5595

вращающемся роторе. Когда измельчение основной массы закончено, нажимают кнопку «Стоп», открывают откидную крышку выходного лотка и удаляют из него остатки измельчённого продукта. После окончания работы проводят санитарную обработку машины. Для этого её разбирают, промывают горячей водой, ополаскивают и просушивают. При обслуживании машины соблюдают следующие требования. Машину надёжно заземляют; регулировку зазора, замену деталей, исправление повреждений осуществляют только при отключённой машине. При загрузке продукта пользуются прилагаемой к машине лопаткой, нельзя проталкивать продукты в бункер руками или не предназначенными для этого предметами.

Кроме машины МИВП, на предприятиях общественного питания применяются протирочные машины и механизмы марок МПР-350, МПР-350- 01, овощерезательно-протирочный механизм МО к приводу ПМ, механизм МОП – II- 1 к приводу ПII – 1, протирочно-резательный механизм УММ-7-10 к приводу УММ-ПР и УММ-ПС и др. В таблице 9 представлены технические характеристики машины МИВП.

Таблица 9 – Техническая характеристика машины МИВП

Вопросы для самоконтроля

1.Назовите классификацию машин для получения пюреобразных продуктов.

2.Какие требования предъявляются к продукту до и после протирания?

3.Какие конструктивные особенности машины МИВП?

4.Перечислите правила эксплуатации машины МИВП.

71

11. ИЗУЧЕНИЕ РАБОТЫ, УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ МАШИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ МКП-60

ЦЕЛЬ РАБОТЫ

1.Изучение конструкции и принципа работы машины.

2.Освоение правил эксплуатации машины.

3.Обработка результатов исследований.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

В комплект машины входят опрокидывающийся пищеварочный электрокотёл КПЭ-60 и подкатный привод. Привод крепится на трехколёсной тележке 13 (см. рисунок 22), переднее колесо установлено на вертлюге и обеспечивает манёвренность механизма. Специальное устройство 12, установленное на тележке, фиксирует её относительно котла. На тележке смонтирована телескопическая колонна 11 состоящая из двух труб. Внутренняя труба может перемещаться в вертикальном направлении с помощью подъёмного механизма. В верхней части этой трубы закреплён на подставке привод 7, на кожухе которого расположены станция управления и упор 8. Наружная труба установлена на тележке неподвижно и с внешней стороны имеет рукоятку 9 для передвижения тележки и маховик 10 подъёмного механизма. Головка взбивателя имеет конический зубчатый редуктор горизонтальный вал которого соединяется с валом привода. На вертикальном валу расположена быстросъёмная соединительная муфта 5 для подсоединения лопасти 2. Лопасть 2 выполнена в виде рамки, контуры которой совпадают с контуром котла 1. Поперечные пластины рамки заточены и согнуты под определённым углом. В процессе измельчения картофеля и взбивания пюре котёл закрывается специальной крышкой 4 с быстродействующими зажимами 3.

72

выключённом автоматическом выключателе. Снимать и устанавливать приспособления и рабочие органы следует только после полной остановки машины. При загрузке продукта запрещается проталкивать его в рабочую зону руками, необходимо пользоваться толкателями. В процессе подготовки машины к работе устанавливают на вал сбрасыватель, затем в расточку корпуса — протирочный диск и закрепляют его винтом, далее надевают на вал втулку с регулировочной гайкой и контргайкой. После этого устанавливают лопастной ротор так, чтобы паз на втулке совпал с шипом вала, и закрепляют на корпусе откидными винтами протирочное приспособление. Затем включают автоматический выключатель, находящийся на выносном щите, и нажимают на кнопку «Пуск». Подготовленный продукт загружают в загрузочный бункер и проталкивают в рабочую камеру к вращающемуся рабочему органу. После протирания продукта отключают машину от сети автоматическим выключателем и проводят её санитарную обработку: снимают с машины протирочное приспособление и рабочие органы, очищают их от продукта, промывают горячей водой до полного удаления остатков продукта и просушивают. Конструкцией предусмотрена блокировка включения электродвигателя, для чего в корпусе смонтирован блокировочный выключатель. Без установки на приводную часть протирочного приспособления включать машину с установленным на ней рабочим органом запрещается.

