- •Введение
- •План лабораторных работ
- •1. Определение общей, свободной и связанной воды
- •1.1. Методика отбора исходного и среднего образца
- •1.2. Определение массовой доли воды и сухого вещества
- •1.3. Определение массовой доли свободной и связанной воды
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли органических кислот
- •2.1. Сахарокислотный коэффициент
- •2.2. Определение титруемой кислотности
- •2.3. Определение содержания сахара
- •3.1. Определение содержания витамина С
- •Контрольные вопросы
- •4. Определение содержания крахмала
- •4.1. Определение крахмала поляриметрическим методом (по Эверсу)
- •Контрольные вопросы
- •5. Количественное определение пектиновых веществ
- •5.1. Схема количественного определения пектиновых веществ
- •5.2. Техника определения
- •Контрольные вопросы
- •6. Определение интенсивности дыхания и естественной убыли массы
- •6.1. Техника измерения интенсивности дыхания
- •6.2. Определение естественной убыли массы
- •Контрольные вопросы
- •7. Определение хлорофилла, влажности, массы и зольности продукта
- •7.1. Ускоренный метод определения хлорофилла
- •7.2. Ускоренные методы определения влаги
- •7.3. Определение сырой золы
- •Контрольные вопросы
- •8.1. Морковь столовая – ГОСТ Р 51782–2001
- •8.2. Свекла столовая – ГОСТ Р 51811–2001
- •8.3. Лук репчатый – ГОСТ Р 51783–2001
- •8.4. Картофель – ГОСТ Р 51808–2001
- •8.5. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети ГОСТ Р51809–2001
- •8.6. Техника определения товарного качества
- •8.7. Определение вида микробиологических и физиологических заболеваний
- •Контрольные вопросы
- •9. Экспертиза свежих плодов и ягод
- •9.1. Экспертиза яблок
- •9.2. Определение товарного сорта яблок
- •9.3. Дегустационная оценка
- •9.4. Промышленные сорта
- •9.5. Показатели безопасности
- •9.6. Болезни и повреждения плодов и ягод
- •Контрольные вопросы
- •10. Экспертиза квашеных и соленых овощей
- •10.2. Оценка качества квашеной капусты (ГОСТ 3858–73 с изм. ИУС 6–85)
- •10.4. Оценка качества соленых томатов
- •(ГОСТ 7181–73, ГОСТ 27853–88, ГОСТ 13799–81)
- •10.5. Физико–химические показатели качества квашеных и соленых овощей
- •Контрольные вопросы
- •11. Экспертиза плодоовощных консервов
- •11.1. Отбор проб
- •11.2. Определение физических показателей
- •11.3. Определение органолептических показателей
- •11.4. Определение физико–химических показателей
- •Контрольные вопросы
- •12. Экспертиза сушеных плодов и овощей
- •12.1. Экспертиза сушеных овощей
- •12.2. Экспертиза сухофруктов
- •Контрольные вопросы
- •13. Экспертиза быстрозамороженных плодов, ягод и овощей
- •14. Экспертиза грибов
- •15. Индивидуальные задания
- •15.1. Углубление знаний (подготовка по вопросам)
- •15.2. Аналитические обзоры (темы рефератов)
- •Библиографический список
- •Приложения
83
Библиографический список
1.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М.: Норма, 1997. – 278 с.
2.Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей: Учебник. – М.: Экономика, 1985. – 280 с.
3.Дементьева М.И., Выгонский М.И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении: Альбом. – М.: Агропромиздат, 1988. – 231 с.
4.Плодоводство и овощеводство: Учебник / Под ред. профессора В.А. Потапова. – М.:
Колос, 1997. - 431 с.
5.Жиряева Е.В. Товароведение. – СПб., 2002. – 415 с.
6.Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник. – М.: Экономика, 1996. – 143 с.
7.Справочник по овощеводству / Сост. В.А. Брызгалов. – CПб., Колос, Ленингр. отд.,
1982. – 512 с.
8.Справочник картофелевода / Под ред. Б.А. Писарева. – М.: Колос, 1975. – 288 с.
9.Справочник товароведа продовольственных товаров. Т 1. – М.: Экономика, 1987. – 368 с.
