4432

Самообслуживание через автомат:

20

Тип предприятия

Оборачиваемость

одного места в день

Столовая:

общедоступная

12

– 13

диетическая

12

– 13

при производственном предприятии:

для работающих

7

– 8

для населения района

8

– 9

при вузах

10

– 11

В том числе:

завтрак

2, 4

обед

7

ужин

1, 8

Ресторан:

городской

6

– 7

городской, реализующий днем обеденную

8

– 9

продукцию

городской, реализующий днем

6

– 7

комплексные или экспресс-обеды

при гостинице

11

– 12

при железнодорожных вокзалах

13

– 14

Кафе:

общего типа с самообслуживанием

15

– 16

общего типа с обслуживанием

9 – 10

официантами

Кафе

кондитерская

19

– 20

специализированные:

молодежное с обслуживанием

7

– 8

официантами

мороженое с обслуживанием

8 – 10

официантами

детское

13

– 14

Закусочные:

общего типа с самообслуживанием

19

– 20

с самообслуживанием официантами

9 – 10

Бары:

винный

19 – 20

пивной ( с обслуживанием официантами)

9 – 10

пивной (автомат)

19 – 20

пивной с самообслуживанием

19 – 20

Кафетерий:

20

Приложение Е

График загрузки зала ресторана общегородского типа

Часы

Ресторан в дневное время работает

Ресторан

работы

по сокращенному меню

Кол-во

Процент

Кол-во

Кол-во

Процент

Кол-во

посадок

загрузки

потреби-

посадок

загрузки

потреби-

в час

зала

телей

в час

зала

телей

11 – 12

1,5

30

1

30

12 – 13

1,5

60

1

70

13 – 14

1,5

70

1

70

14 – 15

1,5

70

1

70

15 – 16

1,5

50

1

60

16 – 17

1,5

40

1

50

17 – 18

Перерыв

0,4

60

18 – 19

0,5

70

0,4

70

19 – 20

0,5

80

0,4

80

20 – 21

0,5

80

0,4

80

21 – 22

0,5

80

0,4

80

22 – 23

0,5

70

0,4

70

23 – 24

0,5

60

0,4

Продолжительность посадки :

Обед – 40 мин.

днем, как столовая

Ужин – 120 мин.

II

категории

Обед – 60 мин.

ресторан

Ужин – 50 мин.

Приложение Ж

Примерный график загрузки зала

железнодорожного ресторана

Часы работы

Кол-во посадок

Средний

Кол-во

в час

процент

потребителей в

загрузки зала

час

7

– 8

1,5

35

8

– 9

1,5

35

9 – 10

1,5

40

10

– 11

1,2

50

11

– 12

1,2

60

12

– 13

1,2

80

13

– 14

1,2

90

14

– 15

1,2

80

15

– 16

1,2

70

16

– 17

1,2

50

17

– 18

1,0

50

18

– 19

0,6

60

19

– 20

0,6

70

20

– 21

0,6

90

21

– 22

0,6

80

22

– 23

0,6

70

23

– 24

0,6

60

Часы работы

Кол-во посадок

Средний

Кол-во

в час

процент

потребителей

загрузки зала

в час

8

– 9

2

30

9 – 10

2

50

10

– 11

2

30

11

– 12

2

40

12

– 13

2

80

13

– 14

2

90

14

– 15

2

80

15

– 16

2

65

16

– 17

2

30

17

– 18

2

40

18

– 19

2

50

19

– 20

1,5

90

20

– 21

1,5

80

21

– 22

1,5

50

Тип предприятия

Коэффициент потребления

Столовые общедоступные и диетические со свободным

выбором блюд:

завтрак

2, 0

обед

3, 0

ужин

2, 0

Рестораны:

городские и при гостиницах

3, 5

днём

3, 0

вечером

4, 0

при вокзалах

3, 5

Кафе общего типа

с самообслуживанием

2, 5

с обслуживанием официантами

2, 5

Кафе специализированные:

с самообслуживанием:

молочная

1, 5

кондитерская

0, 8

с обслуживанием официантами:

молодёжное

2, 5

мороженое

1, 2

детское

1, 5

Кафе – автомат

2, 0

Закусочная общего типа с самообслуживанием

1, 5

Закусочные специализированные с

самообслуживанием:

1, 0

пирожковая

2, 0

чебуречная

2, 0

сосичная

2,0

пельменная (вареничная)

Закусочная с обслуживанием официантами:

2, 5

шашлычная

1, 5

Буфеты в отдельных помещениях

Наименование

Единица

Столовая

Рест

измере-

обще-

диетическая

при произв.

студен-

городской

ния

доступная

предприятии

ческая

при

гостинице

Холодные напитки:

л

0, 05

0, 05

0, 10

0, 06

0, 25

фруктовая вода

0, 03

-

0, 07

0, 03

0, 05

минеральная вода

0, 01

0, 03

0, 02

0, 02

0, 08

натуральный сок

0, 01

0, 02

0, 01

0, 01

0, 02

напиток собственного

-

-

-

-

0, 1

производства

Хлеб и

хлебобулочные

изделия:

г

100

100

150

150

100

ржаной

50

50

100

75

50

пшеничный

50

50

50

75

50

Мучные кондитерские

изделия собственного

производства

шт.

