5595

Таблица 20 – Технические характеристики котлетоформовочной машины

Вопросы для самоконтроля

1.В чём заключается процесс дозирования?

2.В чём заключается процесс формования?

3.Перечислите способы дозирования в машинах, используемых на предприятиях общественного питания.

4.Каково принципиальное устройство котлетоформовочной машины?

5.Каким образом регулируются порции котлет?

6.Как осуществляется панировка котлет?

121

19. ИЗУЧЕНИЕ РАБОТЫ, УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ ТЕСТОРАСКАТОЧНОЙ

МАШИНЫ МРТ-60М

ЦЕЛЬ РАБОТЫ

1.Изучение конструкции и принципа работы тестораскаточной машины МРТ – 60М.

2.Освоение правил эксплуатации машины.

3.Обработка результатов.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Изучить теоретический материал.

2.Вычертить принципиальную схему тестораскаточной машины МРТ – 60М в масштабе 1,5:1, используя миллиметровую бумагу формата А4.

3.Ответить на контрольные и дополнительные вопросы.

КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

Тестораскаточные машины предназначены для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной от 1 до 50 мм, из которых изготовляют различные кондитерские изделия, а также домашнюю лапшу, пельмени, вареники и т. п.

Тестораскаточная машина МРТ-60М (см. рисунок 36) состоит из элек-

тродвигателя с червячным редуктором, сварного каркаса, раскаточных валков, механизма регулирования зазора между валками, устройства для посыпания валков мукой, транспортёра и пускового устройства. Рабочими органами машины служат раскаточные валки 12, оси которых размещены в подшипниках качения. Подшипники нижнего валка закреплены неподвижно на раме 14 в стойках, а верхнего — в поворотном кронштейне 13, соединённом тягой с регулировочным маховиком. Маховик 5 расположен на передней панели машины, в удобном для работы месте. Рабочий зазор между раскаточными валками регулируется вращением маховика в ту или иную сторону. Величина зазора между валками указывается стрелкой, расположенной на циферблате, который установлен на одной из стоек. Опорные стойки валков крепятся болтами к каркасу 3 машины. Над

122

раскаточными валками укреплён съёмный бункер 11, получающий колебательное движение от механизма Храповой. Механизм установлен соосно с нижним раскаточным валком, передающим ему вращение. Через сито, размещённое в днище съёмного бункера, мука просыпается на раскатываемый пласт теста и валки, что предотвращает прилипание теста к валкам. К стойкам прикреплён загрузочный лоток 8, поверхность которого находится на уровне зазора между раскаточными валками. Над лотком установлена предохранительная решетка 10. Расстояние от нижней кромки предохранительной решётки до поверхности загрузочного лотка составляет около 70 мм. При повороте решётки на угол более 5° размыкаются контакты микровыключателя и электродвигатель машины отключается. При опускании решётки на место контакты микровыключателя замыкаются и электродвигатель снова может быть включён. На раме 14 под раскаточными валками установлен транспортёр 7. Под транспортёром 7 расположен противень для сбора осыпавшейся с раскатываемого теста муки. Во время работы машины раскатанный пласт теста опускается на ленту транспортёра и перемещается к оператору, который при необходимости может направить его на повторную раскатку. Для последующей раскатки необходимо уменьшать зазор между валками на 3...4 мм.

Рисунок 36 – Принципиальная и кинематическая схема тестораскаточной машины МРТ-60М: 1 — электродвигатель; 2 — червячный редуктор; 3 — каркас; 4

— винтовая пара; 5 — маховик; 6 — валок транспортёра; 7 — транспортёр; 8 — загрузочный лоток; 9 — продукт; 10 — предохранительная решётка; 11 — бункер для муки; 12 — раскаточные валки; 13 — поворотный кронштейн; 14 — рама; 15 — натяжной валок; 16 — цепная передача; 17 — кулачковая муфта.

