4432

СП – 125

№ 7-12

КП – 150

№ 7-12

№ 9-8

№ 9-8

№ 11-6

№ 11-6

СП - 230

№ 15-30

КП - 300

№ 15-

№ 7-24

30

№ 9-16

№ 7-28

№ 11-12

№ 9-18

№ 15-60

№ 11-

14

№ 15-

70

Номер

Кол-во

Грузо-

Наименование, марка

функ-

функцио-

Размеры (мм)

подъё

циона-

нальных

м-

льной

ёмкостей,

ность

длина

ширина

высота

ёмкости

(шт)

(кг)

Стеллаж передвижной

7

12

600

400

1500

125

СП - 125

Контейнер передвижной

9

8

КП - 160

11

6

15

30

800

600

900

160

Стеллаж передвижной

7

24

СП - 230

9

16

11

12

15

60

700

600

1500

230

Контейнер передвижной

7

28

КП - 300

9

18

11

14

15

70

800

600

1700

300

Группа продуктов

Наименование продуктов

№ строки

Нормы

загрузки

(кг)

Мясопродукты

Мясо охлажденное

1

160-180

Мясо мороженое

2

140-160

Субпродукты охлажденные

3

160-180

Субпродукты мороженые

4

180-200

Птица охлажденная

5

160-180

Птица мороженая

6

200-220

Рыбопродукты

Рыба парная

7

220-240

Рыба мороженая

8

240-260

Мясная и рыбная

Колбасные изделия и копчености

9

220-240

гастрономия

Рыба осетровых пород горячего и

10

220-240

холодного копчения

Консервы мясные и рыбные

11

300-400

Икра черная и красная

12

220-240

Мясные и рыбные

Мясо крупнокусковое, птица,

13

350-400

полуфабрикаты

субпродукты, рыба(тушка)

Полуфабрикаты мясные, рыбные

14

160-180

штучные, нарезные

Изделия из котлетной массы,

15

160-180

фарш

Молочные и жировые

Молоко и кисломолочные

16

260-300

продукты

продукты

Молоко сгущенное и майонез

17

260-300

Сметана, творог

18

260-300

Масло сливочное и прочие жиры

19

260-300

Сыры разные

20

260-300

Яйцо

21

240-260

Дрожжи

22

240-260

Меланж

23

200-240

Бакалейные товары

Кофе, какао

24

160-180

Чай

25

100

Специи и различные приправы

26

100

Сухофрукты

27

100

Масло растительное

28

260-300

Макаронные изделия

29

300

Крупа, бобовые

30

500

Мука различная, сахар

31

500

Кисель сухой

32

400

Сухари панировочные

33

300

Соль

34

600

Мучные выпеченные изделия

35

700

1-75 шт

Пирожные 1-75 шт

36

600

Торты (кг)

37

300

Конфеты, шоколад

38

260-300

Печенье

39

200-240

Продолжение приложения С

Напитки,

Фруктовые воды, пиво-водочные

винно-водочные

изделия, вина

40

360-400

изделия

Овощи

Картофель

41

400

Корнеплоды, капуста свежая

42

300

Лук репчатый

43

200

Овощи свежие (огурцы,

44

200

помидоры)

Прочие овощи

45

240

Квашения и соления

46

400-500

Лук зеленый, салат, зелень, редис

47

180-200

Фрукты свежие

48

300-320

Соуса готовые

49

260-300

Овощные

Картофель сульфитированный

50

400

полуфабрикаты

Корнеплоды

51

300

Капуста свежая

52

300

Лук репчатый

53

200

Соусная паста

54

240-260

Пассированные овощи

55

240-300

Тесто разное

56

200-240

Замороженные ягоды фрукты

57

220-260

Готовые кулинарные изделия

58

220-260

замороженные

Наименование продуктов

№ строки

Допустимая

толщина слоя

(дм)

Пассерование овощей и лука

1

0,5

Пассерование муки

2

0,3

Тушение свёклы

3

2,0

Тушение капусты

4

2,0

Припускание овощей

5

1,2

Обжаривание картофеля с небольшим

6

0,5

количеством жира

Запекание овощей, крупяных и макаронных

7

0,5

изделий

Обжаривание свежей капусты

8

0,4

Обжаривание мелкокускового мяса

9

0,4

(азу, бефстроганов, гуляш)

Приложение У

Максимально допустимая толщина слоя продуктов

при хранении в холодильном шкафу (дм)

Наименование продуктов

№ строки

Допустимая

толщина слоя

(дм)

Овощи вареные шинкованные

1

0,5

(картофель, морковь, свёкла)

