58
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по ОДНОМУ из показателей проводят повторные испытания удвоенной выборки, взятой от той же партии соленых огурцов. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
Посторонние примеси, плесень, и загрязнение рассола определяют визуально.
10.4. Оценка качества соленых томатов
(ГОСТ 7181–73, ГОСТ 27853–88, ГОСТ 13799–81)
Томаты (помидоры) используются для соления в различной стадии зрелости: зеленой, молочной, бурой, розовой и красной. Перед засолкой свежие томаты сортируют по размеру и зрелости. Зеленые томаты могут использоваться только для второго сорта.
Основными компонентами при солении томатов являются:
-томаты свежие по ГОСТ 1725–85;
-вода питьевая по ГОСТ 2874–82;
-соль поваренная не ниже 1 сорта по ГОСТ 13830–84;
-чеснок свежий по ГОСТ 7977–67;
-перец горький, укроп, хрен, петрушка, сельдерей, листья черной смородины, вишни, дуба;
-пряности: эстрагон, майоран, чабер, базилик, портулан, кориандр.
Для приготовления заливки делают концентрированный раствор чистой поваренной соли и при необходимости пропускают его через мешочный фильтр вместе с водой не более 0,3 мг/л. Концентрацию соли в рабочем растворе (заливке) доводят до требуемой (6–8%) и заливают в емкости с уложенными томатами со специями.
После окончания процесса ферментации и дозревания в холоде соленые томаты подвергают органолептической и физико–химической экспертизе для установления товарного сорта и безопасности продукции.
Объем выборки от партии определен в ГОСТ 27853–88. Требования к сопровождающей партию соленых томатов документации такие же, как для капусты и огурцов. Информация должна быть полной. За безопасность продукции несет ответственность поставщик (производитель).
Органолептическая оценка устанавливает соответствие внешнего вида исследуемого среднего образца нормативным показателям. Визуально оценивается мутность сока, целостность и состояние поверхности плодов, наличие посторонних примесей. Дефектные плоды и заключение по товарному сорту соленых томатов делают в соответствии с техническими условиями стандарта
(табл. 12).
|
Таблица 12 |
Внешний вид |
Томаты однородные по степени зрелости, по размеру, целые, |
(красные, розовые, бу- |
разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек |
59
рые, молочные и зеле- |
|
|
Допускаются |
|
ные) |
красные |
и розовые |
томаты с |
красные и розовые томаты с пузы- |
|
легкой морщинистостью и не- |
рями под кожицей, сдавленные, но |
||
|
значительной прозеленью около |
сохранившие форму плода: для бу- |
||
|
плодоножки. В каждой упако- |
рых и молочных– плоды сморщен- |
||
|
вочной единице по массе нетто |
ные, но не деформированные В каж- |
||
|
соленых красные и розовых то- |
дой упаковочной единице томатов |
||
|
матов –бурых не более 8%. |
не допускается по массе нетто соле- |
||
|
Наличие молочных. В бурых |
ных красных и розовых томатов – не |
||
|
томатах |
примесь |
молочных |
более 10% плодов с незначи- |
|
плодов не более 8% |
|
тельными трещинами; наличие бу- |
|
|
|
|
|
рых– не более 10%: примесь молоч- |
|
|
|
|
ных и зеленых томатов не допуска- |
|
|
|
|
ется. В бурых томатах примесь мо- |
|
|
|
|
лочных плодов не более 10% |
Консистенция томатов: |
Плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся |
|||
красных и розовых |
Плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом |
|||
бурых и молочных |
|
|
|
Плоды целые, мякоть плода плотная, |
зеленых |
|
|
|
но не грубая, пропитанная рассолом |
Вкус и запах |
Характерный для соленых томатов кисловато солоноватый вкус с |
|||
|
ароматом и привкусом пряностей без постороннего привкуса и запаха |
|||
|
|
|
|
Допускается более выраженный со- |
|
|
|
|
лоновато–кисловатый вкус |
|
|
|
||
Цвет |
Близкий к окраске свежих помидоров, соответствующей степени зре- |
|||
|
лости плодов |
|
|
|
Размер плодов по |
|
|
|
4 |
наибольшему попе- |
|
|
|
|
речному диаметру (кроме |
|
|
|
|
сливовидных плодов, в |
|
|
|
|
см, не менее |
|
|
|
|
Для сливовидных плодов |
|
|
Не ограничивается |
|
Содержание плодов, % от |
|
|
|
5,0 |
массы, не более: не более |
|
|
|
|
установленного размера |
|
|
|
|
С опробковелыми обра- |
|
|
|
15,0 |
зованиями (разросшаяся |
|
|
|
|
цветоложе площадью не |
|
|
|
|
более 2см3) |
|
|
|
|
Качество рассола |
Рассол с легким помутнением, приятного аромата, солоновато– |
|||
|
кислого вкуса, несколько более острого, чем помидоры |
|||
|
|
|
|
Допускается рассол более мутнова- |
|
|
|
|
тый |
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
|
|
Основным дополнением органолептической экспертизы является исследование физико–химических показателей и установления их соответствия требованиям стандарта на первый и второй сорт (табл. 13).
Таблица 13
60
Наименование |
|
|
Нормы |
|
показателя |
первый сорт |
|
второй сорт |
|
Массовая доля хлоридов |
|
|
|
|
для томатов, %: |
2,0 |
– 3,5 |
|
2,0 – 4,0 |
красных и розовых |
|
|
|
|
бурых и молочных |
2,5 |
– 4,0 |
|
2,5 – 4,0 |
зеленых |
|
– |
|
2,0 – 4,0 |
Массовая доля титруемых |
|
|
|
|
кислот (в расчете на мо- |
|
|
|
|
лочную кислоту) для тома- |
0,8 |
– 1,2 |
|
0,8 – 1,5 |
тов, % |
|
|
|
|
красных и розовых |
|
|
|
|
бурых и молочных |
0,7 |
– 1,0 |
|
0,7 – 1,3 |
зеленых |
|
|
|
|
Массовая доля томатов по |
|
|
|
|
отношению к общей массе |
|
55 |
|
55 |
с рассолом, %, не менее |
|
|
|
|
Массовая доля пряностей |
|
|
|
|
по отношению к массе |
2,0 |
– 5,0 |
|
2,0 – 5,0 |
нетто томатов, %(в соот- |
|
|||
|
|
|
|
|
ветствии с рецептурой) |
|
|
|
|
По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков порчи (плесневения и гниения).
10.5. Физико–химические показатели качества квашеных и соленых овощей
Соотношение составных частей устанавливают путем взвешивания овощей с рассолом на технических весах среднего образца. Количество рассола определяют по свободному стеканию его с дуршлага в течение 15 мин. Определив массу тары, находим массу нетто рассола и овощей и рассчитываем содержание квашеных овощей в общей массе среднего образца по формуле
X |
m0 |
m p |
100, |
|
m0 |
||
|
|
|
где Х – содержание квашеных овощей, %; m0 – общая масса нетто среднего образца, г; mр – масса нетто рассола, г;
Процентное содержание рассола (У) определяется как разность:
У = 100 – х.
Результаты записывают по форме:
Масса среднего |
Масса |
Масса нетто сред- |
Масса нетто |
Соотношение, % |
|
образца с тарой, г |
тары, г |
него образца, г |
рассола, г |
овощей |
рассола |
|
|
|
|
|
|
61
Определение титруемой кислотности
При квашении овощей преобладающим является молочно-кислое брожение и накопление в основном молочной кислоты. Она является консервантом, обеспечивает длительную сохранность овощей, придает им приятный кислый вкус.
Определение общей кислотности необходимо для определения сорта квашеных томатов и исследования продукта на присутствие летучих кислот – признака начала его порчи.
Наиболее экономным, быстрым и достоверным является экспресс метод, в котором последовательно определяется содержание соли в рассоле органолептическим способом.
Средний образец томатного, капустного, огуречного или рассола других овощей фильтруют через сухой фильтр, отбирают 1 см3 его в коническую колбу на 100 мл и приливают 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 1–2 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором NaOH до слабо–розовой окраски, неисчезающей в течение 1 минуты.
Общую кислотность вычисляют в процентах в пересчете на молочную кислоту по формуле
Х |
V K 0,0090 100 |
=V. К. 0,009.100, |
|
n |
|||
|
|
где V – количество 0,1 моль/дм3 NaOH, пошедшего на титрование, см3; К – поправка к титру раствора гидроокиси натрия 0,1 моль/дм3; 0,0090 – коэффициент для пересчета на молочную кислоту;
n – количество см3 рассола, взятого для определения.
В нейтрализованной смеси в этой же колбе ведется определение соли аргентометрическим методом.
Определение содержания соли аргентометрическим методом
К нейтрализованному раствору прибавляют 2 капли раствора хромовокислого калия (К2CrO4) и титруют 0,1 моль/дм3 AgNo3. Титрование следует вести медленно и колбу с осадком энергично взбалтывать до появления красноватого осадка.
Расчет содержания соли производят по формуле
Х |
V K 0,00585 100 |
=V. К. 0,00585.100, |
|
n |
|||
|
|
где х – содержание поваренной соли, %;
V – объем 0,1 моль/дм3 AgNo3, пошедший на титрование, см3;