5595

Производительность режущего механизма зависит от числа перьев на ножах. С увеличением числа перьев увеличивается производительность волчка, при этом снижается степень использования решётки. Производительность волчка регулируют изменением частоты вращения ножей, чем выше скорость резания, тем меньше усилие резания и лучше качество среза, но повышается температура продукта.

Журнал №4 – Основные технические характеристики волчка

Вопросы для самоконтроля

1Для каких целей применяют волчок?

2Из каких основных частей состоит волчок?

3Как устроен режущий механизм волчка?

4За счёт чего обеспечивается проталкивание фарша через решётки волчка?

5От каких параметров зависит производительность волчка?

101

16. ИЗУЧЕНИЕ РАБОТЫ, УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ МЕСИЛЬНО-

ПЕРЕМЕШИВАЮЩЕГО ОБОРУДОВАНИЯ

ЦЕЛЬ РАБОТЫ

1.Изучение устройства и принципа работы тестомесильных машин и механизмов.

2.Изучение правил и требований их безопасной эксплуатации.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Изучить теоретический материал.

2.Вычертить принципиальную схему тестомесильной машины (по заданию преподавателя) в масштабе 1,5:1, используя миллиметровую бумагу формата А4.

3.Ответить на контрольные и дополнительные вопросы

КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

На предприятиях общественного питания широко распространено механическое перемешивание различных пищевых продуктов. Применяют перемешивание при приготовлении теста, фаршей, салатов, винегретов, кремов, муссов, бисквитов, майонеза, начинок для пирожков и т. п.

Сущность перемешивания состоит в образовании нового однородного продукта из отдельных частиц разнородных продуктов. При этом разнородные частицы продукта увлекаются в движение рабочими инструментами перемешивающих машин, которые перемещают эти частицы с одного места на другое в различных направлениях, равномерно распределяя их по всему объёму.

Иногда при перемешивании влажных продуктов между отдельными частицами происходят химические реакции — растворение одного продукта в другом, сопровождающееся биохимическими и коллоидными процессами. Такое перемешивание, сопровождаемое биохимическими реакциями (растворение, набухание и др.), называют замесом. В конечном итоге при замесе образуется однородная, эластичная структура — тесто. Если перемешивание сопровождается интенсивным насыщением перемешиваемой

102

смеси воздухом и распределением мельчайших пузырьков воздуха по всему объёму продукта, то такое перемешивание называется взбиванием.

При механическом перемешивании применяют самые разнообразные рабочие инструменты: пластины, криволинейные, фигурные, рамные, пропеллерные и другие лопасти, совершающие движение в разных плоскостях. Рабочие органы для приготовления теста и взбитых смесей имеют более сложную конструкцию и должны совершать движение, обеспечивающее перемещение продукта в разных направлениях. Получаемый при этом продукт должен быть однородным, пластичным (для теста) и с равномерным, устойчивым насыщением смеси воздухом (для взбитых смесей). Интенсивность механического воздействия рабочих органов на обрабатываемый продукт определяется главным образом длительностью перемешивания, скоростью их относительного движения, а также поверхностью рабочих органов. В определённый момент концентрация смешиваемых компонентов выравнивается, но если этот процесс вовремя не остановить, то может произойти расслоение смеси (при взбивании, замесе) или разрушение частиц (при приготовлении салатов, винегретов). Поэтому длительность перемешивания для каждой приготовляемой смеси должна быть оптимальной.

Увеличение скорости движения рабочих органов приводит к ускорению процесса перемешивания, но одновременно возрастает и силовое воздействие на продукт, что может привести к недопустимому изменению свойств смеси. По этим причинам для каждого вида смесей пищевых продуктов применяют конкретные формы рабочих органов и эмпирически устанавливают для них режимные параметры (скорость движения и продолжительность обработки).

В зависимости от выполняемого технологического процесса месильноперемешивающее оборудование можно разделить на три группы:

-для перемешивания сыпучих продуктов (машины для получения салатов, винегретов);

-для перемешивания пластичных продуктов (тестомесильные машины, фаршемешалки);

-для перемешивания жидких, вязких продуктов (взбивальные машины). Машина МТМ-60М предназначена для замеса теста различной

консистенции, в том числе и крутого теста для пельменей.

Состоит из корпуса, месильного рычага с головкой, съёмной дежи и привода. Корпус 1 (см. рисунок 30) представляет собой сварную раму,

103

закрытую съёмными металлическими крышками. Вращение дежи 5 с диском 4 и движение месильного рычага 6 осуществляются от электродвигателя 2 через клиноремённую передачу 9 и одноступенчатые червячные редукторы 3, 10. Червячный редуктор 10 привода месильного рычага закреплён болтами 11 на раме машины неподвижно. На конце тихоходного вала редуктора установлен кривошип 18, соединённый пальцем с шатуном 17, который, в свою очередь, соединён пальцем с вилкой ползуна 16. Ползун перемещается во втулке 13, запрессованной в корпусе 1.

