62

К – поправка к титру 0,1 моль/дм3 AgNo3;

n – количество см3 рассола, взятого для определения. 0,00585 – титр 0,1 моль/дм3 AgNo3, выраженный по NaCl.

Сущность метода состоит в том, что азотнокислое серебро дает с NaCl кирпично–красный осадок в присутствии хромовокислого калия, что считается концом титрования.

Определение летучих кислот

Присутствие летучих кислот (уксусной, масляной, пропиеновой др.) свидетельствует о развитии нежелательных видов брожения уксусно– кислого, маслянокислого и других ведущих к порче продукта. Накопление летучих кислот более 0,4% сопровождается появлением резкого горькова- то–кислого вкуса и снижением потребительских достоинств квашеных овощей.

Сущность метода заключается в том, что эти кислоты легко улетучиваются при кипячении рассола на водяной бане.

Техника определения. Из отфильтрованного рассола отбирают пипеткой 5 см3 рассола, помещают в коническую колбу, добавляют 25 см3 воды и кипятят в течение 1 часа на водяной бане. После закипания на колбе делают метку уровня и затем по мере испарения доливают водой до метки. При кипячении летучие кислоты отгоняются вместе с парами воды. Смесь охлаждают и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия с индикатором фенолфталеином до розового окрашивания и берут отсчет расходованного NaOH (V) на титрование. Учитывая, что общая кислотность в этом рассоле вам уже известна (Х), содержание растворимых кислот без летучих (Х1) вычисляем по формуле

где Х1 – содержание кислот без летучих, %; К – поправка к титру 0,1 моль/дм3 NaOH;

а – объем исследуемого рассола в см3; 0,009 – коэффициент пересчета на молочную кислоту;

0,2 – коэффициент пересчета на единицу объема рассола. Содержание летучих кислот в % выражается как разность между со-

держанием общих кислот (Х) и кислот без летучих (Х1). Оно не должно в качественной продукции превышать 0,4%.

Хл = Х– Х1.

На основании проведенных органолептических и физико– химических исследований следует сделать экспертное заключение о товарном сорте квашеных или соленых овощей.

Контрольные вопросы