ГЛАВА 3. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ

3.1. Характеристика сырья

Рыба – это продукт, полученный путём отлова отдельных представителей съедобных промысловых рыбных семейств, прошедших специальную подготовку к реализации. Наиболее распространённым видом такой подготовки является консервирование холодом. Охлаждение и замораживание позволяют максимально сохранить свойства свежей рыбы до последующей кулинарной обработки.

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:

мелкую (до 200 г);

среднюю (1–1,5 кг);

крупную (свыше 1,5 кг).

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу:

с чешуей (чешуйчатые);

без чешуи;

с костными пластинками (жучками) на поверхности.

К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы:

с костным скелетом,

костно-хрящевым скелетом;

хрящевым скелетом.

К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.

По образу жизни рыбы делятся на морские, пресноводные, полупроходные

105

(обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховья рек – лещ, сазан, судак, сом) и проходные (живут в морях, а для нереста заходят в реки – осетровые, лососёвые).

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т.д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлаждённой, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4– 8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлаждённая рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от – 1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть:

неразделанной – рыба в целом виде;

с удаленными жабрами и частично внутренностями;

потрошёной с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5–2,0 см далее; калтычёк может быть перерезан; внутренности, в том числе молоки или икра, удалены, сгустки крови зачищены.

потрошёной без головы (обезглавленной) – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5– 2,0 см далее; калтычёк может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе молоки или икра, удалены, сгустки крови зачищены. Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены. Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -18°С. Рыба мороженая бывает первого и второго сорта, глазированная и неглазированная:

тех же видов разделки, что и охлаждённая;

106

потрошёной обезглавленной с удаленным хвостовым плавником (тушка);

тушка полупотрошёная – обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удалён с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания средних лучей;

разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг;

стейк (кругляш) – потрошёная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, чёрная плёнка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см; рыбное филе (у некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют

кожу);

других видов разделки в соответствии с договором (контрактом) на поставку.

По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Солёная рыба (рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде), поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы:

созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.);

солёная рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке.

По содержанию соли различают рыбу:

крепкосолёную (свыше 12–14 % соли);

среднесолёную (свыше 8–12 %);

слабосолёную (6–8 %).

Солёная рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др.), поступает:

неразделанной;

потрошёной;

потрошёной без головы или без жабр;

разделанной на пласт с головой;

разделанной на пласт без головы;

тушкой.

Кулинарное использование рыбы, способ её обработки определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

107

3.2.Строение и состав мышечной ткани рыбы

Ксоставным частям рыбы относят: мясо, внутренние органы (икра, молоки, печень, сердце, плавательный пузырь), голову, плавники, чешую, кости. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень некоторых рыб, а также визигу, головы осетровых, судака и др. К пищевым отходам относят кожу, кости, плавники, головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб. Кожа рыб (2–8 %) содержит пигменты, коллаген и жир; является сырьем для клеевой и кожевенной промышленности.

Чешуя (1–5 %) включает костяные пластины, которые состоят из коллагена и гуанина; является техническим сырьем.

Кости (у осетровых хрящи) (9–15 %) делятся на позвоночные, реберные, межмышечные, а также кости головы; являются богатым источником фосфорнокислых солей кальция и белков соединительной ткани; используются для производства кормовой муки, клея, на технические нужды.

Плавники (1,5–4,5 %) делятся на парные: брюшные, грудные и непарные: спинные, анальные, хвостовые; используются для приготовления кормовой муки, являются источником фосфорнокислых солей кальция и белковых азотистых веществ.

Молоки и икра (в период нереста до 12 %) содержат полноценные белки, жиры, витамины и минеральные элементы; используются в общественном питании и на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности для производства деликатесных продуктов.

Печень (1–4 %) содержит жирорастворимые витамины и витамины группы В, используется для выработки медицинских препаратов, кулинарной продукции, а также на корм животным.

Остальные внутренние органы (сердце, почки, желудок, селезенка, кишечник – 3– 6 %) – содержат в своем составе азотистые вещества, ферменты и минеральные элементы; являются кормовым сырьем, а также широко используются в фармацевтической промышленности.

Головы (до 25 %) – содержат белки, жиры, соли кальция; используются для производства белковых изолятов и гидролизатов, кормовой муки и рыбьего жира.

Мясо рыб (45–65 %) – представлено двумя парами мышц (две спинные и две брюшные), которые содержат полноценные белки, жиры, экстрактивные азотистые вещества, макро- и микроэлементы и другие вещества; мясо является основным сырьем для производства кулинарной продукции.

108

Соотношение между съедобными и несъедобными частями определяется видом рыбы, ее полом, временем вылова. Отходы и потери при механической кулинарной обработке рыбы зависят от способа разделки и вида изготовляемого полуфабриката.

Комплексное использование составных частей рыбы способствует увеличению объема выпуска продукции, дает значительную экономию сырьевых ресурсов, расширяет ассортимент продуктов и способствует рационализации питания.

Рисунок 46 – Строение рыбы

1 – жаберная крышка; 2 – спинной плавник (жесткий); 3 – спинной плавник (мягкий); 4 – хвостовой плавник; 5 – боковая линия; 6 – анальный плавник;

7 – анальное отверстие; 8 – брюшной плавник; 9 – грудной плавник

Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты оболочкой из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразные нити – миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Белки саркоплазмы находятся в виде концентрированного золя, белки миофибрилл – в виде геля. Кроме белков, в саркоплазме имеются минеральные и экстрактивные вещества, ферменты, витамины. Ядра расположены на периферии мышечных волокон. Мышечные волокна, располагаясь параллельными пучками, образуют зигзагообразные миотомы. Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью – эндомизием. Миотомы соединяются друг с другом поперечными прослойками соединительной ткани – септами и образуют мышцы. Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами также расположены прослойки соединительной ткани – продольные септы.

109