123

Транспортёр состоит из двух валков — натяжного 15 и приводного 6. На валках закреплена бесконечная хлопчатобумажная лети транспортёра. Ведущий и натяжной валки транспортёра соединены между собой двумя параллельными втулочно-роликовыми цепями, что предотвращает проскальзывание ленты транспортёра по время работы машины. В движение транспортёр и раскаточные валки приводятся цепной передачей 16 от приводного устройства. Внутри рамы машины установлены электродвигатель 1 и червячный редуктор 2. Вал электродвигателя соединён с входным валом редуктора кулачковой муфтой 17. На выходном валу редуктора закреплена ведущая звёздочка, которая с помощью втулочно-роликовой цепи приводит в движение раскаточные валки и транспортёр. При изменении межосевого расстояния между раскаточными валками с помощью подпружиненного рычага натяжного устройства натягивается цепь, что обеспечивает нормальную работу передачи. Каркас 3 машины со всех сторон облицован декоративными щитками, изготовленными из тонколистовой стали и окрашенными с наружной стороны эмалевой краской. Пуск и остановка машины осуществляются кнопочной станцией, закреплённой на лицевой панели машины, и магнитным пускателем, установленным внутри машины. Принцип действия заключается в следующем: в процессе работы машины подготовленное к раскатке тесто подаётся на загрузочный лоток, где оно захватывается вращающимися навстречу друг другу валками и в виде ленты или пласта опускается на ленту транспортёра. При повторной раскатке расстояние между раскаточными валками уменьшают и вновь подают тесто на загрузочный лоток.

Правила эксплуатации тестораскаточной машины. Перед началом работы на тестораскаточной машине необходимо убедиться в исправности заземления и микровыключателя блокировки предохранительной решётки. Для этого включают машину и на холостом ходy слегка поднимают предохранительную решётку. Если при подъёме решётки на угол не более 5° (высота около 50 мм) электродвигатель машины отключится, то блокировка работает исправно. Затем проверяют наличие противня под транспортёром машины и засыпают бункер мукопосыпателя мукой. После установки необходимого зазора между раскаточными валками и загрузочным лотком подают порцию теста массой 8... 10 кг. Затем включают электродвигатель машины и подталкивают тесто к вращающимся валкам. Расстояние между раскаточными валками изменяют путём вращения маховика, расположенного

124

на передней панели машины. Следует помнить, что при каждой последующей раскатке пласта расстояние между валками должно уменьшаться не более чем на 4 мм, в противном случае раскатываемый пласт теста будет разрываться. В процессе работы машины не рекомендуется снимать с вращающихся валков прилипшие к ним кусочки теста. Необходимо выключить электродвигатель, очистить валки и протереть их чистой ветошью, после чего можно продолжить раскатку теста.

После окончания работы на машине бункер для муки и противень транспортёра освобождают от остатков муки и протирают, раскаточные валки также тщательно очищают и протирают. Наружные поверхности машины периодически промывают тёплой водой и насухо вытирают.

Технические характеристики машины МРТ-60М представлены в таблице

20.

Таблица 20 – Технические характеристики машины МРТ-60М

Вопросы для самоконтроля

1.В чём заключается принцип действия тестораскаточной машины?

2.Каким образом изменяют расстояние между раскаточными валками?

3.Какой формы рабочие органы используются в тестораскаточных машинах?

4.Сформулируйте правила эксплуатации тестораскаточных машин.

125

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

СанПиН2.2.4.548-96.

2.Электоромагнитныеполявпроизводственных условиях. СанПиН 2.2.4.1191-03.

3.Шум на рабочих местах, впомещенияхжилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. СН2.2.4/2.1.8.562-96.

4.Могильный М. П. Торговое оборудование предприятий общественного питания : учеб.

пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. – М. : Академия, 2005. – 176 с. –

ISBN5-7695-2073-6.

5.Оборудование предприятий торговли и общественного питания : Полный курс : учебник / под ред. В. А. Гуляева. – М. : ИНФРА-М, 2002. – 543 с. – ( Высшее образование). – ISBN 5-16- 000919-1.

6.Оборудование. Технологии и оборудование для магазинов. – М. : Индепендент Маркет Девелопмент Гроуп, 2000.– 210с.

