ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
2.1. Характеристика сырья
На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси, утки и цесарки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).
Тушки сельскохозяйственной птицы должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (тушки водоплавающей птицы, подвергшиеся воскованию), царапин, разрывов (целостность кожного покрова предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при последующей тепловой кулинарной обработке), пятен, кровоподтёков, остатков кишечника и клоаки.
Мясо птицы классифицируют по следующим признакам:
1. В зависимости от возраста мясо птицы подразделяют на:
мясо молодой птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят, отличающихся неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной эластичной кожей на тушке);
мясо взрослой птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, с окостеневшим (твёрдым) килем грудной кости).
2. В зависимости от степени потрошения мясо птицы подразделяют на:
полупотрошёные (удалён кишечник с клоакой, наполненный зоб, у женских особей – яйцевод);
потрошёные (удалены все внутренние органы, голова между вторым и третьим шейными позвонками, шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота (сальник) не удаляется. Допускается оставлять лёгкие и почки);
потрошёные с комплектом потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи (обработанные потроха упакованы в полимерную плёнку и вложены в полость тушки).
3. В зависимости от термического состояния (температуры в толще грудных мышц) мясо птицы подразделяют на:
остывшее (температура не выше 25°С); 
охлажденное (температура 0–4°С;
71
мороженое (температура не выше -8°С).
На предприятия общественного питания поступает мясо птицы в охлаждённом и замороженном состоянии.
4. В зависимости от упитанности и качества обработки мясо птицы может быть:
I категории по ГОСТ 21784-76, или 1-го сорта по ГОСТ Р 52702-2006, ГОСТ 31473-2012 (тушки имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине);
II категории по ГОСТ 21784-76, или 1-го сорта по ГОСТ Р 52702-2006, ГОСТ 31473-2012 (тушки имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительные).
Не допускается к использованию на предприятиях общественного питания мясо птицы:
не соответствующее 2-й категории (2-го сорта) по упитанности и качеству обработки;
с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости;
с царапинами на спине;
замороженное более одного раза;
имеющее тёмную пигментацию (кроме индеек и цесарок).
На предприятия общественного питания могут поступать продукты разделки потрошёных тушек: окорочок, бедро, голень, грудная часть, филе, крыло, шея и др.
Пернатая дичь поступает на предприятия общественного питания в пере, так как кожа на тушках дичи очень тонкая и нежная, при упаковке и транспортировании без пера кожа может травмироваться, товарный вид дичи при этом будет ухудшаться как в сырых тушках, так и в подвергнутых тепловой кулинарной обработке; замороженной (заготавливают пернатую дичь в октябре– ноябре с наступлением холодов); непотрошеной, без кишечника; голова подвёрнута под крыло; крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая грудки; ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.
По качеству пернатая дичь может быть 1-го или 2-го сорта. Тушки 1-го сорта правильно обработанные, не повреждённые при добыче, с чистым и прочным оперением, не мятые, с незапавшими глазами, невысохшей шейкой, сплошным и крепким оперением в нижней части брюшка. Тушки 2-го сорта с незначительными повреждениями при добыче, с чистым и прочным, слегка загрязнённым оперением, с невысохшей шейкой.
72
Запрещено использовать на предприятиях общественного питания пернатую дичь:
с тусклым и серым клювом;
с запавшими глазами;
с зеленоватой кожей;
с плесенью;
кислым и неприятным запахом. Пернатую дичь подразделяют на:
боровую (лесную) – глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и др.;
горную – горные куропатки и индейки;
степную – куропатки серые, перепела;
водоплавающую – утки, гуси;
болотную – кулики, бекасы и др.
Тушки кроликов поступают на предприятия общественного питания свежие, обесшкуренные, обескровленные, без головы (удалена на уровне первого шейного позвонка) и нижних частей ног (передних ног – по пястным суставам, задних ног – по скакательным суставам), потрошеные. При этом почки и околопочечный жир оставляют. По упитанности (развитости скелетных мышц и наличия отложения жира) мясо кроликов подразделяют на I и II категории.
В зависимости от термического состояния (температуры в толще грудных мышц) мясо кроликов, как и мясо птицы, подразделяют на:
остывшее (температура не выше 25°С);
охлажденное (температура 0–4°С;
мороженое (температура не выше -8°С).
На предприятия общественного питания поступает мясо кроликов в охлаждённом и замороженном состоянии.