Овощи сырые шинкованные

2

0,3

(помидоры, огурцы, редис)

Лук зеленый шинкованный

3

0,3

Салаты, винегреты

4

0,3

Рыба жареная

5

0,5

Маринад овощной

6

1,2

Наименование бульона

№ строки

Норма

Концентрация бульона

воды

Костный

1

4,0

Нормальной концентрации

Костный

2

1,25

Концентрированный

Мясокостный

3

3,7

Нормальной концентрации

Мясокостный

4

1,25

Концентрированный

Рыбный

5

1,1

Нормальной концентрации

Куриный

6

1,1

Нормальной концентрации

Грибной

7

7,0

Концентрированный

Наименование продукта

№ строки

Норма воды

Мясо

1

1,5

Сосиски, сардельки

2

2,0

Куры, цыплята, кролик

3

2,5

Почки

4

5,0

Субпродукты

5

2,5

Пельмени

6

4,0

Шпинат, стручки гороха, фасоли

7

4,0

Яйца (на 10 штук)

8

3,0

Бобовые

9

3,0

Макароны

10

6,0

Макароны (для запеченных блюд)

11

2,2

Рыба соленая

12

2,0

Группы

Наименование продуктов

№ строки

Объёмная

продуктов

масса

Мясные

Обвал, сырье, рубленые кости

1

0,100

продукты

Мясо сырое с костями

2

0,60

Мясо крупными кусками без костей

3

0,85

Мясной фарш

4

0,90

Мясо для бефстроганов

5

0,84

Мясо мелкими кусками

6

0,79

Котлетная масса

7

0,80

Кости мясные

8

0,57

Потрошеная птица и дичь

9

0,25

Непотрошеная птица и дичь

10

0,55

Колбаса вареная

11

0,45

Колбаса копченая

12

0,65

Копчености

13

0,60

Рыбные продукты

Частиковая рыба не обработанная

14

0,55

Рыбное филе

15

0,80

Частиковая рыба без кости

16

0,45

Рыбные отходы

17

0,60

Рыбные кости

18

0,65

Копчености рыбные

19

0,70

Рыбный фарш

20

0,66

Крупы, бобовые

Рис

21

0,81

Макароны

22

0,26

Пшено

23

0,82

Перловая крупа

24

0,75

Лапша

25

0,33

Горох

26

0,85

Мука

27

0,46

Вермишель

28

0,60

Молочные

Творог

29

0,60

продукты

Сметана

30

0,90

Овощи, зелень

Картофель очищенный сырой

31

0,65

Картофель очищенный нарезанный

32

0,58

Огурцы свежие

33

0,35

Огурцы соленые

34

0,45

Огурцы соленые, нарезанные

35

0,58

ломтиками

Морковь очищенная, сырая

36

0,50

Морковь, нарезанная брусочками

37

0,46

Морковь, нарезанная кубиками

38

0,51

Морковь, шинкованная соломкой

39

0,55

Свекла неочищенная

40

0,55

Свекла с ботвой

41

0,50

Лук репчатый

42

0,60

Лук шинкованный

43

0,42

Капуста белокочанная

44

0,45

Капуста белокочанная шинкованная

45

0,40

Капуста квашеная

46

0,48

Капуста квашеная шинкованная

47

0,85

Зелень (лук, укроп, салат)

48

0,35

Кабачки, помидоры

49

0,60

Брюква

50

0,60

Фрукты

Яблоки, груши в ящиках

51

0,25

Яблоки без упаковки

52

0,55

Жиры

Масло сливочное

53

0,90

Масло топленое

54

0,90

Тесто

Песочное

55

0,70

Бисквитное

56

0,25

Заварное

57

0,47

Слоеное

58

0,60

Дрожжевое

59

0,55

Отделочные

Сливочно-масляный крем

60

0,50

полуфабрикаты

Фарш творожный

61

0,60

Соль

62

1,14

Наименование операций

№ строки

Длина (м)

Отделение мяса от костей после варки

1

1,5

Резка на порции вареного мяса

2

1,5

Резка на порции вареной рыбы

3

1,25

Приготовление заливной рыбы

4

1,25

Оформление холодных блюд

5

1,25

Оформление сладких блюд

6

1,25

Переборка крупы, компота

7

1,0

Приготовление рыбы под маринадом

8

1,0

Основные наружные размеры

Посуда и инвентарь

Ёмкость

диаметр

длина

ширина

высота

площадь

(л,порц.)