7.Машины и аппараты пищевых производств : в 2 кн. : учебник. Кн. 1 / под ред. В. А. Панфилова.– М.: Высшаяшкола, 2001. – 703 с. –ISBN 5-06-004168-9.

8.Калинина В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании : учебник / В. М. Калинина. –М. :Мастерство, 2001. – 432 с. –ISBN 5-294-00033-4.

9.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В. П.Золин. –2-еизд. стереотип. – М.: Академия,2003. – 248 с. –ISBN5-7695-1136-2.

10.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник. –М. :ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с. –ISBN5-94231-067-X.

11.Могильный М. П. Оборудование предприятий общественного питания : Тепловое оборудование : учеб. пособие для вузов. / под ред. М. П. Могильного. –

М. : Академия, 2005. – 192 с.

12.Кирпичников В. П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Кирпичников. – М. : Академия, 2005. – 310 с.

13.Елхина В. Д. Тепловое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В. Д. Елхина. – М. : Академия, 2006. – 440 с.

14.Стрельцов А. Н. Справочник по холодильному оборудованию предприятий торговли и общественного питания : учеб. пособие / А. Н. Стрельцов. – М. :

Академия, 2006. – 400 с.

15.Косолапова Н. В. Оборудование предприятий торговли для продажи товаров. – 1-е изд. : учеб. пособие / Н. В. Косолапова. – М. : Академия, 2008. – 321 с.

16.Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / М. И. Ботов. – М. : Академия, 2006. – 464 с. –

ISBN 5-7695-3261-0.

17.Фатыхов Д. Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту : учеб. пособие / Д. Ф. Фатыхов, А. Н. Белехов. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Академия, 2000. – 224 с.

126

18.Парфентьева Т. Р. Оборудование торговых предприятий : учеб. пособие / Т. Р. Парфентьева, Н. Б. Миронова. – М. : Академия, 2000. – 128 с.

19.Драгилев А. И. Технология кондитерских изделий : учебник / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. –

М. : ДеЛи принт,2004. –430 с. –ISBN 5-94343-042-3.

20.Калинина В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании : учебник / В. М. Калинина. – М. : Академия, 2002. – 440 с.

21.Большаков С. А. Холодильная техника и технология пищевых продуктов : учеб. пособие для Вузов / С. А. Большаков. – М. : Академия, 2003. – 300 с.

22.Драгилев А. И. Оборудование для производства кондитерских изделий : учеб. пособие / А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. – М. : Академия, 2000. – 272 с.

23.Лутошкина Г. Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие. – 1-е изд. / Г. Г. Лутошкина. – М. : Академия, 2008. – 64 с.

24.Арустамов Э. А. Техническое оснащение торговых организаций : учебник. – 1-е изд. – М. : Академия, 2007. – 350 с.

25.Арустамов Э. А. Охрана труда в торговле : учебник. – 1-е изд. / Э. А. Арустамов. – М. : Академия, 2007. – 160 с.

26.Драгилев А. И. Технологическое оборудование : Хлебопекарное, макаронное

икондитерское производство : учебник / А. И. Драгилев. – М. : Академия, 2004. – 432 с.

27.Львов Д. Л. Методические рекомендации к проведению лабораторных работ по дисциплине «Тепловое оборудование» / Д. Л. Львов. – Кемерово, 2010. – 50 с.

28.Кавецкий Г. Д. Оборудование для предприятий общественного питания : учебник / Г. Д. Кавецкий. – М. : Колос, 2006. – 546 с.

29.Гинзбург А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов : справочник / А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. – М. : Агропромиздат,

1990. – 287 с.

30.Беляев М. И. Оборудование предприятий общественного питания / М. И. Беляев – Т. 3. Тепловое оборудование. – М. : Экономика, 1990. – 328 с.

31.Гуляев В. А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс : учебник / под ред. проф. В. А. Гуляева. – М. : ИНФРА,

2002. – 430 с.

32.Шавра В. М. Основы холодильной техники и технологии (для учащихся и практических работников) : учеб. пособие. – 2-е изд., испр. и доп. / В. М. Шавра. –

М. : ДеЛи принт, 2004. – 272 с. – ISBN 5-94343-075-Х.

