4432

При проектировании предприятий общественного питания расчёт необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчётного дня. Выбор методики расчёта определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В основу расчёта по данной методике положены соответствующие физиологические нормы потребления продуктов питания для данного контингента потребителей.

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле 4 :

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня ; N – количество потребителей в течение дня ;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд,

супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков) ;

m= mхолодных блюд + mсупов + mвторых горячих блюд + mсладких блюд и горячих напитков

Вчисло холодных блюд входят молоко и кисломолочные продукты.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в приложении.

Рекомендуется следующее примерное распределение блюд по отдельным группам : супы 45%, вторые горячие блюда 50%, сладкие 5% общего количества блюд, отпускаемых на дом.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на одного человека (приложение 1).

5.3.Расчёт количества продуктов по меню

Воснову расчёта продуктов положено расчётное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле 5 :

После расчёта количества продуктов составляется сводная продуктовая ведомость.

6.Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов

Всостав помещений для приёма и хранения продуктов на предприятияхдоготовочных и работающих на сырье входят : охлаждаемые камеры для хранения продуктов и отходов ; кладовые овощей (при работе на сырье), инвентаря и посуды, сухих продуктов, кладовая и моечная тары; приёмочная продуктов.

Заготовочные предприятия могут работать как на сырье, так и на полуфабрикатах, поставляемых промышленностью (мясо, птица, рыба, овощи). В соответствии с видами исходного сырья проектируется и состав помещений предприятий. К складским помещениям заготовочных предприятий относятся склады сырья и экспедиция. В состав складов сырья входят : охлаждаемые камеры для хранения: молочно-жировых продуктов, мороженого мяса, охлаждённого мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, солений и зелени, пищевых отходов, мясных полуфабрикатов, костей, полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов; кладовые для хранения: картофеля и овощей, сухих продуктов, хлеба, тары, инвентаря, упаковочных материалов; разгрузочная платформа с боксами;

помещения для кладовщика и для выколачивания мешков.

Площади помещений можно рассчитывать : по нагрузке на 1 м2 грузовой

площади пола ; по площади, занимаемой оборудованием ; по нормативам на одно место (в м2).

6.1. Расчёт площади помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола

Этот расчёт применяют для определения площади помещений для приёма и хранения продуктов и полуфабрикатов, а также площади помещений для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий группы экспедиции.

Расчёт производится для каждого помещения в отдельности по формуле 7 :

G r

F = ———— , (7) q

где F – площадь помещения, м2 ;

G – суточный запас продуктов данного вида, кг ; r – срок хранения, суток ;

– коэффициент увеличения площади помещения на проходы ;

q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2. Значения зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 –

для малых камер (площадью до 10 м 2); 1,8 – для средних камер (площадью до 20 м2) ; 1,6 – для больших камер (площадью более 20 м2). Значения q приводятся в приложении

2.

6.2. Расчёт площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием

Этот расчёт принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приёма и хранения продуктов.

Площадь помещения определяется по формуле 8 :

Для помещений приёма и хранения продуктов и экспедиции ή=0,45…0,55 ; для цехов мясного, рыбного, овощного, мясорыбного, холодного и моечной столовой посуды – 0, 35 ; горячего, кондитерского, кулинарного – 0,3 ; обработки зелени, доготовочного, резки хлеба и моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары –

0,4.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, площадь охлаждаемых камер определяется по количеству передвижных контейнеров или стеллажей, в которых доставили продукцию из заготовочного предприятия, и площади занимаемой ими. Если продукция хранится на подвесных путях (говядина, баранина, свинина), то учитывается площадь, занятая подвесными путями ; если продукция хранится в таре на подтоварниках и стеллажах – площадь подтоварников и стеллажей.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха по площади, занимаемой оборудованием этого цеха (плиты, котлы, столы и т.д.), площадь зоны комплектации и зоны получения обедов по площади, занимаемой раздаточным оборудованием.

Общая площадь помещений является основой для расчёта компоновочной площади, которая определяется графическим путём в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводится фактический коэффициент ее использования по формуле 9 :

Fпол

ή = —— , (9)

Fком

где Fпол – полезная площадь помещения, м2 ;

Fком – компоновочная площадь помещения, м2.

Если оборудование расставлено с учётом всех необходимых требований и правил, ή= ήу.

В связи с переходом общественного питания на индивидуальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов без дополнительного перекладывания, применяют функциональные емкости, передвижные стеллажи и контейнеры. Необходимое количество функциональных ёмкостей определяется по формуле 10 :

где М – необходимое количество функциональных ёмкостей ; G – масса полуфабрикатов, кг, шт. ;

R – вместимость функциональных ёмкостей (=3) ; g - вместимость функциональной ёмкости, кг, шт,.

Необходимое количество контейнеров для транспортирования в них функциональных ёмкостей определяется по формуле 11 :

где Ψ – количество функциональных ёмкостей, установленных в один контейнер ; Rк – коэффициент запаса контейнеров (Rк = 3).

Расчёт площади камеры для хранения полуфабрикатов сводится в таблицу 6.