(кв. м)

Посуда наплитная

Котел из нержавеющей

стали

20

0,303

0,365

0,072

-«-

30

0,343

0,375

0,0924

-«-

40

0,400

0,365

0,125

-«-

50

0,400

0,440

0,125

Котел из листового

алюминия

20

0,340

0,250

0,0907

-«-

30

0,340

0,360

0,0907

-«-

40

0,438

0,325

0,151

-«-

50

0,438

0,375

0,151

Котел для варки на пару

0,440

0,170

0,152

Котел для варки рыбы

0,580

0,180

0,105

Кастрюля из

нержавеющей стали и

4

0,204

0,065

0,0395

алюминия

-«-

6

0,204

0,175

-«-

7

0,224

0,185

-«-

8

0,244

0,200

0,0463

-«-

10

0,264

0,180

0,0546

-«-

12

0,303

0,215

0,0745

Сотейник из

нержавеющей стали и

2

0,200

0,075

0,0314

алюминия

-«-

4

0,250

0,092

0,0491

-«-

6

0,290

0,103

0,662

-«-

8

0,300

0,120

0,0708

-«-

10

0,345

0,131

0,0935

Сковорода чугунная

общего назначения

0,195

0,50

0,0298

-«-

0,290

0,50

0,0661

Продолжение приложения Ш

-«-

0,300

0,50

0,0708

-«-

0,500

0,50

0,196

Сковорода для жарки яиц

5- ячейковая

0,238

0,238

0,035

0,0567

Сковорода для жарки яиц

7-ячейковая

0,238

0,260

0,022

0,0743

Сковорода для жарки яиц

9-ячейкрвая

0,290

0,290

0,035

0,0841

Сковорода с прессом

двухпорционная

0,460

0,042

0,0530

Противень стальной

0,625

0,440

0,045

0,275

Противень алюминевый

0,600

0,450

0,40

0,270

Приложение Щ

Проходы между оборудованием

в производственных помещениях (м)

Наименование проходов

№

Минимальна

строки

я ширина

прохода (м)

Между механическим оборудованием и стеной

1

0,4

Между

отдельными

единицами

механического

оборудования

2

0,7

Между центрами картофелечисток при параллельной

установке

3

0,8

Между посудомоечной машиной (со стороны ее

обслуживания) и стенкой

4

1,0

Между жарочными кондитерскими шкафами

5

0,6

Между

специализированной

жарочной

аппаратурой

(жаровнями, фритюрницами, сковородами)

6

0,5

Между центрами пищеварочных котлов

7

1,5

Между мармитами (со стороны их обслуживания)

и рабочими столами или стеной

8

0,9

Между параллельно расположенными мармитами

9

1,8

Между стеной и немеханическим оборудованием

10

0,05

(у окон-0,2)

Между немеханическим оборудованием

11

0,1

Между линиями немеханического оборудования при

двухстороннем расположении рабочих мест

12

1,3

Между линиями немеханического оборудования при

одностороннем расположении рабочих мест

13

1,0

Между стеной и рабочим местом чистильщика овощей и

картофеля

14

0,8

Между рабочими местами чистильщиков овощей и

картофеля при параллельном расположении поточных

15

0,8

линий

Между стеной и рабочим местом обвальщика мяса у

конвейера

16

1,5

Между рабочими местами обвальщиков мяса при

параллельном расположении конвейерных линий

17

2,5

Между

рабочими

фронтами

теплового

и

немеханического оборудования

18

1,3

Между рабочими фронтами секций варочных котлов

19

1,5

Между тепловым оборудованием и раздаточными

линиями

20

1,5

Между стеной и плитой со стороны топочного отверстия

1,25

21

(при твердом

топливе-1,5)

Между плитой и варочными котлами

22

2,5

Складское оборудование

Между оборудованием и стеной или отдельными

23

0,1

единицами оборудования

Между оборудованием и приборами охлаждения

24

0,4

Продолжение приложения Щ

Ширина основного прохода в кладовых

25

1,5

Ширина вспомогательных проходов

26

0,7

В обеденном зале

Между стеной т расположенными вдоль неё столами

27

0,4

Между параллельно расположенными столами

28

0,3

Расстояние от раздаточной линии до наиболее

отдаленного стола

29

20,0

Между раздаточными прилавками и барьером при

проходе посетителе в один ряд

30

0,7

Между раздаточным прилавком и барьером при проходе

посетителей в два ряда ( с обгоном)

31

1,2

Между торговыми автоматами и стеной

32

1,2

Между торговыми автоматами и близстоящими

столиками

33

2,0

Ширина помещения раздаточной (при обслуживании

официантами) при расположении всех помещений,

34

2,0

связанных с процессом обслуживания с одной стороны