4432

СОДЕРЖАНИЕ

1.Общие вопросы курсового проектирования ..................................................................4

2.Содержание курсового проекта ………………………………………………………… 4

3.Технологическая часть …………………………………………………………...………5

3.1.Технико-экономическое обоснование ……………………………………………...….5

4.Последовательность выполнения технологических расчетов………………………….7

5.Определение мощности и производственной программы предприятий

общественного питания …………………………………………………………………11

5.1.Определение количества потребителей……………………………………………….11

5.2.Определение количества блюд………………………………………………………...11

5.3.Расчет количества продуктов по меню………………………………………………..12 6. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов…………………….12

6.1.Расчет площади помещений по нагрузке на 1 м ² грузовой площади пола…………………………………………………………………………..13

6.2.Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием…………..13 7. Расчет площади заготовочных цехов ………………………………………………….15

7.1.Расчет механического оборудования…………………………………………………18

7.2.Расчет холодильного оборудования…………………………………………………..19

7.3.Расчет численности производственных работников………………………………...19

7.4.Расчет и подбор немеханического оборудования …………………………………...21

7.5.Расчет площади заготовочных цехов ……………………………………………….. 22 8. Расчет площади доготовочных цехов……………………………………………….….23

8.1.Расчет площади горячего цеха ………………………………………………….…….24

8.1.1.Определение производственной программы цеха …………………………….…..24

8.1.2.Опре6деление режима работы и численности производственных рабочих ………………………………………………………………………….….…25

8.1.3.Расчет теплового оборудования ………………………………………………….....25

8.1.4.Расчет механического оборудования ……………………….…………………..…..36

8.1.5.Расчет холодильного оборудования ……………………………………………...…36

8.1.6.Расчет немеханического оборудования ……………………………………...……..37

8.1.7.Расчет полезной и общей площади цеха ……………………………………………38

8.2.Расчет площади холодного цеха ……………………………………………………...39

8.2.1.Расчет механического оборудования………………………………………………..39

8.2.2.Расчет холодильного оборудования…………………………………………………40

8.2.3.Расчет численности производственных работников……………………………….41

8.2.4.Расчет немеханического оборудования……………………………………………..42

8.2.5.Расчет площади цеха…………………………………………………………………43 9. Библиографический список………………………………………………………….….45 Приложения……………………………………………………………………………….…46

1. Общие вопросы курсового проектирования.

Курсовой проект является самостоятельной работой студентов и имеет целью закрепить, углубить и обобщить знания, полученные студентами при изучении теоретических курсов «Технология производства продуктов общественного питания», «Организация производства и обслуживания в общественном питании», «Оборудование предприятий общественного питания», «Основы строительства и инженерное оборудование». «Санитария и гигиена питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Метрология, стандартизация, сертификация» и др.

Реализовать и применить практически эти знания позволяет курс «Проектирование предприятий общественного питания», в котором излагаются основные требования к проектированию и объемно-планировочным решениям предприятий общественного питания и отдельных цехов, обеспечивающие условия для научной организации труда работников предприятия, высокое качество приготавливаемой пищи, повышение производительности труда и увеличение пропускной способности торгового зала, а также принципы расчета, подбора и расстановки оборудования и рабочей силы.

Комплексное применение полученных знаний позволяет разработать проект предприятия общественного питания, отвечающий современным требованиям. Курсовой проект разрабатывается в соответствии с темой дипломного проекта, закрепленного за студентом. Темами курсовых проектов являются проекты цехов или складских помещений различных типов и мощности.

2. Содержание курсового проекта

Курсовой проект по своему содержанию является частью дипломного проекта. Он состоит из пояснительной записки и графической части. В пояснительной записке сжато и последовательно излагается содержание проекта, производят расчеты (в основном в виде таблиц), графики. Таблицы и пояснения к ним должны быть грамотно заполнены и описаны, являться результатами собственных расчетов и исследований.

Задание на курсовой проект подписывается руководителями проекта и студентом, после чего утверждается заведующим кафедрой. В задании руководитель определяет объем и сроки выполнения работы, указывает основные и исходные данные для проектирования. Пояснительная записка с графической частью представляется руководителю проекта для проверки, который решает вопрос о допуске его для защиты на заседании комиссии.

Пояснительная записка должна содержать титульный лист, содержание (оглавление), технологическую часть, заключение (выводы и предложения), список использованной литературы, приложения (при необходимости).

Технологическая часть включает введение, технико-экономическое обоснование и технологические расчеты цеха или складских помещений.

3.Технологическая часть

3.1.Технико-экономическое обоснование

Обосновывается необходимость строительства или реконструкции проектируемого предприятия, определяются пути и методы ее осуществления. Полученное в результате обоснование число мест является исходным для выполнения технологических расчетов. Начинается с краткой характеристики города, района, микрорайона, завода, цеха, учебного заведения, учреждения и т.д., в зависимости от темы проекта. Дается характеристика основных достижений в области развития общественного питания, совершенствования качества продукции, технологии и организации производства и перспектива их развития.

