Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками (кубиками) массой 30–40 г, с содержанием жира не более 15 % массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. шашлык по-карски), затем надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой

10–15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20–30 г, с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10– 15 г (рисунок 29).

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30–40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро (рисунок 30).

1.3.3.3. Полуфабрикаты из рубленого мяса

Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо говяжье, свиное, баранье. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10 %, свиное – 5 %, жировой ткани соответственно не более 10 и 30 %. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с наполнителем (с добавлением хлеба и других компонентов) – изделия из котлетной массы. В измельчённое котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия – наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают панированными и непанированными.

52

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса включает следующие операции:

подготовку сырья;

приготовление фарша;

формование полуфабрикатов;

хранение и реализацию.

Куски котлетного мяса (у говядины – мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш первой категории упитанности; у баранины – мякоть шейной части и обрезки; у свинины – обрезки) зачищают от сухожилий и грубой соединительной ткани, промывают, укладывают на решётки на 15–20 минут для стекания воды и нарезают на куски массой 100–200 г (в зависимости от производительности мясорубки).

Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5–10 % массы мяса). Жир-сырец придаёт готовым изделиям сочность, однако излишнее количество жира (более 20 %) ухудшает структуру фарша, затрудняет формовку изделий, которые в процессе жарки плохо сохраняют форму.

Во многие рубленые полуфабрикаты вводят репчатый лук, который усиливает мясной вкус и запах готовых изделий. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. Сырой репчатый лук в мясной массе можно заменять пассерованным луком или луковым порошком.

Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша (натурального или с наполнителями) и качество готовых изделий из рубленой массы определяются их составом, термическим

53

состоянием мясного сырья, степенью измельчения мяса, водосвязывающей способностью компонентов фарша и прочностью связи между дисперсными частицами, количеством добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.) и рядом других факторов.

При измельчении мяса увеличивается его поверхность и соответственно количество адсорбционно связанной влаги. Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц. При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде (что повышает водосвязывающую способность фарша).

Водосвязывающая способность рубленой массы имеет большое значение для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности. Водосвязывающая способность повышается при увеличении степени измельчения фарша и зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. Водосвязывающая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса. Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.

Введение в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, повышает водосвязывающую способность системы, обеспечивает необходимые консистенцию, адгезионные и когезионные свойства котлетной массы.

Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть:

чёрствым, со сроком хранения не менее суток после выпечки, так как свежий после замачивания имеет тягучую, мазеобразную консистенцию, при

54

введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется;

выпечен из пшеничной муки не ниже высшего сорта, так как хлеб из муки низших сортов обладает сильно выраженным вкусом и ароматом, которые передаются готовым мясным изделиям.

Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. При измельчении нарушается целостность мышечных волокон и выделяется сок. Микрофлора при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсеменённость фарша может быть в десятки – сотни раз выше, чем у исходного продукта. Поэтому при изготовлении фарша и изделий из него следует тщательно соблюдать санитарные правила: готовить на отдельных рабочих местах, тщательно вымыть руки, мясорубку, инвентарь, тару для фарша и полуфабрикатов. Приготовленный на предприятии фарш сразу используют для производства полуфабрикатов. Допускается хранить фарш для последующего использования не более 6 часов при температуре 4 ± 2 ○С

Рубленые натуральные полуфабрикаты

При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8–12 % от массы мяса и тщательно перемешивают.

Из натурального рубленого мяса вырабатывают: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, гамбургеры, фрикадельки, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты полтавские, купаты, люля-кебаб и т.д.), а также мясорастительные и фаршированные полуфабрикаты.

Одни полуфабрикаты панируют (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские), а другие выпускают непанированными (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, гамбургеры, люля-кебаб, изделия, предназначенные для варки на пару).

Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах).

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая

55