10.Смирнов В.П. Заготовки, хранение и реализация картофеля, плодов и овощей. Справочник. – М.: ВО "Агропромиздат", 1990. – 224 с.
11.Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – М.: ВО "Агропромиздат", 1988. – 320 с.
12.Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.,
1997. – 267 с.
13.Мальский А.Н., Изотов А.К. Овощные закусочные консервы. – М.: Пищев. промышленность, 1978. – 229 с.
14.Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технологический контроль консервного производства. – М.: ВО "Агропромиздат", 1989. – 304 с.
15.Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.М. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 496 с.
16.Кудряшева А.А. Микробиологические основы хранения плодов и овощей. – М.: ВО "Агропромиздат", 1986. – 190 с.
17.Чижикова О.Г., Соловьева Л.П., Коростылева Л.Н. Практикум по товароведению продуктов растительного происхождения. – Ч.2. – Владивосток, 1996. – 80 с.
18.Бочкарев В.В. Биохимические методы консервирования. – Уссурийск, 2000. – 52 с.
19.Жустов В.Н., Дударева Н.Т., Сборостенко Н.Э. и др. Экспертиза плодоовощных товаров: Уч. пособие для вуза. - СПб., 1994. – 38 с.
20.Плотникова Т.В., Поздняковский В.М., Ларина Т.В. и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. – Новосибирск, 2001. – 300 с.
21.Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. – Новосибирск, Нов. ун-т, 1996. – 480 с.
22.Ярушин А.М. Капуста в Приамурье. – Хабаровск, 2000. – 86 с.
84
Нормативные документы
ГОСТ 7176-85. Капуста свежий продовольственный заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
ГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.
ГОСТ 1724-85. Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ Р 51809-2001. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
ГОСТ 28332-93. Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению.
ГОСТ 1721-85. Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ Р 51782-2001. Морковь свежая реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
ГОСТ 96766-85. Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ Р 51811-2001. Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
ГОСТ 1723-86. Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.
ГОСТ Р 50528-93. Яблоки свежие. Хранение в контролируемой атмосфере.
ГОСТ 21122-75. Яблоки свежие поздних сортов созревания. Технические условия. ГОСТ 21832-76. Абрикосы свежие. Технические условия.
ГОСТ 25896-83. Виноград свежий столовый. Технические условия.
ГОСТ 28472-90. Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках.
ГОСТ Р 50522-93. (ИСО 2168-74) Виноград столовый свежий. Руководство по хранению в холодильных камерах.
ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия.
ГОСТ 28501-90. Фрукты косточковые сушеные. Технические условия. ГОСТ 28502-90. Фрукты семечковые сушеные. Технические условия.
ГОСТ 13799-81. (изм. 89, 91, 97) Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
ГОСТ 7180-73. Огурцы соленые. Технические условия. ГОСТ 3858-73. (ИУС 6-85) Капуста квашеная.
ГОСТ 1633-73. (ИУС 5-86) Маринады овощные. ГОСТ 2654-86. Икра овощная. Технические условия. ГОСТ 15842-90. Зеленый горошек.
ГОСТ 816-91. Компоты. Технические условия.
ГОСТ 3343-89. Концентрированные томатопродукты. Технические условия.
