5697

подбирается по объёму подаваемой воды G м3/ч, давления циркуляции

воды Pp (кПа), мощности двигателя.

4.3.Вентиляция и кондиционирование воздуха

Впомещениях с постоянным пребыванием людей согласно требованиям норм и стандартов требуется обеспечить оптимальные параметры воздушной среды. На предприятиях общественного питания в помещениях приготовления пищи воздушная среда насыщается газами,

парами, имеет повышенную температуру, что приводит к превышению параметров (ПДК) и требует нормализации метеорологических параметров (температуры, влажности, содержания вредных компонентов и т.д.). Практически это осуществляется с помощью вентиляции естественной и принудительной, т.е. удаления засорённого воздуха из помещения и разбавление его свежим до допустимой концентрации вредностей, до ПДК. Для каждого помещения согласно пособия [6,

таблица 6] установлены кратности воздухообмена и нормы притока и вытяжки.

Вытяжная вентиляция проектируется раздельно:

—для посетителей (торговых залов);

—производственных помещений (допускается объединять в одну систему вытяжки из горячих цехов);

—местные отсосы от посудомоечных машин;

—отсосы от камер пищевых отходов;

—отсосы от охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени;

—вентиляция от уборных, душевых.

71

В кафе и столовых на 50 мест и меньше допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока, когда приток воздуха в помещении происходит через притворы дверей, окон и других неплотностей в сопряжениях ограждающих конструкций здания.

Конструктивно вентиляционные системы разделяют на 3 типа.

Приточная вентиляция, когда в помещениях на высоте выше уровня пола устраивается приточное отверстие (решётка), через которое воздух снаружи через систему воздуховодов подаётся в помещение от воздухоприёмника.

Вытяжная вентиляция, когда в помещении на высоте ниже уровня потолка устанавливается вытяжное отверстие (решётка), через которое отработанный воздух по воздуховодам отсасывается в наружный воздухоприёмник и выбрасывается наружу.

Побуждающим фактором для движения воздуха являются вентиляторы, встроенные в воздуховоды. На пути движения воздуха устраивают фильтры, калориферы для нагрева высасываемого воздуха.

Приточно-вытяжная вентиляция, когда объединяется в единое целое первое и второе и работает поочередно в соответствующих режимах.

В местах концентрированного образования вредных выделений и тепла (в кухне над печью, мойкой, хранения отходов) рекомендуется проектировать местную систему вентиляции, которую делают у рабочих мест в виде зондов, путём отсоса или подачи воздуха (душирования) с

необходимыми температурами и скоростями движения воздуха в пределах 0,1 — 0,4 м/с в зависимости от тяжести работ (выделения тепла от тела человека).

Вентиляционная система перед проектированием рассчитывается с целью определения расходов воздуха, расходов тепла, удаляемого из

72

помещения, нагревания приточного воздуха. По результатам таких расчётов подбираются размеры сечений отверстий, воздуховодов,

мощности вентиляторов. Такие расчёты очень специфичны и требуют специальной подготовки. При исполнении детали проекта они не производятся. Студент должен выбрать систему вентиляции, исходя из технологии производства, установить места установки оборудования с указанием его вида. Нужно ориентировочно определить тип и мощность.

Желательно на плане здания разместить это оборудование, определить положение воздуховодов.

Кондиционирование воздуха

На крупных предприятиях общественного питания с количеством посадочных мест более 300, в южных зонах (климатический район 4) в

столовых и ресторанах с количеством посадочных мест более 200 — в

торговых зонах и горячих цехах предусматривается кондиционирование воздуха. Тепловыделение в зонах принимается в размере 0,116 кВт/ч (100

ккал/ч) на одного посетителя, температура воздуха у потолка над печами

— 420С в кухне, в залах с учётом градиента ∆ по высоте — (tв ). На территориях, где средняя температура воздуха в июле превышает +200С,

при проектировании стенового ограждения, требуется применять меры по снижению теплоусвоения наружной поверхности стен и кровель за счёт вентилируемых фасадов, отражающей окраски фасадов и применять кондиционирование воздуха в помещениях.

Для кафе на 40 посетителей тепловыделение составит 0,116·40=4,64

кВт·ч. Для удаления этого количества тепла требуется поставить в торговом зале 2 кондиционера системы Panasonic или ей подобной.

73

На входных дверях в кафе в связи с тем, что оно рассчитано на 40

посетителей (менее 100) тепловые завесы не предусматриваются.

4.4. Система электроснабжения

Современные здания насыщены приборами и оборудованием,

использующим электрическую энергию. При проектировании оценивается мощность потребляемой электроэнергии, энергетическая мощности потребляемой электроэнергии, устанавливаются параметры тока:

напряжение, сила тока, вид тока (постоянный или переменный).

