Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10–12 ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде (t=15–20 °С) и промывают.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят 15–20 минут. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40–50°С), доводят до кипения и варят 15–20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается). Масса капусты в результате варки увеличивается на 60 %.

Сушёную морскую капусту очищают от механических примесей, затем замачивают в холодной воде (на 1 кг капусты 7–8 л воды) на 10–12 часов, если поступили слоевища, или на 1,5–2 часа, если поступила нашинкованная морская капуста. В результате такой обработки масса капусты увеличивается в 5 раз. После этого капусту тщательно промывают до полного удаления песка и других загрязнений.

3.12. Организация работы мясорыбного цеха

Цех по производству мясных, рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы и субпродуктов обычно проектируют в отдельном помещении здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток или северо-запад. Цех не должен быть проходным. Его расположение должно обеспечивать удобное сообщение со складскими помещениями, камерой пищевых отходов, доготовочными цехами.

При организации работы цеха большое значение в санитарно-гигиеническое отношении имеет разделение мест обработки сырья различных видов, в зависимости от степени и характера его санитарной опасности и соблюдение последовательности технологического процесса обработки сырья животного происхождения. На крупных заготовочных предприятиях эти процессы осуществляются в специальных

153

помещениях (цехах): мясном, рыбном, птице-гольевом, а на средних и мелких – на самостоятельных линиях в мясорыбном цехе.

В данном цехе оборудование располагается отдельными поточными технологическими линиями по видам сырья, то есть предусматривают три раздельные линии для обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оборудованные производственными столами, ваннами, механическим и другим оборудованием и необходимым инвентарём, инструментами, посудой и тарой (рисунок 66), имеющими специальную маркировку. Кроме того, в цехе устанавливаются холодильные шкафы для охлаждения и хранения полуфабрикатов.

Рисунок 66 – Размещение оборудования в мясорыбном цехе:

А– участок обработки мяса; Б – участок обработки птицы;

В– участок обработки рыбы; 1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул;

3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный привод; 6 – мясорубка; 7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф

На линии обработки мяса устанавливаются ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка и другое оборудование. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо размораживается и обмывается над трапом щёткойдушем. Для разруба мясных туш, полутуш и четвертин используют топор мясницкий, а для нарубания рагу – ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым) (рисунок 67).

154

Рисунок 67 – Ножи мясо- и рыборазделочные производственные:

а– для разруба мяса; б – нож-секач N° 10; в – нож-секач малый; г – ножи-рубаки;

д– из «поварской тройки» тяжелые; е – из «поварской тройки» обыкновенные;

ж– обвалочные; з – для выемки костей; и – для разделки рыбы;

к– для потрошения рыбы; л – кухонные; м – шпиговальные

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с

полуфабрикатами. За доской располагают настольные весы. Для рыхления порционных кусков используют мясорыхлитель, или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

Изделия из фарша, наиболее подвержены микробной порче, рекомендуется

155

обрабатывать в специальном помещении или на отдельных столах с использованием оборудования, предназначенного только для этой цели.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Опасны в санитарном отношении птица и субпродукты, которые обычно сильно загрязнены, плохо обескровлены; для их обработки требуется изолированная линия, оборудованная опалочными шкафами с вытяжным устройством, производственными столами.

Разделка рыбы и приготовление из неё полуфабрикатов также требуют внимания с гигиенической точки зрения. Учитывая, что жабры, чешуя,

поверхностные покровы рыб обильно обсеменены микроорганизмами, а мясо,

содержащее мало соединительной ткани и много воды, легко подвергается микробной порче, а также специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб с костным скелетом.

Все работники мясорыбного цеха должны строго выполнять правила личной гигиены и соблюдать правила техники безопасности.

156

Контрольные вопросы

1.Чем отличается химический состав съедобного мяса рыб от химического состава мяса теплокровных животных?

2.Назовите особенности химического состава беспозвоночных, употребляемых в пищу.

3.Как размораживают рыбу с костным скелетом?

4.Как размораживают рыбу осетровых видов?

5.Какими способами вымачивают солёную рыбу?

6.Как разделывают рыбу с костным скелетом?

7.Как разделывают рыбу на филе с кожей и рёберными костями? В каких случаях применяется такой вид обработки?

8.Как разделывают рыбу на филе с кожей без рёберных костей? В каких случаях применяется такой вид обработки?

9.Как разделывают рыбу на чистое филе? В каких случаях применяется такой вид обработки?

10.Как подготавливают судака к фаршированию в целом виде?

