к поздним – Олев, Темп, Евгирия.

Признаками ботанического сорта являются форма и окраска клубня. Клубни бывают округлой, овальной, округло–овальной, удлиненной, овально–плоской, яйцевидной формы. ГОСТ предусматривает разделения картофеля по форме только на круглоовальную и удлиненную. Удлиненной считается форма, когда длина больше ширины в 1,5 и более раза.

37

Сортовым признаком клубней картофеля является цвет кожуры и мякоти. Он бывает белым, желтым, у кожицы фиолетовым и розовым.

При анализе среднего образца картофеля для установления хозяй- ственно–ботанического сорта определяется форма клубня, цвет мякоти на разрезе, окраска кожицы, наличие глазков и их глубина. Сделанное описание идентифицируется по каталогу сортов или по альбому цветных рисунков клубней различных селекционных сортов.

8.5. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети ГОСТ Р51809–2001

Капуста белокочанная по срокам выращивания и созревания делится на раннюю (75 – 110 дней), среднераннюю (111 – 130 дней) и позднюю (более 160 дней).

В Приамурье российского Дальнего Востока капуста белокочанная по объему производства среди овощей занимает первое место. Более 60% в общем объеме заготовок и реализации занимают среднепоздние сорта – Подарок 2500, Вьюга, Прима дачная и поздние – Амагер, Зимовка 1474, Московская поздняя 15. Они пригодны для переработки и длительного хранения в свежем виде. Из среднеспелых сортов в объеме 20–25% выращивают Славу 1305, Белорусскую 455, Сибирячку 60, Надежду. Раннеспелые сорта

– Июньская, Номер первый грибовский 147, Трансфер F, Казачок F. Заготавливаемые и реализуемые кочаны капусты ранних сортов

(с 1 июля до 15 августа) должны иметь массу не менее 0,5 кг, среднеспелых (с 15 августа до 1 сентября) – не менее 0,6 кг, среднепоздних и поздних (с 1 сентября до 1 февраля) – не менее 0,8 кг. Длина кочерыги под кочаном не должна превышать 3 см.

8.6. Техника определения товарного качества

Средний образец овощей и картофеля взвешивается и рассматривается для выявления явных дефектов. Дефектные корнеплоды, клубни, кочаны или луковицы разделяют на фракции по видам дефектов. Если на одном экземпляре обнаружено несколько дефектов, то учитывают их один раз по наиболее вредноносному и выраженному. Каждую фракцию дефектной продукции взвешивают и рассчитывают процентное содержание. Форма записи учетов следующая: