Люля-кебаб Рисунок 31 – Изделия из рубленого мяса и котлетной массы

1.3.4. Требования к качеству полуфабрикатов

На предприятиях общественного питания сырьевую и ассортиментную принадлежность мясных полуфабрикатов, их соответствие требованиям нормативных и технических документов можно установить по комплексу органолептических характеристик, физико-химических и микробиологических показателей. При этом обязательными являются показатели безопасности и требования, установленные ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, СП 2.3.6. 1079–01 (таблицы 4, 5).

59

Таблица 4 – Гигиенические требования безопасности мясных полуфабрикатов

Микробиологические показатели:

60

Таблица 5 – Допустимые уровни ксенобиотиков в полуфабрикатах из мяса и субпродуктов

При оценке качества натуральных полуфабрикатов обращают внимание на тканевый состав, морфологическое строение мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. Имеет значение цвет, форма изделия, соотношение костных и мякотных частей (мясокостные полуфабрикаты).

Для рубленых полуфабрикатов важными показателями качества являются внешний вид, форма, цвет изделия, вид на разрезе, химический состав и др.

При оценке качества полуфабрикатов используют характеристики и нормы стандартов, технических условий, СанПиН, а также условия договоров и др.

Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям и нормам: поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань – упругая. Не допускаются грубая соединительная ткань, хрящи, раздробленные косточки.

Вкрупнокусковых полуфабрикатах поверхность ровная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм).

Внатуральных полуфабрикатах из тазобедренной части говядины могут быть оставлены тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань.

Впанированных полуфабрикатах поверхность покрыта ровным тонким слоем панировочных сухарей; не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Вкрупнокусковых и порционных полуфабрикатах из свинины межмышечная соединительная и жировая ткань оставлена. Слой подкожного жира составляет не более 10 мм в свиных и бараньих (крупнокусковых и порционных) полуфабрикатах.

Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) должны

61

соответствовать требованиям ГОСТ, ТУ, СТО и других документов по массе (таблица 6), форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), содержанию жира, костей, массовой доле белка и жира:

в гуляше из говядины количество жира не должно превышать 10 %,

в гуляше из свинины количество жира не должно превышать 20 %; в рагу из баранины содержание костей должно быть не более 20 %, жира – 15 %;

в рагу по-домашнему из свинины содержание костей должно быть не более 10 %, жира –15 %;

вмясе для шашлыка из баранины содержание жира не должно превышать 15 %;

вмясе для шашлыка из свинины содержание жира не должно превышать 20 %;

в полуфабрикате плова из баранины содержание жира не должно превышать 15 %;

в поджарке из свинины содержание жира не должно превышать 20 %.

Таблица 6 – Характеристика порционных полуфабрикатов

Примечание. * Масса котлет дана без косточки.

62

В рубленых полуфабрикатах нормируется массовая доля влаги, наполнителя, соли, значение показателей которых указаны в соответствующих ГОСТ, ТУ, СТО и др.

Свежесть натуральных полуфабрикатов определяют по показателям, предусмотренным ГОСТ 7269, ГОСТ 23392. В сомнительных случаях свежесть мясного фарша определяют по показателям, характеризующим свежесть мяса.

При оценке качества полуфабрикатов важное значение имеют органолептические показатели: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Запах сырых изделий должен быть свойственным доброкачественному сырью. Вкус, запах и консистенцию изделий определяют в жареном виде. Вкус и запах – приятные, свойственные жареному мясному продукту.

Требования к внешнему виду мясных полуфабрикатов приведены ниже:

1. Для порционных полуфабрикатов из говядины:

Бифштекс и филе – куски мякоти неправильной округлой формы без жира. Нарезаны из вырезки.

Лангет – два равных по массе куска мякоти, слегка отбиты, округлой формы, без жира. Нарезаны из вырезки без наличия поверхностного сухожилия.

Антрекот – куски овально-продолговатой формы. Нарезаны из толстого и тонкого краёв, у которых блестящее сухожилие удалено. Допускается наличие поверхностного жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира.

Ромштекс – кусок овально-продолговатой формы, нарезан из мякоти толстого и тонкого краёв или внутреннего куска тазобедренной части. Хорошо, равномерно запанирован.

Зразы отбивные – форма зраз – колбаски, перевязанные шпагатом. Мясо хорошо отбито.

Говядина духовая – мясо нарезано поперёк волокон по 1–2 куска на порцию, овальной или четырёхугольной формы.

2. Для мелкокусковых полуфабрикатов из говядины:

Бефстроганов – нарезан из вырезки, толстого и тонкого края, верхних и внутренних кусков тазобедренной части. Мясо хорошо отбито (кроме вырезки), нарезано поперёк волокон брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г.

Поджарка – мясо нарезано кусочками массой 10–15 г, из верхних и внутренних кусков тазобедренной части.

Мясо для шашлыка – мясо нарезано из вырезки крупными кубиками поперёк мышечных волокон массой 30–40 г.

Азу – мясо нарезано брусочками длиной 3–4 см, массой 10–15 г поперёк волокон из бокового и наружного кусков тазобедренной части.

63

Гуляш – мясо нарезано кубиками массой 20–30 г, из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (говядины I категории). Содержание жира не превышает 10 %.

3. Для порционных полуфабрикатов из баранины и свинины:

Котлеты натуральные – нарезаны из корейки с реберной косточкой. Имеют плоско-овальную форму и зачищенную рёберную косточку длиной не более 10 мм.

Котлеты отбивные – нарезаны из корейки с реберной косточкой. Имеют плоско-овальную форму, хорошо, равномерно запанированы и зачищенную рёберную косточку длиной не более 10 мм.

Шашлык по-карски – нарезан из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму и замаринован.

Эскалоп – нарезан из безреберной (почечной) части корейки из расчёта два куска на порцию, толщиной 1–1,5 см. Имеет овально-плоскую форму.

Шницель отбивной – нарезан из окорока кусками толщиной 2–2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбиты и равномерно запанированы.

Баранина, свинина духовая – нарезана из мякоти лопаточной части баранины или зашейной и лопаточной частей свинины по одному – два куска на порцию, толщиной 2–2,5 см.

4. Для мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины:

Мясо для шашлыка – нарезано из мякоти окорока или корейки, кубиками массой 30–40 г, с содержанием жира не более 15 %. Полуфабрикат замаринован.

Поджарка – нарезана из мякоти корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10–15 г с содержанием жира не более 20 %.

Гуляш – нарезан из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кубиками массой 20–30 г, с содержанием жировой ткани не более 20 %.

Плов – нарезан из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10–15 г. Рагу – нарублено из грудинки баранины или свинины кусочками вместе с

рёберными костями, массой 30–40 г.

5. Для полуфабрикатов из рубленого мяса:

Мясной фарш по внешнему виду представляет собой однородную массу без костей, сухожилий, грубой, соединительной ткани измельченный на волчке с диаметром отверстий 2–3 мм. В нем не должно быть кровяных сгустков и пленок. Цвет фарша в зависимости от видов мяса должен быть от темнокрасного до светло-розового цвета. Запах должен соответствовать доброкачественному сырью.

У всех рубленых полуфабрикатов фарш должен быть хорошо перемешан.

64