Затем в определенной последовательности обосновывается : необходимость строительства предприятия общественного питания ; выбор места строительства проектируемого предприятия ; выбор типа предприятия и формы обслуживания ;

техническая возможность строительства предприятия на данном месте ; определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами ; режим работы проектируемого предприятия и составление графика загрузки зала.

Основанием для строительства предприятия общественного питания является недостающее число мест по нормативу. С этой целью для общедоступной сети предприятий общественного питания устанавливают численность и состав проживающего в микрорайоне населения, которые принимаются по данным статистической отчетности формы А «Об административно-территориальных изменениях района». Полученные сведения заносятся в табл. 1.

Таблица 1.

Расчет потенциального контингента потребителей проектируемого предприятия (столовой, кафе, бара, ресторана, диетстоловой и т.д.)

Примечание. В таблицу не включаются предприятия, учреждения, учебные заведения и др., имеющие на своей территории столовые или буфеты с горячей пищей.

Потребность в местах для данного микрорайона определяют умножением соответствующего расчетного норматива сети (табл. 2) на контингент потребителей (табл. 1) в зоне обслуживания проектируемого предприятия.

Таблица 2.

Нормативы развития сети предприятий общественного питания, обслуживающих население городов

Далее находят разность между потребностью в местах по нормативам развития сети и имеющимися в наличии местами в действующих предприятиях общественного питания.

Если в числе действующих предприятий имеются подлежащие ликвидации, то это количество мест из общей потребности не вычитается.

Основанием для выбора места строительства проектируемого предприятия является максимальное приближение его к потребителю.

Предприятия общественного питания следует размещать в составе торговых центров, в отдельно стоящих зданиях, в пристройках к ним или в первых этажах жилых домов.

Столовые, домовые кухни, магазины по продаже изделий из кулинарии и полуфабрикатов располагают на территории жилых районов; рестораны, кафе, закусочные – на центральных магистралях и в зонах отдыха.

Радиус обслуживания на территории микрорайонов должен составлять до 0,5 км, в жилых районах – до 1,5 км.

Основанием для выбора типа предприятия является потребность в отдельных типах общедоступных предприятий, рассчитанных на первую очередь строительства или на

Необходимо также иметь в виду, что от общего числа мест по нормативу 5% принимается для организации диетического питания.

Доля специализированных ресторанов, кафе, закусочных должна составлять по количеству мест 20 – 30 % вместимости всех предприятий общественного питания городского значения.

Количество мест в банкетных залах ресторанов следует принимать разным 15-20% количества мест в ресторане.

Основанием для технической возможности строительства предприятий общественного питания является:

возможность отведения участка застройки в выбранном месте, соответствие участка застройки санитарным, противопожарным требованиям;

возможность и условия присоединения к соответствующей электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации;

возможность и условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.

Исходя из месторасположения проектируемого предприятия, следует определить наиболее удобно расположенные и менее удаленные источники снабжения: продовольственные базы (ведомственные и вневедомственные).

4. Последовательность выполнения технологических расчётов

Технологические расчеты выполняют в определенной последовательности на основании технико-экономического обоснования мощности предприятия, в зависимости от темы курсового проекта. В таблице 3 приведен перечень и последовательность выполнения технологических расчетов складских помещений, цехов по изготовлению полуфабрикатов в предприятиях с полным производственным циклом и цехов по холодной доработке полуфабрикатов в предприятиях доготовочных, работающих на полуфабрикатах. Из таблицы видно, какие складские помещения и цехи выделяют в предприятии в зависимости от характера производственного процесса (работы на сырье или снабжается полуфабрикатами), в какой последовательности и какие расчеты выполняют для заданной темы курсового проекта.

Таблица 3

Перечень и последовательность технологических расчётов

5. Определение мощности и производственной программы предприятий общественного питания

5.1.Определение количества потребителей

Всоответствии с таблицей 3 расчеты складских помещений и цехов начинаются с определения количества потребителей. Для этого необходимо установить режим работы предприятия (принять как в аналогичном предприятии или разработать самостоятельно, согласовав его с часами работы и обеденных перерывов у обслуживающего контингента), принять среднюю продолжительность приема пищи одним потребителем, процент загрузки зала за каждый час работы предприятия (принять за основу данные аналогичного предприятия) и составить график загрузки зала. Данные свести в таблице 4.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле 1 :

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час ; P - вместимость зала (количество мест) ;

Y – оборачиваемость места в зале в течении данного часа ; Х – загрузка зала в данный час (%).

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности пищи и определяется по формуле 2 :

3600

Y = ——— (2) t

где t - время приема пищи одним потребителем, а общее количество потребителей за

Примечание. Для расчета потребителей за каждый час нужно использовать формулу, а также число мест, установленных на основании технико-экономического обоснования.

5.2. Определение количества блюд

Количество холодных напитков, кондитерских изделий, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного потребителя, (приложение) и табл.

(1).