4432

Таблица 19

Значение коэффициента К в зависимости от продолжительности рабочей недели и режима рабочего времени

После расчёта явочной численности производственных работников составляется график их выхода на работу.

7.4. Расчёт и подбор немеханического оборудования

Длину производственных столов рассчитывают исходя из явочной численности работников производства, одновременно занятых на выполнении отдельных операций в максимальную смену и по нормативу длины стола на одного работника по формуле 20 :

Nяв• H

ncт = ————— , (20) L1

где Nяв – явочная численность производственных работников в максимальную смену, чел. ;

Н – норматив длины стола на одного работника в максимальную смену, м (принимается 1,0 + 1,5 м, в среднем 1,25 на одного работника) ;

L1 – принимаемая по ГОСТ фактическая длина стола к установке в цехе.

Для мойки овощей и временного хранения очищенного картофеля в цехе устанавливаются моечные ванны, объём которых рассчитывается исходя из нормы воды для промывки или хранения 1 кг. овощей, коэффициента заполнения ванны и оборачиваемости ее в сутки по формуле 21:

где Qс – суточное количество овощей, подвергаемых хранению (мойке), кг ; n – норма воды для промывки (хранения) 1 кг. продукта, дм3 ;

К – коэффициент заполнения ванны принимается равным 0, 85 ;

φ – оборачиваемость ванны за смену, раз.

Оборачиваемость ванны определяется по формуле 22 :

Vв = —— ,

К• T

8. Длина ванны, мм

L

9. Ширина ванны, мм

в

10. Высота ванны

h

11. Количество ванн, шт.

Примечание. Габариты стандартных ванн даны в нормалях планировочных элементов.

При необходимости в цехе могут использоваться стеллажи или подтоварники. Их принимают без расчета, габариты этого оборудования приведены в тех же источниках, что производственные столы и ванны.

7.5. Расчёт площади заготовочных цехов

Рассчитав и подобрав механическое и немеханическое оборудование цеха, составляется таблица перечня оборудования и определяется площадь, занятая оборудованием по формуле 23 :

где nобщ - количество оборудования, шт. ; I – длина оборудования, м ;

в- ширина оборудования, м.

К установке в цехе кроме рассчитанного оборудования, необходимо принять оборудование для временного хранения полученного из склада сырья, для хранения внутрицехового инвентаря и раковину для мытья рук.

где Σ Sоб - площадь, занимаемая оборудованием, м2 ;

К – коэффициент, учитывающий увеличение площади на проходы и организацию рабочих

мест (принимается 0,3 + 0,4).

Рассчитав и подобрав оборудование цеха и определив его площадь, переходят к выбору помещения – определению его длины и ширины и расстановке оборудования внутри помещения. Оборудование внутри цеха устанавливается с учётом последовательности выполнения производственных операций в процессе переработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

8. Расчёт площади доготовочных цехов

Перечень и последовательность технологических расчётов представлены в таблице 23.

Таблица 23.

Перечень и последовательность технологических расчетов горячего и холодного цехов

8.1. Расчёт площади горячего цеха

Горячие цехи предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий − раздаточных. В соответствии со СНиП, в мелких предприятиях общественного питания горячий цех может объединяться с холодным цехом.

В горячем цехе производится приготовление первых блюд, вторых блюд, горячих напитков, тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.

Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество – зависит от мощности предприятия и определяется расчетом в

соответствии с расчетным меню ; однако следует учесть, что однодневное меню не может охватить всех видов оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому рассчитанное оборудование должно быть сверено с нормами оснащения и недостающие виды включены в спецификацию оборудования без расчета.

8.1.1. Определение производственной программы цеха

Количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле 25 :

где nч – количество блюд, реализуемых, за час ;

nд – количество блюд, реализуемых за день (определяется из расчетного

меню) ;

к – коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета определяется по формуле 26 :

где Nч – количество посетителей в зале за час ; Nд – количество посетителей в зале за день ;

Nч и Nд определяются по графику загрузки зала.

Данные расчёта представлены в таблице 24

Таблица 24

Реализация блюд в зале ресторана

8.1.2. Определение режима работы и численности производственных рабочих

Работу горячего цеха рационально организовывать в одну смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество

где n – количество блюд, приготовленных на данном бульоне (определяется по расчетному меню) ;

g – масса продукта на одно блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур

блюд).

Для концентрированного бульона :

где Gо.п. – масса основного продукта, используемого для варки бульона (мясо, рыба, грибы, кости) ;

nв – норма воды на 1 кг продукта, дм3.

Для бульона нормальной концентрации :

где n – количество блюд, приготовленных на данном бульоне ;

nб – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3 ; nв – норма воды на 1 литр бульона нормальной концентрации, дм3.

Норма воды для варки различных видов бульона дана в таблице 26.

где Vпр – объем занимаемый продуктами, дм3 ;

– коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 – r).

Данные расчётов сводятся в таблицу 27.

где V – объём котла, дм3 ;

n – количество первых блюд, реализуемых в течение 2 часов (определяется по графику реализации блюд) ;

V1 – объём одной порции первого блюда, дм3 (принимается равным 0,5 или

0,25 дм3) ;

к – коэффициент заполнения котла (0,85).

Расчёт сводится в таблицу 28

Примечание: расчёт объема котлов производится каждые 2 часа реализации.

Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров производится по