11.Как подготавливают щуку к фаршированию в целом виде?

12.Назовите полуфабрикаты из рыбы для варки и припускания.

13.Назовите полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом.

14.Назовите полуфабрикаты из рыбы для жарки в большом количестве жира.

15.Назовите полуфабрикаты из рыбы для жарки на гриле и на вертеле.

16.Каковы особенности приготовления котлетной массы из рыбы?

17.Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?

18.Какие полуфабрикаты изготавливают из котлетной массы?

19.Как обрабатывают и используют рыбные пищевые отходы на предприятиях общественного питания?

20.Как классифицируют нерыбное водное сырьё?

21.Как подготавливают к тепловой обработке двустворчатых моллюсков?

22.Как подготавливают к тепловой обработке головоногих моллюсков?

23.Как подготавливают к тепловой обработке ракообразных?

24.Как подготавливают к тепловой обработке иглокожих?

25.Как обрабатывают морские водоросли?

157

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : федер. закон от 30.03.1999 г. № 52.

2.О качестве и безопасности пищевых продуктов : федер. закон от

02.01.2000 г. № 29.

3.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН

2.3.21324 – 03.

4.О безопасности пищевой продукции. ТР ТС 021/2011.

5.О безопасности мяса и мясной продукции. ТР ТС 034/2013.

6.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарные правила и нормы СП 2.3.6 1079-01.

7. Голубев В. Н. Справочник работника общественного питания /

В. Н. Голубев, М. П. Могильный, Т. В. Шлёнская; под ред. В. Н. Голубева. М. :

ДеЛи принт, 2002. 590 с.

8.Ковалёв Н. И. Технология приготовления пищи : учебник / Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой. М. : Деловая лит.; Омега-Л, 2005. 480 с.

9.Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия / Г. Кох, М. Фукс; пер. с нем. СПб. : Профессия, 2005. 656 с.

10.Могильный М. П. Справочник работника общественного питания /

М. П. Могильный, Т. В. Шлёнская, А. М. Могильный . М. : Дели принт,

2011. 656 с.

11.Окара А. И. Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий : учеб. пособие для вузов / А. И. Окара. Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2007. 160 с.

12.Андросов В. П. Производственное обучение профессии «Повар» : в 4 ч. /

В. П. Андросов [и др.]. М. : Академия, 2007. Ч. 1. 96 с.

158

13.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. Ростов н/Д : Феникс, 2006. 352 с.

14.Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания : учеб. пособие / Е. А. Рубина.

М. : Академия, 2005. 288 с.

15.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб. : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. 688 с.

16.Смирнов А. В. Разделка мяса в России и странах Европейского союза /

А. В. Смирнов, В. Г. Куляков, Н. Н. Калашина. СПб. : ГИОРД, 2014. 136 с.

17.Теплов В. И. Физиология питания : учеб. пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. М. :

Дашков и К о, 2006. 452 с.

18. Технология продукции общественного питания : учеб. пособие : в 2 т. /

под ред. А. С. Ратушного. – М. : Мир, 2004. Т. 2. 416 с.

19. Шленская Т. В. Технология продуктов общественного питания : учеб.-

практич. пособие / Т. В. Шлёнская, Е. Г. Горун, Р. В. Гнусарева. М. : МГУТУ,

2004. – 68 с.

20.Hubbard M. R. Statistical Quality Control/or the Food Industry / M. R. Hubbard. – Chap. 3. – New York: Van Nostrand Retnhold, 1990.

21.Derman C. Statistical Aspects of Quality Control / C. Derman, S.M. Ross. –

Chaps. 5, 6. – San Diego: Academic Press, 1997.

159

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Схема определение временных нормативов при механической обработке сырья

*Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлаждённое или замороженное). Охлаждённое и свежее сырьё обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырьё поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путём взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырьё без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчётным путём (ГОСТ 31988-2012)

**Производственные потери – потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчётным путём. Неучтённые потери – потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчётным путём по окончании технологического процесса.

***При расчётном методе производственные потери включают неучтённые потери.

160

Продолжение приложения А

Лицевая сторона

Утверждаю:

Руководитель предприятия

«_____»____________20 г.

АКТ

по определению отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия________________________________________________________________

Дата проведения работы (число, месяц, год)__________________________________________________

Поставщик, дата получения, № накладной___________________________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта)_____________________________________________

Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные за определение норматива сотрудники

Подпись__________________Ф.И.О.

161

Приложение Б

Физико-химические показатели кулинарных полуфабрикатов

162

Продолжение приложения Б

163

Окончание приложения Б

164