токоферол, аскорбиновая кислота, пиридоксин, цианокобаламин, ниацин подтверждает тот факт, что по пищевой ценности они превосходят ткани других видов животных.

Повышенное содержание минеральных веществ (зольность до 1,2 %) в мясе кроликов обусловлено присутствием достаточно больших количеств калия, фосфора, магния, кальция, хлора, а также железа и йода. Наряду с этим мясо кроликов бедно солями натрия, что делает его незаменимым в диетическом питании.

Мясо кролика способно поддерживать нормальные физиологические функции в организме, одновременно с этим не затрудняя обмен веществ, не способствуя накоплению жиров и углеводов, является гипоаллергенным, характеризуется высокой биологической ценностью и биологической эффективностью, является источником эссенциальных компонентов, оказывающих антиоксидантное действие, что определяет его как низкокалорийное сырье для производства диетических продуктов.

2.3. Особенности морфологического строения

Основную, самую ценную часть тушек сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи составляют наиболее развитые грудные мышцы, а также мышцы бедра и голени (масса грудных мышц приблизительно равна массе всех остальных), а у кролика – мышцы передних и задних пар ног.

Мускульная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью, которая более рыхлая, нежная и лабильная под действием тепловой обработки, чем у мяса убойных животных. Мускулатура белого мяса отличается от мускулатуры красного более высоким содержанием миофибрилл.

Строение мышечной ткани сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи в основном то же, что и у мяса убойных животных: мышечная ткань состоит из мышечных волокон цилиндрической формы. Поверхность волокна покрыта оболочкой – сарколеммой. Мышечные волокна разделены прослойкой рыхлой соединительной ткани. Первичные мышечные пучки объединены во вторичные, третичные и т.д. и покрыты соединительно-тканной оболочкой – перемизием и образуют мускул. Оболочка мускула из плотной соединительной ткани – эпимизия – называется фасцией.

Белые грудные мышцы образованы из относительно крупных мышечных волокон, состоящих из большого количества миофибрилл и незначительной части саркоплазмы. Красные бедренные мышцы – из тонких длинных

76

мышечных волокон с относительно большим содержанием саркоплазмы и миоглобина. В отличие от грудных бедренные мышцы более жёсткие.

Рыхлая соединительная ткань прослаивает все органы и ткани, но имеет более простое строение, чем у мяса убойных животных и состоит из коллагеновых и незначительного количества эластиновых волокон. Соотношение этих волокон обусловливает свойства соединительной ткани.

В рыхлой соединительной ткани аморфное межклеточное вещество имеет вид студнеобразной массы и может связывать большое количество воды, что обусловлено специфическими свойствами белков межклеточного вещества – муцинов и мукоидов.

Основной структурной единицей коллагенового волокна является фибрилл, состоящая из макромолекул, в состав которой входят три одинаковые полипептидные цепи, которые спирально закручены вокруг общей оси и состоят из трех основных чередующихся аминокислот – пролина, глицина и оксипролина.

С увеличением возраста животного фибриллы коллагенового волокна утолщаются за счет цементирующего основного вещества, что повышает их механическую прочность.

Другие виды соединительной ткани представлены плотной (сухожилия, шейная связка, хрящи) и твердой (основа костей и роговых чешуек) соединительными тканями.

По морфологическому составу различные части тушки птицы не однородны (таблица 10). Грудная и бедренная части тушек птицы по сравнению с другими её частями содержат больше съедобных тканей (мышечной и кожи). Соотношения различных частей в тушках зависит от вида птицы (таблица 11).

Таблица 10 – Морфологический состав различных частей тушки птицы, %

Таблица 11 – Соотношения различных частей в тушках разных видов птиц, %

77

В тушках более крупной и упитанной птицы одного и того же вида больше содержание грудной и бедренной частей. Различия в морфологическом составе отдельных частей тушки птицы необходимо учитывать при выборе направления переработки.

Мышечная ткань и соединительно-тканные прослойки кролика не имеют в своем строении принципиальных отличий от мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Задняя часть (окорочка и спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани.

При разделке кроликов выделяются наиболее ценные их части – мясо, жир. Для рационального использования сырья, полученного при переработке кроликов, устанавливают массовый выход съедобных продуктов убоя и костей, что необходимо для рационального планирования производственного ассортимента (таблица 12).

Таблица 12 – Массовый выход съедобных продуктов убоя и костей кроликов разного возраста

2.4. Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, выпускаемые предприятиями общественного питания можно классифицировать по следующим признакам:

1. Виду (способу) производства:

на предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»);

централизованный способ производства (цех по выпуску полуфабрикатов по ОСТ, СТО, ТУ);

78

индустриальный способ производства при отраслях пищевой промышленности (по ГОСТ, ОСТ, СТО и ТУ).

2. По размеру, форме и технологической обработки:

тушки, подготовленные к кулинарной обработке;

порционные натуральные (мясные и мясокостные) полуфабрикаты;

порционные панированные (фаршированные и нефаршированные) полуфабрикаты;

мелкокусковые (как правило, мясокостные) полуфабрикаты; рубленые полуфабрикаты (из котлетной и кнельной массы, а также массы

типа суфле).

2.5. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика осуществляют с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.

Обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:

размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8–10°С и относительной влажности воздуха 85– 95% в течение 10–12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Продолжительность размораживания птицы и дичи происходит при температуре цеха 5–8 часов. С целью уменьшения потерь массы можно использовать полиэтиленовую пленку. Размороженные тушки птицы обсушивают потоком воздуха или чистой тканью.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые или спиртовые горелки, специальные газовые опалочные горны (в специализированных цехах). Тушки расправляют, оттягивают ножки и крылышки; для поглощения влаги натирают мукой (по направлению от ножек к голове) или отрубями, чтобы мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы, легко

79

отделились от кожи, приняли вертикальное положение и быстро сгорели. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир (рисунок 32). Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета (рисунок 33).

Рисунок 32– Опаливание птицы

Рисунок 33 – Пинцеты для обработки птицы

Дальнейшая обработка птицы зависит от степени её промышленной обработки. У полупотрошеной птицы отрезают гребешок, удаляют голову, шею, ноги, крылья.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м

шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. У тушек цыплят оставляют всю кожу. Ноги отделяют по заплюсневый (пяточный) сустав. Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, – по локтевой сустав.

80

Рисунок 34 – Ножницы секаторы

1 – пневматические ножницы (секатор) для обрезки конечностей у курицы, индейки, страусов, гусей и другой птицы; 2 – ножницы-секатор для птицы

Потрошение. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Уптицы, поступающей в полупотрошёном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. Через разрез, образовавшийся при отделении шеи, удаляют пищевод, трахею, зоб. Иногда птицу потрошат, разрезая мякоть под крылом.

Употрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Мытье. Птицу тщательно промывают снаружи и изнутри холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей, бактериальные загрязнения.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

Обработка пернатой дичи состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и сельскохозяйственную птицу. При температуре цеха 14–16°С тушки гусей и индеек размораживают 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов –5 часов, рябчиков и куропаток –2–3 часа.

Ощипывают пернатую дичь вручную, начинают с шеи, при этом перья выдергивают резким движением против направления их роста. В местах выдёргивания перьев кожу слегка натягивают пальцами, чтобы не повредить её.

81

У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи перо и пух удаляются очень легко. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей)

так же, как и сельскохозяйственную птицу.

Удаление шеи, ног, крыльев. У крупной дичи удаляют крылья по локтевой сустав, шею (вместе с кожей), отрубают лапки по пяточный сустав.

У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шейки, вынимают глаза, голову вместе с клювом оставляют;крылья удаляют полностью, отрубают лапки на 1–2 см ниже пяточного сустава.

Потрошение. Крупную дичь потрошат, как и сельскохозяйственную птицу. У мелкой дичи делают разрез у основания шеи со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности (желудок, кишечник, печень, сердце, легкие).

Промывание и обсушивание. Моют и обсушивают дичь так же, как и сельскохозяйственную птицу.

Обработка пищевых отходов. Пищевые отходы сельскохозяйственной птицы подвергают обработке и используют для приготовления различных блюд. К пищевым отходам относят головы, ноги, шеи, кожу, крылья и потроха (печень, желудок, сердце); к техническим отходам – легкие, селезенку, кишечник, горловину. Все отходы, получаемые при потрошении дичи, являются техническими.

Некоторые из пищевых отходов характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19–26 % белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Таблица 13 – Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошёной птицы

82

Головы и ноги ошпаривают, погружая на 2–3 минуты в горячую воду, или опаливают. После этого с голов удаляют клюв, остатки пера и глаза, а ноги очищают от ороговевшего слоя (снимают кожу), обрубают когти.

Шеи и кожу шеи освобождают от сгустков крови. Крылья опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

Гребешки ошпаривают, погружая на 2–3 минуты в горячую воду, удаляют с них пленку, перетирая с солью, срезают перья у основания. Если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде и промывают.

Крылья, обработанные шеи, кожу шеи, ноги и головы промывают холодной водой, дают стечь воде и направляют на охлаждение.

С печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь. Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают холодной водой.

Сердце разрезают вдоль, освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают холодной водой.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, ошпаривают, сдирают кутикулу, промывают холодной водой.

Таблица 14 – Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)

83

Продолжение таблицы 14

*В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошёных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур – 1,7 и 1,4 %, для индеек – 1,0 и 1,9 %, для уток, – 2,2 и 2,4 %, для цыплят – 1,6 и 1,7 %, соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

**См. ОСТ 49138–79; ОСТ 28.7–79; ОСТ 28.8–79; ОСТ 28.9–79.

Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрубают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части – переднюю и заднюю – линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Таблица 15 – Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке тушек кроликов (в % к тушке массой брутто)

2.6. Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из цыплят-бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и

84

неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании. Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике

содержатся вещества, придающие горечь.

Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложения сырья приводятся для дичи средней массы в штуках (1 шт., 1/2 шт., 1/4 шт. и т. д.). Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера принята равной 320 г, тетерева – 1000 г, куропатки белой – 500 г, глухаря – 1800 г, фазана – 850 г. Фактически масса может колебаться в широких пределах.

Таблица 16 – Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы и дичи

Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур). Мякоть задней части (окорочка, спинная часть) более нежная, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушеных блюд. Для котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.

85