4432

Приложение Э

Норма нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади и примерные сроки их хранения.

Приложение Ю

Плотность различных продуктов1

Плотность, кг/дм3

Мясо и мясопродукты Рубленые кости………………………………………………………………………… 0, 50

Мясо:

кусками без костей………………………………………………………………….0, 85 фарш………………………………………………………………………………….0, 90 бефстроганов………………………………………………………………………...0, 84 гуляш………………………………………………………………………………....0, 79 Котлетная масса…………………………………………………………………………0, 80 Потрошеная птица и дичь………………………………………………………………0, 25 Колбаса варёная…………………………………………………………………………0, 45 Колбаса копчёная………………………………………………………………………..0, 65 Копчёности ……………………………………………………………………………...0, 60

Рыба и рыбопродукты Рыбное филе…………………………………………………………………………….. 0, 80

Рыба с костным скелетом……………………………………………………………….0, 45 Рыбные отходы…………………………………………………………………………..0, 60 Рыба с хрящевым скелетом……………………………………………………………..0, 50

Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом…………………………………………..0, 50

Копчености рыбные……………………………………………………………………..0, 70 Котлетная масса………………………………………………………………………….0, 56

Крупы, зернобобовые и макаронные изделия Рис………………………………………………………………………………………..0, 81 Макароны………………………………………………………………………………...0, 26 Пшено…………………………………………………………………………………….0, 82 Сечка перловая…………………………………………………………………………..0, 75 Лапша…………………………………………………………………………………….0, 33 Горох……………………………………………………………………………………..0, 85 Мука……………………………………………………………………………………....0, 46 Вермишель……………………………………………………………………………….0, 60

Молочные продукты Творог…………………………………………………………………………………….0, 60 Сметана ………………………………………………………………………………….0, 90

Картофель, овощи, зелень Картофель очищенный сырой………………………………………………………….0, 65

Огурцы свежие…………………………………………………………………………..0, 35 Огурцы солёные…………………………………………………………………………0, 45 Морковь очищенная сырая……………………………………………………………...0, 50

Морковь, шинкованная столбиком……………………………………………………..0, 46 Морковь, шинкованная кубиками………………………………………………………0, 51 Морковь, шинкованная соломкой………………………………………………………0, 55

Свёкла неочищенная сырая……………………………………………………………..0, 55 Свёкла с ботвой………………………………………………………………………….0, 50 Лук репчатый…………………………………………………………………………….0, 60 Лук шинкованный……………………………………………………………………….0, 42 Капуста белокочанная…………………………………………………………………...0, 45 Капуста свежая шинкованная…………………………………………………………..0, 60

Продолжение приложения Ю

Капуста квашеная………………………………………………………………………..0, 48 Зелень (лук, укроп, салат)……………………………………………………………….0, 35 Кабачки, помидоры……………………………………………………………………...0, 60 Брюква……………………………………………………………………………………0, 60

Фрукты Яблоки…………………………………………………………………………………….0, 55

Жиры

Масло топлёное…………………………………………………………………………………..0, 90

Масло сливочное…………………………………………………………………………………0, 90

Тесто Песочное………………………………………………………………………………….0, 70 Бисквитное……………………………………………………………………………….0, 25 Заварное…………………………………………………………………………………..0, 17 Слоёное …………………………………………………………………………………..0, 60

_________________________

1 При переводе данной размерности в систему СИ (кг/м3) следует числовые значения плотности умножить на 103.

Приложение Я

Площадь, занимаемая одной порцией изделия

Площадь, м2

Мясо жареное……………………………………………………………………………..0, 01 Изделия из рубленой массы…………………………………...………………………..0, 02 1 Рыба жареная……………………………………………………………………………..0, 01 Изделия из овощей (котлеты и др.)………………………………………...…………..0, 02 1

Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и др.)……………………………...………0, 02 1 Изделия из молочных продуктов (сырники и др.)…………………………………..0, 02 1

________________________

На порцию подаётся 2 шт.

Учебное издание

Людмила Петровна Ольховая Светлана Валерьевна Чеченина

Проектирование предприятий общественного питания

Учебное пособие по выполнению курсового проекта для студентов 5-го курса очной, 6-го курса заочной и 6-го курса

заочной сокращённой форм обучения специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Редактор Г.С. Одинцова

_____________________________________________________________________

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, РИЦ ХГАЭП