33.Плаксин Ю. М. Процессы и аппараты пищевых производств : учебник для вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. / Ю. М. Плаксин, Н. Н.Малахов, В. А. Ларин. – М. :

КолосС, 2006. – 760 с. – ISBN 5-9532-0265-2.

34.Кавецкий Г. Д. Оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие для вузов / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская. – М. : КолосС,

2004. – 304 с. – ISBN 5-9532-0131-1.

127

35.Кавецкий Г. Д. Процессы и аппараты пищевых производств / Г. Д. Кавецкий, А. В. Корочев. – М. : Агропромиздат, 1991. – 231 с.

36.Драгилев А. И. Производство мучных кондитерских изделий / А. И.

Драгилев. – М. : ДеЛи, 2000. – 448 с.

37.Ефимов А. Д. Технический каталог «Профессиональная кухня: сто готовых

проектов» / А. Д. Ефимов, Г. Г. Никуленкова, М. К. Ботов, М. В. Вуколова. – М. : Ресторанные ведомости, 2001. – 200 с.

38. Катсигрис К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / К. Катсигрис, К. Томас ; пер. с англ. – М. : Ресторанные ведомости,

2008. – 576 с. – ISBN 978-5-98176-059-4.

39.Румянцев Ю. Д. Холодильная техника / Ю. Д. Румянцев. – СПб. : Профессия,

2003. – 356 с.

40.Шуляков Л. П. Торгово-технологическое оборудование : учеб. пособие / Л. П. Шуляков. – Минск : Высшая школа, 2004. – 192 с.

41.Лутошкина Г. Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие. – 1-е изд. / Г. Г. Лутошкина. – М. : МГУПП, 2008. – 64 с.

42.Большаков С. А. Холодильная техника и технология пищевых продуктов : учеб. пособие для вузов / С. А. Большаков. – М. : Академия, 2003. – 300 с.

43.Калинина В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании : учеб. пособие / В. М. Калинина. – М. : Академия, 2002. – 430 с.

44.Стрельцов А. Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания : учебник / А. Н. Стрельцов, В. В. Шишов. – М. : ПрофОбрИздат, 2002. – 272 с.

45.Колач С. А. Холодильное оборудование для предприятий торговли : учеб. пособие для СПО / С. А. Колач. – М. : Академия, 2003. – 238 с.

46.Парфентьева Т. Р. Оборудование торговых предприятий : учеб. пособие / Т. Р. Парфентьева, Н. Б. Миронова. – М. : Академия, 2000. – 128 с.

47.Ресторанные ведомости : ежемесячный журнал для профессионалов общественного питания, 2008 – 2011.

48.Пароконвектомат «RATIONAL 6×1/1GN» : руководство по эксплуатации.

49.Электрофритюрница MINI FRI-6 : руководство по эксплуатации.

50.Электрическая кухонная плита с духовкой ES-47/1 : руководство по эксплуатации.

51.Электрическая жарочная плита EZ-47/PL : руководство по эксплуатации.

52.Оборудование предприятий : 2008 – 2011.

53.http.www.vta.ru/prv/ves/a-ek.htm : 08/11/2011.

54.http.www.vta.ru/prv/ves/a-ht.htm : 15/11/2011.

55.http.www.vta.ru/prv/ves/pv-krar.htm : 15/11/2011.

56.http ://www. suharevka.ru : 08/11/2011.

57.http://ww\v.trapeza.ru : 05/05/2011.

58.http://www.restoranoff.ru/projects : 21/06/2011.

59.http://www.pitportal.ru : 06/04/2011.

128

Бояринева Ирина Валерьевна

Любимова Ольга Ивановна

Механическое оборудование предприятий общественного питания

Практикум для студентов направления бакалавриата 260800 «Технология

продукции и организация общественного питания» всех форм обучения

Редактор Г. С. Одинцова

Печать офсетная. Усл. п. л. 2,3 Уч.-изд. л. 1,7 Тираж 50 экз. Заказ №

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ

129