Определяется источник получения этой энергии, устанавливается место приёма тока в здании (обычно определяется специальное помещение — электрощитовая), сечение разводящих проводов (кабелей) и целый ряд других устройств и работ. В целом — это специфичное оборудование,

требующее специальных знаний и права его монтировать и пользоваться им.

В связи с этим в дипломном проекте следует решить только принципиальные вопросы:

1) по набору технологического оборудования, необходимого для функционирования торгового учреждения, устанавливается потребная мощность для питания этого оборудования, тип тока и напряжение.

Должны быть учтены затраты на освещение и потребность тока на хозяйственно-бытовые нужды;

2) устанавливается источник электроснабжения по техническим условиям поставщика энергии, в которых оговаривается условие подведения внешних сетей, место размещения электрощитового

74

помещения, вид внешних сетей (воздушное, кабельное подземное) и ряд

других условий;

3)схема разводки (подводки) внутренних сетей к технологическому оборудованию;

4)категория надёжности электроснабжения устанавливается по категориям: 1, 2, 3 или 4. Предприятия общественного питания, согласно пособию [6], при вместимости менее 100 посадочных мест относятся к 3-й

категории. Можно делать ввод энергии через ТП и ЭШ, установленные в помещении предприятия.

Определим мощность электрической нагрузки. Для кафе на 40

посадочных мест в технологическом разделе подобрано технологическое оборудование с потребными мощностями по паспортным данным.

Для подсчёта электрозатрат составляется ведомость по форме,

представленной в таблице 4.3.

Таблица 4.3 — Ведомость для учёта электрозатрат

75

Таким образом, мощность электрической подводки на электрический шкаф (ЭШ) должна составить 52,2 кВт/с. В шкафу должна быть устроена подводка на 380 вольт с возможностью устройства трёх фаз по 220 вольт. Внешняя подводка к шкафу от питающей ТП должна быть сделана подземным кабелем с алюминиевыми жилами, для приборов с напряжением 220 вольт проводами открыто или в бороздах по несгорающим конструкциям.

4.5. Связь, сигнализация, автоматизация оборудования

Связь и сигнализация на предприятиях общественного питания оборудуется для обеспечения нормального функционирования и общения с внешней средой (клиентами, поставщиками), а также защиты предприятий в экстренных ситуациях (пожар, хищения, тревога).

Устройства проектируются согласно техническим заданиям.

Телефонная связь предполагает устройство местной телефонной станции учрежденческого типа. В ресторанах, вечерних кафе устраиваются звуковые колонки, звукоусилительная система, громкоговорители оповещения.

На предприятиях вместимостью более 300 мест монтируются противопожарная и охранная сигнализация с блокированием наружных дверей, окон, и т.д. Эти сети выполняются скрытой проводкой.

Автоматизация оборудования предполагает контроль за системами противопожарной защиты, экономии тепла, электроэнергии, сокращение обслуживающего персонала, обеспечение надежности работы оборудования. Для этой цели в проектах конструкций зданий,

сантехнических устройств, предусматриваются отверстия, закладные

76

детали и другие устройства для установки и монтажа автоматических устройств и приборов без нарушения целостности элементов и конструкции здания.

В технической детали к дипломному проекту следует давать конкретные решения при рассмотрении всех разделов (водопровод,

канализация, отопление, вентиляция и т.д.) для рассматриваемого торгового предприятия. Не делать общих рекомендаций, возможных вариантов и т.д. Надо конкретно давать решение на поставленные в данном пособии вопросы по каждому разделу.

77

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1СНиП 2.01.01-82 «Строительная климатология и геофизика»/Госстрой

СССР. — М. : Стройиздат, 1983.

2СНиП II–3-79* «Строительная теплотехника»/Минстрой России. — М.

: ГПЦПП, 1995.

3СаНиП 2.01.07-85 «Нагрузки и воздействия»/Госстрой СССР. — М. :

ЦИТП Госстрой СССР, 1987.

4СНиП II-7-81 «Строительство в сейсмических районах». — М. :

Стройиздат, 1982.

5СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»/Госстрой

СССР. — М. : ЦИТП Госстрой СССР, 1991.

6Проектирование предприятий общественного питания : справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. — М. : Стройиздат, 1992.

7МГСН 4.14-98. Предприятия общественного питания — М. :

Московские городские строительные нормы.

8СНиП2.07.01-89* «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений»/ Госстрой России. — М. :

ГУПЦПП,2003.

9СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования»/Госстрой СССР. — М. : Стройиздат,1992.

10СНиП II-12-77 «Защита от шума. Нормы проектирования»/Госстрой

СССР. — М. : Сторойиздат, 1978.

11СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений»/Госстрой России. — М. : Стройиздат ГУП ЦПП, 1997.

12СНиП 2.02.01-83* «Основания зданий и сооружений». — М. :

Стройиздат, 1983.

78

Приложение А

Состав и площади помещений предприятий общественного питания [6;9]

Таблица А.1 — Состав и площади помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках

—молочных продуктов, жиров и

80