46

низший сорт. Такие плоды принимаются тем сортом, которому они соответствуют и реализуются отдельно. Количество таких плодов указывается отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%.

В партии первого и второго сорта наличие плодов ниже второго и третьего сорта соответственно в количестве 3% также не является основанием для перевода партии в низший сорт. Такие плоды учитываются отдельно.

Если партия по качеству отвечает требованиям государственного стандарта для высшего, первого и второго сорта, но представляет собой смесь помологических сортов в единице упаковки, такая партия может быть отнесена только к третьему сорту.

Для выполнения задания 2 необходимо:

1.Рассчитать выборку и массу объединенной пробы.

2.Отделить от общей пробы плоды гнилые и перезревшие, взвесить и рассчитать их содержание в процентах.

3.Остальную часть общей пробы рассортировать на фракции с учетом требований ГОСТа и каждую фракцию взвесить. Результаты завешивания рассчитать в процентах.

4.Сделать заключение о токарном сорте яблок. Результаты запишите в таблицу:

Товарное качество яблок

9.3. Дегустационная оценка

Дегустационная оценка проводится по пятибалльной системе, разработанной проф. З.В. Коробкиной. При дегустации определяют внешний вид, состояние мякоти, вкус, аромат.

При определении внешнего вида обращают внимание на основную и покровную окраску, степень зрелости плодов и их форму.

Основная окраска: зеленая, желтая, белая. Оттенки: светлые, темные, яркие, тусклые, золотистые, изумрудные, густые. Румянец: яркий, тусклый, полосами, размытый, густой. Состояние зрелости: недозревшие, зрелые, перезрелые.

Оценка внешнего вида по пятибалльной системе:

5 баллов – плоды очень красивые, крупные, эффектные, правильной формы;

4 балла – плоды красивые, правильной формы, характерной окраски, менее крупные;

47

3 балла – плоды недостаточно крупные, малопривлекательные по форме и окраске;

2 балла – плоды некрасивые, мелкие, неприглядные по форме и окраске; 1 балл – очень некрасивые плоды (очень мелкие, неправильные по

форме, плохо окрашенные).

Состояние мякоти: консистенция грубая, рыхлая, плотная, мелкозернистая крупнозернистая, сочная, средней сочности, малосочная, сухая.

Оценка консистенции по пятибалльной системе:

5 баллов – сочная, очень приятая, без признаков крахмалистости; 4 балла – сочная, приятная, с едва заметной мучнистостью; 3 балла – малосочная, больше мучнистая; 2 балла – мучнистая, кашеобразная (пухлые плоды).

Вкус яблок бывает сладкий, кислый, пресный, терпкий, кисло–сладкий, сладко–кислый, гармоничный, освежающий, простой и т.д.

Оценка вкуса по пятибалльной системе:

5 баллов – плоды очень вкусные, с ароматом, используются лучшие десертные сорта;

4 балла – плоды вкусные, без аромата, используются как столовые сорта и для переработки;

3 балла – плоды посредственного вкуса, пригодные для употребления в свежем виде и для переработки;

1 балл – плоды очень плохого вкуса, совершенно непригодные для потребления в свежем виде, могут быть использованы только для переработки.

Общая оценка плодов дается на основе учета вкусовых достоинств и внешнего вида плодов.

Общая балльная оценка рассчитывается как среднее арифметическое этих показателей.

Общая оценка плодов по пятибалльной системе: 5 баллов – плоды отличного качества; 4 балла – плоды хорошего качества;

3 балла – плоды удовлетворительного качества;

2 балла – плоды плохого качества;

1 балл – плоды очень плохого качества. Проведите балльную оценку качества яблок. Форма записи:

48

9.4. Промышленные сорта

По муляжам, плакатам и натуральным образцам изучить основные промышленные сорта яблок, груш и дать краткую характеристику этих сортов. Форма записи:

Характеристика помологических сортов яблок

По плакатам, муляжам, натуральным образцам и справочнику товароведа (том I) описать наиболее распространенные болезни яблок и груш. Форма записи:

Характеристика основных болезней и повреждений семечковых плодов

По результатам исследований сделать заключение о товарном и ботаническом сорте яблок.

9.5. Показатели безопасности

Безопасность свежих плодов и ягод, как и всех пищевых продуктов, определяется наличием в них чужеродных химических веществ, к которым относят нитраты, нитриты, пестициды и токсичные элементы.

Нитраты и нитриты. Предельно допустимая доза нитратного азота в продуктах, употребляемых человеком, определена международной организацией ФАО и составляет 500 мг в день. По степени накопления нитратного азота плоды и ягоды отличаются низким уровнем нитратов по сравнению с другими видами плодоовощной продукции. Так, плоды могут содержать от 10 до 100 мг нитратного азота на 1 кг их массы, а клубни, корнеплоды и листья свыше 200 мг/кг.

Предельно допустимые уровни содержания нитратов, утвержденные Минздравом, низкие и определены для яблок, груш и винограда в количестве 60 мг/кг.

Методика определения содержания нитратов в свежих плодах аналогична определению их о свежих овощах.

Пестициды. Сложность, определения остаточных количеств пестицидов в плодах и ягодах связана о большим разнообразием применяемых средств защиты растений. Наличие многих пестицидов, даже в остаточных количества, по нормам Минздрава недопустимо. Особенно жесткие требо-

49

вания установлены для ягод: допустимые остаточные количества (ДОК) предусмотрены менее, чем для 15 наименований средств химической защиты растений, среди которых бордоская жидкость, купрозан, поликарбацин и др. Для ДДТ и его метаболитов ДОК составляет для плодов 0,1 мг/кг, для ягод – 0,005 мг/кг.

Токсичные элементы. К ним относят цинк, медь, мышьяк, свинец, ртуть, кадмий. Для плодов и ягод ДОК этих веществ одинаковы: максимальная установлена для цинка – 10 мг/кг, минимальная для ртути – 0,02 мг/кг.

Микотоксины. Из микотоксинов в санитарных нормах Минздрава приведена ДОК для патулина, которая не должна превышать для плодов и ягод 0,05 мг/кг.

9.6. Болезни и повреждения плодов и ягод

Плоды и ягод поражаются бактериями, грибами, повреждаются сельхозвредителями, а также могут возникнуть механические повреждения – порезы, вырывы, вмятины, трещины, ушибы, нажимы и др. Наиболее распространенные возбудители болезней и повреждений приведены в табл. 6.

Таблица 6 Бактериальные, вирусные, грибные болезни, поражающие плоды и ягоды

Действующими стандартами плоды и ягоды, пораженные вирусными болезнями, грибными, бактериальными, подмороженные, раздавленные, со значительными порезами, поврежденные грызунами к реализации не допускаются. Ограничиваются: площадь нажимов, повреждения сельхозвредителями и др. Иногда на одном плоде появляется несколько болезней и определить их сразу трудно, поэтому необходимо пользоваться определителями, цветными рисунками (фотографиями).