85
Приложения
Приложение 1 Содержание свободной и связанной воды в овощах,
выращенных в Приамурье (при хранении до 3 месяцев), %
Виды продуктов |
Свободная вода |
Связанная вода |
Общее содержание воды |
|
Картофель |
68,0 – 72,2 |
8,2 – 12,4 |
80,4 |
|
Морковь |
62,5 – 70,1 |
16,4 |
– 24,0 |
86,5 |
Свекла |
79,6 – 81,2 |
4,1 |
– 5,7 |
85,3 |
Лук репчатый |
65,3 – 77,2 |
8,8 – 20,3 |
86,0 |
|
Капуста б/к |
80,1 – 85,5 |
4,5 |
– 9,5 |
89,6 |
Огурцы |
88,3 – 92,5 |
4,1 |
– 8,3 |
96,6 |
Приложение 2 Среднее содержание основных органических веществ
и обменной энергии в плодах и овощах
Виды |
Моно– и |
Органические кислоты в |
Витамин |
Обменная |
продуктов |
дисахара, % |
пересчете на яблочную, % |
С, мг % |
энергия, Ккал |
Картофель |
1,5 |
0,1 |
20 |
83 |
Морковь |
6,0 |
0,1 |
5 |
33 |
Свекла |
9,0 |
0,1 |
10 |
48 |
Брюква |
7,0 |
0,2 |
25 |
37 |
Капуста |
4,7 |
0,1 |
50 |
28 |
Огурцы |
2,5 |
0,1 |
10 |
15 |
Лук |
9,0 |
0,1 |
10 |
43 |
Яблоки |
9,0 |
0,7 |
13 |
46 |
Абрикосы |
10,0 |
1,3 |
10 |
48 |
Сливы |
9,0 |
1,3 |
10 |
43 |
Виноград |
10,0 |
0,6 |
6 |
69 |
Смородина |
7,3 |
2,3 |
200 |
40 |
черная |
|
|
|
|
Приложение 3 Содержание крахмала в различных сортах картофеля
возделываемых в Приамурье (2001–2002)
Название сорта |
Срок хранения до анализа |
Содержание крахмала |
|
(месяцев) |
в 100 г продукта, % |
Невский |
1 – 3 |
14,5 – 12,3 |
Свитанок киевский |
1– 6 |
21,6 – 16,4 |
Евгирия |
7 |
14,3 |
Адрета |
1– 3 |
15 – 11,3 |
Романо |
1– 3 |
20,6 – 16,8 |
86
Приложение 4 Нормы естественной убыли картофеля в пищевых хранилищах, %
Продукция |
|
Способ |
|
9 |
|
10 |
11 |
|
12 |
|
1 |
|
2 |
|
3 |
4 |
5 |
|
|||
|
хранения |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Картофель |
в хранилищах |
|
1,4 |
|
1,2 |
0,8 |
|
0,6 |
|
0,5 |
|
0,5 |
|
0,5 |
0,9 |
1,1 |
|
||||
Свекла |
в хранилищах |
|
1,5 |
|
1,0 |
0,7 |
|
0,6 |
|
0,3 |
|
0,3 |
|
0,6 |
0,9 |
2,0 |
|
||||
Морковь |
в хранилищах |
|
1,2 |
|
1,0 |
0,6 |
|
0,4 |
|
0,3 |
|
0,4 |
|
0,4 |
0,6 |
1,2 |
|
||||
Капуста |
в хранилищах |
|
|
– |
|
3,0 |
2,1 |
|
0,8 |
|
1,0 |
|
1,2 |
|
1,3 |
1,5 |
– |
|
|||
(б/к) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в буртах |
|
|
– |
|
3,0 |
1,9 |
|
0,8 |
|
0,8 |
|
0,8 |
|
1,2 |
1,5 |
– |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук |
в хранилищах |
|
2,0 |
|
1,3 |
1,1 |
|
0,6 |
|
0,6 |
|
0,6 |
|
0,6 |
0,8 |
1,7 |
|
||||
репчатый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яблоки |
в хранилищах |
|
2,2 |
|
1,2 |
0,9 |
|
0,7 |
|
0,5 |
|
0,5 |
|
0,5 |
0,5 |
0,6 |
|
||||
зеленые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в холодильниках |
|
1,5 |
|
0,6 |
0,4 |
|
0,4 |
|
0,3 |
|
0,3 |
|
0,3 |
0,3 |
0,5 |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Груши |
в хранилищах |
|
2,5 |
|
2,1 |
1,9 |
|
0,9 |
|
0,6 |
|
0,6 |
|
0,6 |
0,6 |
– |
|
||||
зеленые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в холодильниках |
|
1,5 |
|
1,0 |
0,8 |
|
0,6 |
|
0,5 |
|
0,4 |
|
0,4 |
0,4 |
0,5 |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Виноград |
в холодильниках |
|
1,0 |
|
0,8 |
0,8 |
|
0,6 |
|
0,4 |
|
0,4 |
|
0,4 |
– |
4,4 |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 5 |
|||
Оптимальный режим и сроки хранения картофеля и овощей |
|
|
|||||||||||||||||||
|
|
|
Температура |
|
|
Относительная |
|
|
Сроки хранения с |
||||||||||||
|
|
|
массы в оС |
|
|
|
|
||||||||||||||
Продукция |
|
|
|
|
|
|
|
|
влажность воздуха, |
|
момента сбора, |
||||||||||
|
при |
|
заморо- |
|
|||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
% |
|
|
|
|
мес. |
|
|
||||||
|
|
|
хранении |
|
женная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Картофель |
|
|
2…4 |
|
|
–1,3 |
|
|
|
90–95 |
|
|
|
до 12 |
|
|
|||||
Капуста б/к: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
