Зачистка от загрязнений и клейм

Обмывание теплой водой

Обмывание холодной водой

Обсушивание

Разделка туш на части

Обвалка и жиловка

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

Рисунок 5 – Схема механической и гидромеханической обработки мяса

1.3. Производство полуфабрикатов

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и субпродуктов осуществляют с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.

При изготовлении полуфабрикатов применяют ряд специальных приёмов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).

16

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом:

мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90°;

мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и т.д.), – под углом 45°;

мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышца, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

При нарезке полуфабрикатов необходимо соблюдать определенную последовательность. Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы (куски), поперечное сечение которых позволяет изготовлять полуфабрикаты определенных форм и размеров.

Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т.д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта, сокращает время тепловой обработки. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги, получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, расширения ассортимента жареных мясных блюд применяют панирование (обваливание). Чтобы панировка лучше прикрепилась, перед панированием мясные полуфабрикаты часто предварительно смачивают в льезоне (смесь яиц (670 г), соли (10 г) и воды или молока (340 г). Традиционно панируют мясные полуфабрикаты:

в мучной панировке – в просеянной пшеничной муке первого сорта (тефтели и др.);

в красной панировке – в молотых сухарях пшеничного хлеба;

17

в белой панировке – в тёртом чёрством пшеничном хлебе, зачищенном от корок.

Однако для расширения ассортимента и улучшения качества готовых изделий в некоторых случаях для панировки мясных полуфабрикатов используют пшеничный хлеб без корок, нарезанный в виде соломки или кубиков; тёртый сыр; дроблёные орехи; кукурузные хлопья; кокосовую стружку; манную крупу; панировочные смеси; американские панировочные сухари; японские панировочные сухари; крошку из крекеров; панировку тонкого помола; экструдированную панировку и многие другие панировочные композиции.

Учитывая, что панировка оказывает заметное влияние на формирование вкуса, запаха и других органолептических показателей качества, к продуктам, используемым для панирования мясных полуфабрикатов, предъявляют особые требования:

панировочный продукт не должен содержать патогенных бактерий, а степень общей микробной обсеменённости не должна превышать установленную норму для полуфабрикатов мясных рубленых;

панировочный продукт должен иметь хорошие органолептические показатели качества – вкус, запах, цвет;

панировочный продукт должен быть сыпучим, без выраженной способности к когезии;

панировка должна обладать хорошими адгезионными свойствами по отношению к полуфабрикатам и низкими – по отношению к таре, используемой для хранения и транспортирования полуфабрикатов; это свойство обеспечивает равномерное распределение панировки на поверхности полуфабриката, а также устойчивость её к осыпанию при хранении, транспортировании и тепловой обработке;

при жарке панированных изделий на их поверхности должна образовываться и прочно удерживаться сплошная, равномерно окрашенная поджаристая корочка;

панировка должна обладать умеренной водоудерживающей способностью, поглощать влагу с поверхности мясного продукта; одновременно с этим поверхность полуфабриката не должна быть увлажнённой.

Маринование. Для интенсификации технологических процессов и улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество сложной по строению соединительной ткани, применяют растворы пищевых органических

18