Цвет мяса в тушках кроликов – от бледно-розового до розового, жир белый, мягкий, сосредоточен в брюшной области.
Запрещено использовать на предприятиях общественного питания тушки кроликов:
с посторонним запахом и ослизнением;
деформированные;
имеющие переломы костей, зачистки от пробитостей или кровоподтёков, срывы полосы жира на спине, превышающие 1/3 длины тушки;
с изменившимся цветом; 
замороженные более одного раза.
73
2.2.Пищевая ценность
Всостав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества), что и в мясо убойных животных. Химический состав мяса птицы зависит от её вида, возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и других факторов.
Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и больше белков по сравнению с мясом водоплавающей птицы. В состав мяса молодой птицы входит больше воды и меньше жира и белка.
Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и воды, чем упитанная. С увеличением продолжительности откорма снижается относительное количество белков и возрастает количество жира.
Тушки кур и индеек состоят из белого (грудные мышцы) и красного (тёмного) (мышцы ног) мяса. Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного за счет большего содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5 раза больше креатина, чем в красном. В то же время, красное мясо содержит больше жира по сравнению с белым.
Белки мяса птицы биологически полноценны. Соотношение незаменимых аминокислот отличается у птицы разных видов и категории упитанности. Мясо птицы 2-й категории содержит больше незаменимых аминокислот, чем 1-й категории. Наиболее оптимальное соотношение незаменимых аминокислот в мясе цыплят-бройлеров и гусей 2-й категории, а также гусят 1 и 2-й категорий. В мясе других видов и категорий упитанности лимитирующими являются, как правило, метионин и цистин.
Жиры мяса птицы характеризуются легкоплавкостью (температура плавления – 23–39°С), высокой биологической эффективностью, благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот (на долю ненасыщенных жирных кислот приходится 69–73 % от суммы жирных кислот). Основными кислотами являются олеиновая (37–43 %), пальмитиновая (24–27 %), линолевая (18–23 %), стеариновая (4–7 %), арахидоновая (0,3 %). В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы.
Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот объясняет неустойчивость жира к физико-химическим изменениям при хранении птицы.
Вмясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена
74
внём ниже, поэтому сроки тепловой кулинарной обработки птицы короче, мясо
вготовом виде более сочное, так как потери массы значительно ниже.
Мясо птицы часто употребляется в пищу с кожей. Кроме жира, в состав кожи входят коллаген и другие компоненты.
Всостав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины, а также важнейшие минеральные вещества (0,5–1,1%) в растворимой форме. Жирорастворимые витамины содержатся в мясе птицы в очень малых количествах.
Вмясе птицы содержится меньше экстрактивных веществ, чем в мясе убойных животных.
Высокое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот обусловливают лёгкую усвояемость и широкое использование мяса птицы в диетическом и детском питании.
Мясо пернатой дичи отличается от мяса сельскохозяйственной птицы более тёмной окраской мышечной ткани, более плотной консистенцией, меньшей жирностью, специфическим горьковатым привкусом со смолистым запахом. Мясо самок более нежное и сочное. В среднем химический состав мяса дичи следующий (%): белки 23–25, жир 1–2, вода 72–73, экстрактивные вещества 1,0–1,5.
Химический состав мяса кроликов в основном зависит от возраста животного. Наиболее полноценным считается мясо животных в возрасте 4–5 месяцев. С возрастом в мясе массовая доля влаги снижается, увеличивается содержание белка и жира, повышается энергетическая ценность.
Белки мяса кроликов биологически полноценны. В них обнаружены 19 аминокислот, включая все незаменимые. Лимитирующие аминокислоты отсутствуют. По аминокислотному составу белки мышечной ткани кроликов превосходят по содержанию эссенциальных аминокислот белки говядины, а в некоторых случаях (треонин, триптофан, фенилаланин) и мясо птицы.
Липидный состав мяса кроликов представлен высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой, наличием мононенасышенных жирных кислот. При этом важно отметить, что холестерина в мясе кроликов (0,04 г/100г продукта) значительно меньше, чем в мясе других животных. Наличие в мясе кролика лецитина, обладающего липотропным действием, способствует перевариванию и всасыванию жиров, нормализации холестеринового обмена, проницаемости мембран клеток, поддержанию иммунитета.
Содержание в жировой ткани и мясе кроликов таких витаминов, как ретинол,
75