– ранняя |
|
|
0…5 |
|
|
–0,9 |
|
|
|
85–90 |
|
|
|
до 1 |
|
|
|||||
– средняя |
|
|
–0,5…0,8 |
|
|
–1,0 |
|
|
|
85–95 |
|
|
|
2–4 |
|
|
|||||
– поздняя |
|
|
0…0,8 |
|
|
–1,0 |
|
|
|
90–95 |
|
|
|
6–8 |
|
|
|||||
Морковь |
|
|
0…–1 |
|
|
–1,6 |
|
|
|
90–95 |
|
|
|
6–10 |
|
|
|||||
Свекла |
|
|
0…+1 |
|
|
–1,6 |
|
|
|
90–95 |
|
|
|
6–10 |
|
|
|||||
Томаты: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
– бурые |
|
|
–1…+2 |
|
|
–0,7 |
|
|
|
85–90 |
|
|
|
до 1 |
|
|
|||||
– красные |
|
|
0…+1 |
|
|
–0,7 |
|
|
|
85–90 |
|
|
|
до 0,5 |
|
|
|||||
Огурцы |
|
|
+8…+10 |
|
|
–0,6 |
|
|
|
85–90 |
|
|
|
до 10 |
|
|
|||||
Кабачки |
|
|
0…+4 |
|
|
–0,7 |
|
|
|
85–90 |
|
|
|
до 0,5 |
|
|
|||||
Арбузы спелые |
|
+2…+3 |
|
|
–0,9 |
|
|
|
80–85 |
|
|
|
1–3 |
|
|
||||||
Дыни |
|
|
0…+1 |
|
|
–1,9 |
|
|
|
85–90 |
|
|
|
2–7 |
|
|
|||||
Рук репчатый |
|
–2…–3 |
|
|
–1,5 |
|
|
|
70–80 |
|
|
|
6–10 |
|
|
||||||
Чеснок |
|
|
–1…–3 |
|
|
–2,6 |
|
|
|
70–80 |
|
|
|
4–7 |
|
|
|||||
87
Содержание
Введение.................................................................................................................................... |
3 |
||
План лабораторных работ ....................................................................................................... |
8 |
||
I. Химический состав свежих и хранящихся плодов и овощей ........................................... |
9 |
||
1. |
Определение общей, свободной и связанной воды и сухого вещества в плодах и |
|
|
овощах ....................................................................................................................................... |
9 |
||
2. |
Определение массовой доли органических кислот и сахаров в плодах и овощах ...... |
15 |
|
3. |
Определение содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) в плодах и овощах .. |
20 |
|
4. |
Определение содержания крахмала ................................................................................. |
22 |
|
5. |
Количественное определение пектиновых веществ ....................................................... |
24 |
|
6. |
Определение интенсивности дыхания и естественной убыли массы ........................... |
27 |
|
7. |
Определение хлорофилла, влажности, массы и зольности продукта ........................... |
30 |
|
II. Контроль качества свежих и переработанных плодов и овощей.................................. |
34 |
||
8. |
Определение товарного качества свежих овощей и картофеля, реализуемых в |
|
|
розничной торговой сети ....................................................................................................... |
34 |
||
9. |
Экспертиза свежих плодов и ягод .................................................................................... |
42 |
|
10. Экспертиза квашеных и соленых овощей ........................................................................ |
51 |
||
11. |
Экспертиза плодоовощных консервов ........................................................................... |
63 |
|
12. |
Экспертиза сушеных плодов и овощей.......................................................................... |
72 |
|
13. |
Экспертиза быстрозамороженных плодов, ягод и овощей .......................................... |
78 |
|
14. |
Экспертиза грибов............................................................................................................ |
79 |
|
15. |
Индивидуальные задания ................................................................................................ |
81 |
|
Библиографический список................................................................................................... |
83 |
||
Приложения ............................................................................................................................ |
85 |
||