4432

После расчёта объёма котлов строится график их работы. График работы строится только для стационарных котлов. Перед построением графика рекомендуется составить вспомогательную таблицу 32.

Таблица 32

Определение времени полного оборота котла

Примечания. Таблица заполняется в соответствии с таблицами расчета объема котлов. Расчетные объемы котлов указываются на все расчетные периоды. Время, отведенное на различные операции (загрузка, разогрев, варка, разгрузка, мойка), указаны в приложении.

Конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при варке бульонов необходимо зарезервировать время на приготовление первых блюд и соусов на этих бульонах.

Коэффициент использования котла определяется по формуле 41 :

где η – коэффициент использования котла ; t – суммарное время работы котла, ч ; T – время работы цеха, ч.

Суммарное время включает время на загрузку котла, разогрев, варку, разгрузку, мойку, использование котла как мармита. Необходимо стремиться к максимальному коэффициенту использования стационарных котлов.

Расчёт жарочной аппаратуры

Расчёт специализированной жарочной аппаратуры производится в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью. Исходными данными для расчета являются таблицы реализации блюд.

Расчёт сковород и фритюрниц

Расчёт и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или её вместимости. Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

Площадь пода чаши может быть определена двумя способами. Для жарки

где F – площадь пода чаши, м2 ;

n – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт. ; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2 ;

φ - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период.

Т

φ = ———— , (43) tц

где Т – продолжительность расчётного периода (1, 2 – 3, 8), ч ; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляется 10% неплотности прилегания

После расчёта требуемой площади пода подбирается сковорода производительностью, близкой к расчетной. Количество сковород определяется по формуле 46 :

Fобщ

n = ———— , (46)

Fст

где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчёты необходимого количества единиц сковород сводятся в таблицы 33 – 34

Таблица 33

Расчёт количества сковород (1 вариант)

Расчёт количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле 47

Vпрод +Vж

V = ———— , (47)

K

где V – вместимость чаши, дм3 ;

Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм3 ; Vж – объём жира, дм3 ;

K – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

Gпрод

Vпрод = ———— , (48) q

где Gпрод - масса обжариваемого продукта за расчётный период, кг ; q – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3.

Масса обжариваемого продукта определяется по формуле 49

gр • n

Gпрод = ———— , (49) 1000

где Gпрод – масса продукта, кг ;

gр - норма продукта на одно блюдо, n – количество блюд.

Расчет универсальной жарочной аппаратуры

Универсальным жарочным аппаратом является плита. Ее расчет сводится к определению требующейся жарочной поверхности.

Исходными данными являются таблицы реализации блюд. Расчет производится на максимальный час по формуле 52 :

где Fр – жарочная поверхность плиты, м2 ;

n – количество посуды в максимальный час загрузки ; f – площадь, занимаемая единицей посуды, м2 ;

η – оборачиваемость поверхности плиты, занятой посудой, за расчетный час.

Общая жарочная поверхность определяется по формуле 53 :

Коэффициент 1,3 учитывает увеличение поверхности плиты на неплотности прилегания посуды друг к другу и мелкие операции.

Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод для горячих цехов ПГ – 0,6 с комплектом машин. Кроме универсального привода в горячем цехе предприятий больших мощностей устанавливаются машины для приготовления пюре.

Технологический расчёт механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и коэффициента использования. Данные расчетов сводятся в таблицу 15.

8.1.5. Расчёт холодильного оборудования

Холодильное оборудование в горячем цехе представляется холодильными шкафами и охлаждаемыми шкафами в модулированных столах.

Расчет холодильных емкостей производится по весу хранящихся в них скоропортящихся продуктов с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет производится по формуле

Данные расчетов сводятся в таблицу 36.

Расчёт производственных столов

Основой для расчёта столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода па работу, и средняя норма длины стола на 1 человека (1,25 м). Расчет столов сводится к определению их количества.

Общая длина производственных столов определяется по формуле 56 :

где Z – общая длина производственных столов, м ;

N – количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел. ; l – средняя норма длины на 1 чел, м.

Количество столов определяется по формуле 57 :

где n – количество столов ;

z – общая длина столов, м ;

z1 – длина принятого стандартного стола, м.

Длина стандартных модулированных столов принимается по приложению.

8.1.7. Расчёт полезной и общей площади цеха

Расчёт площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.

Этот расчёт принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приёма и хранения продуктов.

Площадь помещения определяется по формуле 59 :

ήу

где F – общая площадь помещения, м2 ;

Fпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2 ; ήу - условный коэффициент использования площади.

Для помещений приёма и хранения продуктов и экспедиции ήу = 0,45…0,55 ; для цехов мясного, рыбного, овощного, мясорыбного, холодного и моечной столовой посуды – 0,35 ; горячего, кондитерского, кулинарного – 0,3 ; обработки зелени, доготовочного, резки хлеба и моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары –

0,4.