Правила эксплуатации протирочных машин и механизмов заключаются в следующем: перед началом работы проверяют заземление; проверяют санитарное состояние машины и её комплектность. Снимать и устанавливать приспособления и рабочие органы следует только после полной остановки машины. При загрузке продукта запрещается проталкивать продукт в рабочую рабочую зону руками. Подготовленный продукт загружают в загрузочный бункер и после протирания продукта отключают машину от сети и проводят её санитарную обработку. Протирочное приспособление и рабочие органы очищают от продукта, промывают горячей водой и просушивают.

Технические характеристики МКП-60 представлены в таблице 10.

При эксплуатации машины МКП-60 необходимо следить за тем, чтобы в пароводяной рубашке котла была вода, а двойной предохранительный клапан был исправным. Во время варки картофеля запрещено оставлять котёл без присмотра.

74

Таблица 10 – Технические характеристики МКП-60

Вопросы для самоконтроля

1.Каковы технические характеристики машины для производства картофельного пюре?

2.В чём заключается принцип действия машины МКП-60?

3.Каковы правила эксплуатации машины МКП-60?

75

12. РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ И РАЗРЕЗАНИЯ МЯСА И РЫБЫ

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ

1.Изучить конструкцию, принцип устройства и работы мясорубки.

2.Произвести расчёт основных технических характеристик.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Изучить схему устройства мясорубки, основные элементы.

2.Изучить принцип работы и правила эксплуатации мясорубки.

3.Определить основные технические характеристики мясорубки (по вариантам, которые для студентов определяет преподаватель).

4.Заполнить журнал № 3.

5.Сделать выводы о проделанной работе, ответить на вопросы для самоконтроля.

КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

На предприятиях общественного питания для измельчения и нарезания мяса используют следующие механизмы: мясорубки, куттеры и мясорыхлители.

Принципиальное устройство мясорубок (см. рисунок 23) заключается в следующем. Камерой для обработки в них служит горизонтально расположенный неподвижный пустотелый цилиндр 1, внутри которого имеются рёбра, предотвращающие вращение продукта. В верхней боковой стенке цилиндра рядом с одним из торцов предусмотрено отверстие, над которым к стенке камеры прикреплено неподвижное загрузочное устройство в виде загрузочной воронки или лотка. В мясорубках режущий инструмент состоит из неподвижной подрезной решетки 4, вращающихся ножей 9 и неподвижных ножевых решёток 5 и 6 с отверстиями разных диаметров.

76

Неподвижные ножевые решётки (см. рисунок 24, в) выполнены в виде одного или двух круглых дисков с круглыми отверстиями. Диски укреплены неподвижно в торцовой разгрузочной части камеры для обработки перпендикулярно её оси, на некотором расстоянии один от другого. Кромки отверстий решёток являются режущими по всему своему периметру.

Непрерывно вращающиеся плоские ножи 9 (см. рисунок 23) расположены радиально непосредственно перед ножевыми решётками и находятся с ними в соприкосновении. Плоские ножи соединены в отдельные крестовины по 3 – 4 шт. в каждой и укреплены на горизонтальном приводном валу, расположенном вдоль всей камеры для обработки. На этом же приводном валу закрепляют, а чаще изготовляют как одно целое с ним цилиндрический винт 2 с постепенно уменьшающимся шагом винтовой нарезки. Винт служит для продвижения продукта через отверстия ножевой решётки. Приводной вал мясорубки получает вращательное движение от приводного устройства. Ножи и решётки надевают на стальной палец с параллельными лысками, ввинченный в передний торец шнека (винта). Центральное отверстие ножа имеет ту же форму, что и наружный контур пальца шнека или винта, благодаря чему вращение последнего передаётся ножу. Решётки надеваются на палец шнека или винта свободно и удерживаются от проворачивания шпонкой, жёстко закреплённой в корпусе мясорубки. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решёток обеспечивается упорным кольцом 7 и нажимной гайкой 8 (см. рисунок 23).

