5697

Все эти группы помещений должны располагаться в плане здания

так, чтобы была обеспечена поточность технологического процесса

приготовления пищи и чёткость графика движения посетителей.

Для этого сначала составляется функционально-технологическая схема

в виде условного графического изображения помещений и их взаимосвязи,

которое разрабатывается на основе требований СНиП на проектируемое

здание. В приложении Б приводятся рекомендуемые функциональные

схемы, заимствованные из справочного пособия [6] для ряда торговых

предприятий общественного питания. Для пончиковой на 50 мест можно

принять в качестве начала схему в) из приложения Б (рисунок Б.З). Пример

размещения помещений представлен на рисунке 3.1:

Рисунок 3.1—Функционально-технологическая схема «Пончиковой» на 50

посадочных мест

1 — вестибюль; 2 — обеденный зал; 3 — раздаточная; 4 — буфет; 5 — горячий цех; 6 — холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 — моечная столовой посуды; 8 — моечная кухонной посуды; 9 — доготовочный цех; 10 — кладовые продуктов; 11 — охлаждаемые камеры; 12 — загрузочная; 13 — бытовые помещения; 14 — служебные и административные помещения; 15

— технические помещения; 16 — машинное отделение охлаждаемых камер; 17 — разгрузочная платформа.

13

Функционально-технологические схемы других предприятий общественного питания приведены в приложении Б методического указания.

Планировка зала находится в зависимости от способа обслуживания посетителей (официантами или самообслуживание).

Для предприятий массового типа наиболее эффективным является самообслуживание, позволяющее получить наибольший оборот с единицы площади зала и сократить время, затрачиваемое посетителем,

примерно в 2 раза. Поэтому габаритные размеры обеденных залов, их форма и пропорции должны выбираться с учётом организации самообслуживания.

Для правильной организации движения в зале посетителей и обслуживающего персонала большое значение имеет расстановка оборудования (столов, стульев, раздаточных стоек).

Рисунок 3.2 — Схема компоновки столов и стульев в зале

14

При размещении помещений, предусмотренных функциональной схемой, очень важно обеспечить их размещение, связь между ними,

относительное положение. Всё это регламентируют нормы, которые следует внимательно изучить и умело использовать.

Кладовые рекомендуется размещать в удобной связи с овощным цехом. Кладовые сухих продуктов должны быть изолированы от помещений с повышенной влажностью.

Производственные цеха следует размещать так, чтобы они были последовательно связаны между собой и имели короткую удобную связь с кладовыми и торговым залом.

Кухня должна быть удобно связана с заготовочными цехами и кладовыми.

Горячие и кондитерские цеха, в которых образуется избыточное количество тепла, следует ориентировать на север, северо-запад, северо-

восток. На эти же стороны горизонта следует ориентировать холодильные камеры, мясорыбный и заготовочный цеха. Горячий цех должен иметь хорошее естественное освещение и проветривание.

Холодный цех должен быть расположен в удобной связи с горячим цехом, заготовочными и кладовыми.

Моечные посуды разделяются на два вида:

моечные столовой посуды;

моечные кухонной посуды.

Моечные кухонной посуды необходимо размещать смежно с горячим цехом или на его территории.

Раздаточная является связующим звеном производственной и торговой групп помещений, поэтому она должна размещаться с учётом удобной

15

связи с обеденным залом, горячим и холодным цехами, хлеборезкой и моечной.

Санитарные узлы размещаются в вестибюле по пути движения в торговый зал или к лестничной клетке. Входы в них по возможности должны быть замаскированы.

Количество унитазов в уборных для посетителей следует принимать при количестве до 50 мест 1 унитаз. В шлюзах уборных следует предусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза.

Входы в уборные для посетителей следует предусматривать из вестибюля.

Охлаждающие камеры не следует размещать рядом с душевыми. Их размер должен быть в плане 2,1; 2,4 метра (ширина) и высотой не менее

2,4 метра.

Гардеробные следует проектировать из расчёта хранения в ней одежды

85% общего числа рабочих предприятия.

На одну душевую сетку приходится десять человек. При числе женщин сто и более предусматривается одна комната личной гигиены. В комнате должны быть уборная и душевая.

Административно-бытовые помещения размещаются в одном блоке и имеют самостоятельный вход.