Таблица 6 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов

Номенклатура функциональных ёмкостей, передвижных стеллажей и контейнеров приведена в приложениях

Общую площадь камеры определяют по формуле 12 :

где Sпол – площадь, занимаемая оборудование, м2 ;

ή – коэффициент использования площади. Для камер мясопродуктов, фруктов, зелени, и напитков, полуфабрикатов, овощей и сухих продуктов – 0,4 : рыбопродуктов – 0,3 ; молочно-жировых продуктов и гастрономии – 0,4-0,5.

Отклонение от норм площади складских помещений допускается в сторону уменьшения до 5%, в сторону увеличения для помещений площадью 15 м2 – на 10%, площадью более 15 м2 – на 5%.

7. Расчёт площади заготовочных цехов

Составляют производственную программу цеха. Исходными данными для составления производственной программы являются данные о количестве продуктов или полуфабрикатов, указанные в продуктовой ведомости.

Определяют режим работы цеха. Цехи работают, как правило, в одну смену. Для работников цеха может быть линейный график выхода на работу при продолжительности работы цеха 9 ч. и ступенчатый – при работе цеха более 9 ч. Начало работы совпадает с часами работы горячего цеха или на 1-2 ч. ранее.

Выделяют технологические линии для обработки продуктов. В овощном цехе : линию обработки и приготовления полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов и линию обработки капусты, лука и зелени.

Вмясном цехе : линию обработки и приготовления полуфабрикатов из мясопродуктов и линию обработки птицы и субпродуктов.

Вмясорыбном цехе линию обработки и приготовления полуфабрикатов и мясопродуктов: линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы.

Врыбном цехе : линию обработки и приготовления полуфабрикатов из частиковой рыбы и линию обработки осетровой рыбы.

Вптице-гольевом цехе : линию обработки птицы и линию обработки субпродуктов.

Вдоготовочном цехе : участки доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. При большой мощности цеха участки объединяются в линию доработки полуфабрикатов : мясных, рыбных и овощных.

Вцехе обработки зелени: рабочие места для обработки зелени ; фруктов и ягод ; зеленых овощей (перец, баклажаны, цветная капуста и др.) и солений.

Определяют выход полуфабрикатов и отходов для мясного цеха.

Очистка

Доочистка

Итого

Примечание. Процент отходов прибавляется по «Сборнику рецептур блюд» к весу брутто исходного количества сырья и вычитается последовательно от выхода полуфабрикатов (кг).

Таблица 13

Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов из зеленых овощей (капуста, перец, баклажаны и др.) и зелени (для овощного цеха и цеха обработки зелени)

Примечание. В предприятиях небольшой мощности цех обработки зелени не выделяется в самостоятельное помещение и обработке зелени производится на участке обработки зелени, выделяемом в доготовочном цехе. Расчёт участка обработки зелени производится так же, как цеха обработки зелени.

7.1. Расчёт механического оборудования

Расчёт и подбор машин сводится к подбору соответствующей машины согласно требуемой производительности по формулам.

Исходными данными для расчёта и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке.

Расчёты ведутся в следующей последовательности : требуемая производительность машины определяется по формуле 13 :

где Qтр – требуемая производительность машины, кг/м; G – количество обрабатываемого сырья, кг ;

Для расчёта полуфабриката из котлетной массы применяется формула 14 :

где Т – продолжительность работы цеха, ч. ;

nу – условный коэффициент использования машины (n = 0,5). Время работы принятой к установке машины определяется по формуле 15 :

где t – время работы машины, ч. ;

Q – производительность принятый машины, кг/м ;

Коэффициент использования принятой к установке машины определяется по формуле

16 :

где ή – коэффициент использования машины ;

t – время работы машины принятой к установке, ч.

Для мясного, мясорыбного и птице-гольевого цеха определяют количество продуктов, измельчаемых на мясорубке или другой машине, таблица 14.

Таблица 14

Данные о количестве продуктов, измельчаемых на мясорубке или другой машине

Для овощного цеха данные о количестве овощей, подвергающихся механической обработке, сводятся в таблицу 15.

Таблица 15

Данные о количестве овощей, подвергающихся механической обработке

Данные расчета и подбора механического оборудования сводятся в таблицу 16. Таблица 16

Расчёт механического оборудования

7.2. Расчёт механического оборудования

Рассчитывают холодильное оборудование, которое предназначается для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, из птицы и субпродуктов. Основным видом оборудования являются холодильные шкафы.

Технологический расчет их заключается в определении требуемой вместимости. Расчет емкости холодильного шкафа производится по формуле 17 :

где Е – вместимость шкафа, кг;

G – количество полуфабрикатов, хранившиеся в холодильном шкафу, кг (=1/1-1/3 дневного запаса); Φ – коэффициент учитывающий массу тары (0,7-0,8).

Данные расчёта сводятся в таблицу 17

Таблица 17

Расчёт холодильного оборудования

7.3. Расчёт численности производственных работников

Рассчитывают численность производственных работников на основании действующих норм времени на обработку или доработку продуктов или полуфабрикатов. Рассчитывается по формуле 18 :

где N – численность производственных рабочих занятых в процессе производства, кг ; G – количество изготовляемых полуфабрикатов, шт., кг ;

Нв – норма выработки за рабочий день ; λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Данные расчёта сводятся в таблицу 18 :

Таблица 18

Расчёт явочной численности работников цеха

где К – коэффициент перерасчёта, учитывающий увеличение численности работников производства в связи с невыходом на работу (профотпуск или болезнь) и для подмены работников в их выходные дни на предприятиях, работающих без выходных дней