Перечисленные элементы мясорубки объединяются станиной с опорными поверхностями или устройствами для закрепления исполнительного механизма на столе, фундаменте или для присоединения его к станине универсального привода. В тех случаях, когда мясорубки приводятся в действие от индивидуального двигателя, на его станине закрепляют двигательный и передаточный механизмы. До подачи продукта в камеру для обработки приводят в движение приводной вал. Затем в камеру для обработки через загрузочный лоток подают продукт в виде отдельных небольших порций по 50 – 200 г. В камере для обработки продукт захватывается винтовой нарезкой, непрерывно вращающейся вместе с приводным валом винта. Имеющиеся на внутренней стенке камеры для обработки направляющие ребра предотвращают вращательное движение продукта и сообщают ему поступательное движение вдоль камеры для обработки по направлению к режущим рабочим инструментам – вращающимся

78

ножам и неподвижной ножевой решётке. Благодаря постепенному уменьшению шага винтовой нарезки винта продукт, продвигаясь вдоль камеры для обработки, уплотняется и подходит к рабочим инструментам в виде сплошной плотной массы. Последний виток винтовой нарезки винта, имеющий наименьший шаг, нажимает на уплотнённую часть продукта, при этом кромки отверстий ножевой решётки производят продольные круговые надрезы продукта, в результате чего продукт продавливается через отверстия решётки в виде толстых нитей.

Эксплуатация мясорубок. В зависимости от типа мясорубки и технологических требований выбирают тот или иной комплект ножей и решёток. Для нормальной работы мясорубки большое значение имеет правильная сборка и регулировка её режущих инструментов. Ножи устанавливают таким образом, чтобы их режущие кромки были направлены в сторону вращения винта, а решётки плотно прилегали к ножам. Это достигается установкой нажимной гайки, которая при навинчивании на корпус давит своим торцом через промежуточное кольцо на решётки, прижимая их к ножам.

В процессе работы на мясорубке за счёт неравномерного износа решёток между режущими кромками ножей и решёток может образоваться зазор. Качество измельчаемого мяса при этом ухудшится, а производительность мясорубки снизится. В некоторых случаях зазор между кромкой ножа и решёткой устраняют чрезмерным завинчиванием нажимной гайки с помощью рычага. Это приводит к быстрому износу электродвигателя, редуктора и режущего инструмента или к поломке машины. Для ликвидации указанного зазора решётки и ножи шлифуют, боковую сторону лезвия ножа затачивают, затем плоские стороны ножей и решёток притирают. Притирание продолжают до полного удаления завалов краев плоскости и получения ровной матовой поверхности. Перед загрузкой мяса в мясорубку из него необходимо удалить все кости, так как их наличие может привести к поломке ножей. В зависимости от типа мясорубки мясо предварительно нарезают на куски большей или меньшей величины. Это значительно облегчает работу на мясорубке и снижает потребляемую ею мощность.

После работы мясорубку разбирают, детали её промывают горячей водой и просушивают. Применять мясорубки не по назначению (для измельчения сухарей, сахара и т.п.) не разрешается, так как это приводит к быстрому износу ножей и решёток и выхода мясорубки и привода из строя.

79

Задание. Определить производительность и потребную мощность двигателя для мясорубки, имеющей следующие характеристики.

Ножевая решётка:

-диаметр ножевого диска — Dр;

-диаметр отверстий d0;

-количество отверстий z0. Ножи:

-количество ножей zн;

-длина каждого ножа lн.

Винт:

-наружный диаметр dов;

-внутренний диаметр d1в ;

-средний шаг tср;

-шаг последнего витка tп;

-число оборотов винта n.

Значения данных параметров представлены в таблице 11.

Таблица 11 – Значения параметров основных рабочих элементов мясорубки

80