Определив виды помещений в соответствии с функциональным процессом, их положение и взаимосвязь, требуется оценить необходимую площадь этих помещений. Теоретически, надо расставить технологическое оборудование, установить проходы для его обслуживания и, таким образом, установить нужные размеры помещений. Но это очень долгий путь, трудозатратный для проектировщика. Опыт проектирования и функционирования предприятий общепита позволил составить нормы для

16

установки размеров помещений в зависимости от вида торговых предприятий, их мощности. Эти сведения приводятся в приложении А и с их помощью можно достаточно точно определить площади и размеры помещений. Для обеспечения связи между помещениями используют проходы, коридоры, дверные проёмы.

Ширина коридоров на предприятиях вместимостью до 100 мест во всех помещениях (производственных, складских, административно-бытовых)

должна быть не менее 1,3 м, проходы между оборудованием и столами — основной — 1,2 м и дополнительный — 0,9 м.

Двери в загрузочных, складских и производственных помещениях площадью не меньше 10 м2 — шириной не менее 0,9 м. Ширина дверей для тележек с поддонами — не менее 1,8 м.

Устройство порогов в залы производственных и складских помещений не допускается. Входы в помещения загрузочных следует проектировать отдельно от входов для персонала. При входе в здание перед входом в вестибюль для местности с температурой наружного воздуха ниже минус

15 С делают тамбуры глубиной не менее 1,2 м.

3.2.2. Объёмно-планировочные требования и состав помещений

Определив перечень помещений, их размеры, а также требования к их размещению, составляют композицию из этих помещений, т.е. решают планировочную задачу, составляя план здания.

Покажем это на примере проектирования «Пончиковой» на 50

посадочных мест.

По таблице А.3 приложения А устанавливаются ориентировочные площади функциональных помещений, корректируя их по таблице А.9 для

17

пончиковых на 50 посетителей. Составляется таблица состава и площадей помещений (таблица 3.1)

Таблица 3.1 — Состав и площади помещений «Пончиковой» на 50

посадочных мест [6;7]

Состав и площади помещений других предприятий общественного питания приведены в приложении А методического указания.

Высота надземных этажей здания должна приниматься 3,3 метра.

Высота складских помещений в подвале — не менее 2,5 метров.

Помещения для посетителей, а также производственные и административные помещения следует размещать в надземных этажах.

Вход в помещения загрузочной следует проектировать отдельно от входа для персонала.

18

На основе полученных данных определяются размеры помещений

— длина, ширина. Назначается ширина проходов, коридоров с обеспечением функциональной связи между помещениями. Но предварительно необходимо принять вид несущего остова согласно заданию: будет это каркас с системой колонн или несущие стены

(продольные или поперечные). Шаг колонн принимается кратным 3—6

метрам, расстояния между стенами должно быть увязано с размерами конструкций перекрытия (плит, балок). Таким образом планировка помещений тесно связана с конструкциями здания, что усложняет её выполнение, превращая его в творческий процесс. Кроме того приходится в связи с этим отступать от определённых ранее (в таблице 3.1.)

площадей, дополнять перечень новыми подсобными и коммуникационными помещениями. Опуская эти процессы, приведём получившийся план этажа одноэтажного здания. Здание с каркасом из железобетонных колонн с шагом 6 м. С целью рационального размещения помещений используем дополнительно шаг колонн 3 м. Согласно разработанной планировке здания, обеспечено 3 входа в здание с учётом соблюдения требований технологии и пожарной безопасности (см. ниже).

На основе плана составляем разрез 1—1 , по которому можно представить объёмное решение помещений. Для размещения оборудования (отопление, водоснабжение, канализация, вентиляция и т.д.) можно предусматривать подвальные помещения под самим зданием или его частью.

В случае наличия больших помещений для посетителей целесообразно размещать их на втором этаже, а производственные и подсобные помещения в нижележащих этажах. Для связи этих этажей предусматривают лестницы, лифты, эскалаторы.

19

В приложении В приведены разработанные план этажа, разрез и фасад.

3.2.3. Санитарно-гигиенические требования

Нормируемые значения санитарно-гигиенических параметров основных помещений сводятся в таблицу 3.2 [6,7, 8, 9]

Таблица 3.2 — Санитарно-гигиенические требования

20