12

1.2. Определение массовой доли воды и сухого вещества

Вода является важнейшим компонентом плодов и овощей. Ее содержание в семечковых плодах составляет 81 – 87%, в косточковых 85 – 89%, в большинстве ягод 84 – 88% и в винограде 80 – 82%. Еще насыщеннее водой (клеточный сок) овощи – в капусте и бахчевых – 88 – 90, в свекле и моркови – 86 – 88%, в томатах – 93 – 94%, в огурцах – 95 – 96%.

Картофель из–за высокого содержания крахмала содержит в клеточном соке 75–79% общей воды.

Вода в плодах и овощах находится в свободном и связанном состояниях. Свободная вода занимает 80 – 90% от общей ее массы и представляет собой клеточный сок вакуолей вместе с растворенными в нем питательными веществами. Содержание свободной воды возрастает у вегетирующих плодов и овощей в дождливое лето и снижается в сухой сезон и при хранении за счет испарения.

Связанная вода удерживается коллоидами и мицеллами клеток. Общее содержание воды в плодах и овощах составляет суммарное количество свободной и связанной воды и определяется путем высушивания навески в сушильном шкафу до постоянной массы.

Техника определения общей воды. В высушенный и взвешенный с точностью до 0,0001 г бюкс берут навеску 5 – 6 г измельченного на терке продукта и в открытом виде помещают в сушильный шкаф на 4 – 6 ч при температуре 150˚С. После чего бюксы закрывают, помещают в эксикатор на 15 – 20 мин для охлаждения и взвешивают. Затем открытые бюксы вновь помещают в шкаф на 1 час и также взвешивают. Окончанием высушивания считается когда разница между взвешиваниями не превышает 0,000 4 г. Расчет содержания общей воды в % проводят по формуле

где А – масса навески с бюксом до высушивания, г; Б – масса навески с бюксом после высушивания, г; а – масса навески до высушивания, г.

Результаты анализа записываются в таблицу, а расчет проводится по среднему показателю из 2-х проб (повторностей):

13

Определение массовой доли сухого вещества в плодах и овощах состоит из удаления (высушивания) из них всей воды (свободной и связанной).

При этом температура сушки не должна превышать 105˚С, т.к. при более высокой температуре часть сухого вещества может карамелезироваться или обугливаться и улетучиваться в виде газов.

Для такого определения массы сухих веществ высушивание должно длится 4 – 6 ч. с проверкой постоянства массы.

Массовая доля сухих веществ (Мсух) необходима для расчета энергетического эквивалента продукта в Ккал и кДж и определяется как разность между сырой массой навески 100 и содержанием в ней общей воды (В) в %:

Мсух=100 – В

Так, например, при содержании в яблоках 84,7% общей воды содержание сухого вещества составит:

Мсух=100 – 84,7=15,3%

1.3. Определение массовой доли свободной и связанной воды

Свободная вода клеточного сока легко поглощается концентрированным раствором сахарозы. В зависимости от количества поглощенной воды концентрация сахарозы снижается и изменяется ее показатель преломления (рефракции) света. Для измерения содержания сухих веществ по сахарозе используют рефрактометр РПЛ–3.

Техника анализа. Из свежей пробы делают нарезку дольками или кружочками толщиной 1–2 мм и взвешивают в бюксе на аналитических весах 5 – 6 г. Навеску заливают 70% раствором сахарозы, чтобы она полностью покрылась и снова взвешивают, чтобы знать точную массу сахарозы в бюксе. Через 2 часа выдержки бюкс открывают, тщательно перемешивают содержимое стеклянной палочкой и определяют содержание сахарозы в вытяжке при помощи рефрактометра.

Перед началом измерений проверяют нуль–пункт прибора. Для этого на измерительную призму наносят стеклянной палочкой 1 – 2 капли дистиллированной воды и устанавливают окуляр на резкость по шкале визирной линии сетки. После этого окуляр перемещают так, чтобы визирная линия сетки совместилась с границей светотени.

Граница светотени при 20˚С должна совместиться с нулевым делением шкалы сухих веществ и делением n0 = 1,333 шкалы показателей преломления. Установив прибор на нуль–пункт, призму вытирают досуха, наносят 1–2 капли исследуемого раствора сахарозы и опускают верхнюю камеру. Окуляр снова перемещают до совмещения визирной линии сетки с границей светотени и по шкале производят отсчет показателя сухих веществ.

14

Анализ можно проводить при температуре 10–30˚С с поправкой на температуру, выраженную в процентах сухих веществ.

Количество свободной воды определяют по формуле

Х

100( А Б) В ,

Б Н

где А – первоначальная концентрация сахарозы, %; Б – концентрация сахарозы после выдержки с навеской, %; В – масса исходного раствора сахарозы, г; Н – масса навески продукта, г.

Результаты анализа записываются в таблицу по следующей форме:

Разница между результатами анализа в двух повторностях не должна превышать 5%. Расчет массовой доли свободной воды ведется по среднему показателю из 2–х проб.

После определения свободной воды определяется связанная как разность между общей и свободной. По результатам анализов делается заключение о содержании в продукте сухого вещества, свободной и связанной воды и их соотношении.

Контрольные вопросы

1.Как отбирается исходный образец плодов или овощей от партии в таре и без тары?

2.Как составляется средний образец и его назначение?

3.Что такое выемка, проба?

4.Как подготовить образец для анализа?

5.В чем различие свободной и связанной воды?

6.В чем суть метода определения свободной воды?

7.Как определить содержание сухого вещества в плодах и овощах?

8.Как определяется массовая доля связанной воды?