Общая площадь помещений является основой для расчёта компоновочной площади, которая определяется графическим путём в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводится фактический коэффициент её использования по формуле 60 :

где Fпол - полезная площадь помещения, м2;

Fком – компоновочная площадь помещения, м2.

Если оборудование расставлено с учётом всех необходимых требований и правил, ή = ήу.

8.2. Расчёт площади холодного цеха

Холодный цех, так же, как и горячий, предусматривается во всех предприятиях общественного питания, кроме раздаточных и некоторых специализированных предприятий (пирожковая, пончиковая). В соответствии со СНиП II-Л, 8-71 в некоторых предприятиях общественного питания небольшой мощности холодный цех объединяется с горячим цехом, с помещением для резки хлеба. В холодном цехе производится приготовление холодных блюд, приготовление бутербродов, порционирование молочнокислых продуктов.

8.2.1. Расчёт механического оборудования

Основным агрегатом для механизации технологических процессов в холодном цехе является универсальный привод для холодных цехов марки ПХ -0,6. В комплект привода входят следующие машины :

машина для нарезки вареный овощей, производительностью 160кг/час машина для нарезки свежих овощей, производительностью 40кг/час ; соковыжималка, производительностью 40 кг/час ; взбивалка-месилка, производительностью 200 кг/час (по перемешиванию).

Кроме универсального привода ПХ-0,6 в холодном цехе могут быть установлены следующие машины :

машина настольная для нарезки овощей марки МРОВ-160, производительностью

160 кг/час ;

машина настольная для нарезки гастрономических продуктов марки МРГ производительностью 30 – 40 резов в минуту.

Могут быть установлены и другие машины, например, мясорубка. В зависимости от производительной программы цеха студент решает, какое оборудование установить в цехе.

В данном случае расчет сводится к определению фактического времени работы каждой машины и коэффициента использования ее. Для этого необходимо :

1.определить какие технологические процессы будут выполняться на каждой машине и количество продукта, подлежащего переработке на них в течение рабочего дня. При решении вопроса об использовании той или иной машины необходимо стремиться к максимальной механизации технологических процессов. Количество перерабатываемого продукта на каждой машине определяется путем умножения веса продукта, подлежащего закладке на одно изделие (по сборнику рецептур), на количество этих изделий, предусмотренных производственной программой цеха на рабочий день.

2.определить фактическое время работы машины по формуле 61 :

Q

t факт. = ———— час, (61) q

где: t факт. – фактическое время работы машины в часах ;

Q – вес перерабатываемого продукта на машине в течение рабочего дня, кг ; q – производительность машин, кг/ час.

3.определить коэффициент использования каждой машины по формуле 62 :

где n – коэффициент использования машин ;

t факт. – фактическое время работы данной машины, час ;

t цех - фактическое время работы проектируемого холодного цеха, определяемое по графику выхода на работу работников цеха, час.

Коэффициент использования универсального привода целесообразно определять общий. Для этого складывается фактическое время работы каждой машины и делится на время работы цеха.

При подборе механического оборудования необходимо руководствоваться данными справочников по оборудованию и альбомом установочных чертежей последних изданий.

8.2.2.Расчёт холодильного оборудования

Вхолодном цехе обязательно предусматривается холодильный шкаф для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и некоторых готовых блюд. Кроме того, в зависимости от производственной программы и условий работы холодного цеха могут быть предусмотрены низкотемпературный прилавок для хранения мороженого и замороженный фруктов, ледогенераторы для приготовления пищевого льда, а также производственные столы с охлаждаемыми емкостями.

Расчёт холодильного шкафа сводится к определению следующих данных:

1.определение количества и веса готовых блюд, подлежащих хранению в холодильном шкафу;

2.определение веса сырых скоропортящихся продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу;

3.определение необходимой вместимости, применяемого в цехе холодильного шкафа;

4.подбор в соответствии с требуемой вместимостью, по каталогу или альбому чертежей необходимого холодильного шкафа.

Необходимая вместимость холодильного шкафа определяется по формуле 63 :

где Е – вместимость холодного цеха ;

Q гот. блюд – вес готовых блюд, подлежащих хранению в холодильном шкафу, кг ; Q прод. – вес сырых продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу ;

Y – коэффициент с учётом веса посуды, в которой хранятся продуты, 0, 7 – 0, 8. При определении веса готовых блюд принимаем, что всё, что хранится в

холодильном шкафу, будет запасом блюд на один час работы в максимальную нагрузку

где q – вес одной продукции данного вида, г (принимается по сборнику рецептур) ;

n макс. час – количество порций блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала.

При определении веса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, принимаем, что шкаф должен вмещать кроме блюд, предназначенных на час максимальной загрузки, еще запас продуктов, необходимых для приготовления блюд, реализуемых в течение ½ смены работы цеха. При этом для