0, 30

-

1, 0

0, 5

0, 5

Конфеты, печенье

кг

0, 005

-

0, 005

0, 01

0, 02

Фрукты

кг

0, 03

0, 05

0, 075

0, 02

0, 05

Пиво

л

-

-

-

-

0, 025

Папиросы

пачка

-

-

-

-

0, 1

Спички

коробка

-

-

-

-

0, 09

Вино – водочные

л

-

-

-

-

0, 1

изделия

Назначение ёмкости

Номер

Вместимость

Размеры (мм)

ёмкости

ёмкости (кг)

l

b

h

Варка, тушение

5

6

265

325

150

Варка

5а

5

265

325

140

Варка, тушение

6

7

265

325

200

Варка

6а

6

265

325

190

Припускание, пассерование

7

10

530

325

100

Варка, тушение

9

12

530

325

150

Варка

9а

11

530

325

140

Варка, тушение

11

15

530

325

200

Варка

11а

12

530

325

190

Жарка во фритюре

11б

10

530

295

190

Выпекание

14

3

530

325

20

Жарка, запекание

15

5

530

325

40

Пассерование, запекание

16

7

530

325

65

Приложение О

Номенклатура передвижных стеллажей и контейнеров

Назначение

Обозначение,

Размеры (мм)

Грузоподъём-

тип

ность (кг)

l

b

h

Передвижные стеллажи

СП – 125

600

400

1500

120

для межцехового и

СП - 230

внутрицехового

передвижения

Контейнеры для

транспортирования п/ф,

КП – 160

800

600

900

160

готовой кулинарной и

кондитерской продукции

КП - 130

800

600

1700

300

на предприятия –

доготовочные

Изделия

Номер

Вместимость

Размеры (мм)

ёмкости

ёмкости (кг)

l

b

h

Мясные п/ф,

крупный кусок

11

15

530

325

200

штучные

7

10 (65) шт

530

325

100

мелкокусковые

7

10

530

325

140

рубленые

7

9 (11) шт 530

325

100

кости

11

12

530

325

200

Рыбные п/ф

15

530

325

100

из осетровых рыб

7

тушки частиковых рыб

7

15

530

325

100

филе частиковых рыб

7

10

530

325

100

котлеты, биточки

7

9 (110 шт)

530

325

П/ф из птицы

9

15

530

325

150

П/ из субпродуктов

11

10

530

325

200

Кулинарные изделия

мясные

7

8 (55 шт)

530

325

100

рыбные

7

8 (50 шт)

530

325

100

овощные

9

10

530

325

150

изделия из творога

7

7 (50 шт)

530

325

100

изделия из круп

11

15

530

325

200

Кондитерские изделия

7

7 (50 шт)

530

325

100

Овощи очищенные

9

15

530

325

150

Изделия

Вид

Габариты

Вместимость

ёмкости

( мм)

кг

шт

Изделия из мяса

Мясо жареное

№ 7

530х325х100

5

-

-«-

№ 9

530х325х150

10

-

Мясо отварное

№ 7

530х325х100

5

-

-«-

№ 9

530х325х150

10

-

Котлеты из говядины, шницель

№ 7

530х325х100

-

50

Студень

№7

530х325х100

5

-

Обжаренный фарш из мяса

№9

530х325х150

15

-

Изделия из птицы и субпродуктов

Птица жареная

№9

530х325х150

8

-

Птица отварная

№9

530х325х150

8

-

Печень жареная

№7

530х325х100

5

-

Изделия из рыбы

Рыба жареная

№ 7

530х325х100

5

-

-«-

№ 9

530х325х150

8

-

Котлеты рыбные

№ 7

530х325х100

-

50

Овощная кулинария

Овощи вареные

№ 9

530х325х150

10

-

Капуста тушеная

№ 11

530х325х200

15

-

Борщовая заправка

№ 11

530х325х200

15

-

Лук (морковь пассированная)

№ 7

530х325х100

10

-

-«-

№ 11

530х325х200

20

-

Маринад

№ 11

530х325х200

20

-

Котлеты овощные

№ 7

530х325х100

-

50

Голубцы

№ 7

530х325х100

-

50

Салат, винегрет

№ 11

530х325х200

10

-

Изделия из круп, муки

Каша рассыпчатая

№ 11

15

-

530х325х200

Котлеты, биточки

№ 7

530х325х100

-

50

Блинчики с начинкой

№ 7

530х325х100

-

50

Продолжение приложения Р

Запеканки, пудинги

№ 7

530х325х100

5

-

Изделия из творога

Сырники

№ 7

530х325х100

-

50

Запеканки, пудинги

№ 7

530х325х100

-

-

Кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте

№ 9

530х325х150

-

25

Булочки, пирожки

№ 9

530х325х150

-

25

-«-

№ 15

530х325х40

-

25

Тесто

№ 9

530х325х150

15

-

Мясные полуфабрикаты

Крупнокусковые

№ 9

530х325х150

15

-

-«-

№ 11

530х325х150

15

-

Мелкокусковые

№ 7

530х325х100

10

-

Кости мясные

№ 11

530х325х200

14

-

Мясо порционное (80 г)

№ 7

530х325х150

-

90

Котлетное мясо

№ 11

530х325х200

5

-

Рубленые изделия

№ 7

530х325х100

-

90

Полуфабрикаты из птицы

Тушка птицы разделанная

№ 9

530х325х150

15

-

Рыбные полуфабрикаты

№ 7

530х325х100

10

-

Рыба – тушка

№ 7

530х325х100

10

-

Овощные полуфабрикаты

Картофель сырой очищенный

№ 11

530х325х200

15

-

(сульфитированный)

Морковь, лук репчатый,

№ 11

530х325х200

15

-

свекла очищенные

Капуста зачищенная

№ 11

530х325х200

15

-