Рисунок 30 – Тестомесильная машина МТМ-60М: а – общий вид; б – кинематическая схема; 1 – корпус; 2 – электродвигатель; 3, 10 – червячные редукторы; 4 – диск; 5 – дежа; 6 – месильный рычаг; 7 – головка: 8 – корпус; 9 – клиноремённая передача; 11 – болт; 12 – штепсельный разъём; 13 – втулка; 14 – палец; 15 – рычаг; 16 – ползун; 17 – шатун; 18 – кривошип

Жёсткость положения ползуна 16 обеспечивается запрессованым в корпус 8 направляющим пальцем 14, по которому перемещается рычаг 15, соединённый с ползуном с помощью штифта. Месильная головка 7 предназначена для фиксации рабочего и нерабочего положения месильного рычага 6, а также для регулирования зазора между месильным рычагом,

104

стенкой и днищем дежи. Ползун 16 месильного рычага вставлен верхним концом в хвостовик корпуса месильной головки и закреплён там с помощью штифта. Шарнирный замок фиксирует месильный рычаг в двух направлениях: нижнем (рабочем) и верхнем (нерабочем). При установки дежи на диск привода необходимо месильный рычаг 6 поднять в верхнее положение. Месильный рычаг в верхнем положении фиксируется пружиной. Дежу устанавливают кольцом на поворотный диск и поворачивают против часовой стрелки до входа штифтов кольца дежи в наклонные пазы диска до упора. После установки дежи месильный рычаг переводят в рабочее положение. Питание электродвигателя осуществляется кабелем с четырехполюсным штепсельным разъёмом 12. Машина снабжена реле времени, с помощью которого устанавливают продолжительность замеса (до

6 мин).

ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА ТММ-1М состоит из станины, кожуха,

фундаментной плиты, электродвигателя, передаточных механизмов, месильного рычага с лопастью и дежи с передвижной тележкой. На фундаментной плите 1 (см. рисунок 31) лапами крепится червячный редуктор 23, вал червяка которого телескопически через шпонку соединён с валом электродвигателя 14. От вала червячного колеса движение передаётся в двух направлениях. На одном конце вала на шлицах закреплена звёздочка цепной передачи, которая с помощью втулочно-роликовой цепи передаёт вращение звёздочке 13, сидящей на цилиндрической шейке кривошипа 10, опирающегося на неподвижную ось 11. Другой конец вала червячного колеса через промежуточный валик передает движение второму червячному редуктору 21, смонтированному на фундаментной плите 1. Вращение дежи 6 от второго червячного редуктора осуществляется диском 4 с квадратным отверстием в центре, в которое входит квадратный выступ, выполненный на цапфе 22 дежи. Выступ цапфы входит в отверстие диска под действием усилия пружины 20. При накатывании и откатывании дежи квадрат цапфы приподнимается педалью 19. Движение месильному рычагу 16 с лопастью 17 от кривошипа 10 передаётся через сферический самоустанавливающийся шариковый подшипник 9. Внутренняя обойма его напрессована на конец короткого плеча месильного рычага, а наружная обойма находится в отверстии кривошипа 10. Месильный рычаг 16 разделён сферическим утолщением на два плеча: короткое прямое и длинное, изогнутое под углом 118°. Плечи месильного рычага при движении описывают конусы. Вершины

105

обоих конусов находятся в точке опоры рычага. Точкой опоры, или центром вращения, является шарнир 24.

Для лучшего перемешивания теста ось вращения лопасти смещена относительно оси вращения дежи. Машина комплектуется тремя сменными дежами. Тележка 3 с дежой фиксируется на фундаментной плите тремя цилиндрическими штырями, которые входят в специальные отверстия на корпусе тележки. Тележка 3 снабжена тремя поворотными колесами 18 и 2. Чтобы дежа не вращалась при передвижении тележки по цеху, в корпусе тележки предусмотрено специальное устройство, которое после поворота дежи на определённый угол удерживает её в неподвижном положении, а чтобы месильный рычаг не мешал накатыванию и скатыванию дежи, его вручную поднимают маховиком 25, закреплённым на валу электродвигателя 14. Для доступа к маховику на боковой стенке пустотелой станины есть легко открывающаяся дверца. Во избежание выбрасывания теста из дежи в момент его замешивания предусмотрены специальные ограждающие щиты 7. Каркас с ограждающими щитами шарнирно прикреплён рычагом 8 к станине 15 машины. Поднимают и опускают оградительные щиты вручную, с помощью специальной рукоятки 12. В момент замеса щиты опускаются вниз и плотно охватывают дежу. Машина имеет систему блокировки, отключающую привод при поднятии ограждения и при неустановленной на станине и фундаментной плите тележки с дежой. Принцип действия машины заключается в следующем: вращение от электродвигателя через редуктор и цепную передачу получает одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесильных машин заключается в следующем: дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80 – 90%, крутого на 50% её вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. Продолжительность

106

перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают всё сырьё, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин, а затем засыпают муку и продолжают замес ещё 2 – 3 мин до получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки.

Рисунок 31 – Тестомесильная машина ТММ-1М: а – общий вид; б – кинематическая схема; 1 – фундаментная плита, 2,18 – колеса; 3 – передвижная тележка, 4 – диск, 5 – кожух, 6 – дежа, 7 – ограждающие щитки, 8 – рычаг, 9 – подшипник, 10 – кривошип, 11 – ось, 12 – рукоятка, 13 – звёздочка, 14 – электродвигатель, 15 – станина. 16 – месильный рычаг, 17 – лопасть, 19 – педаль, 20 – пружина, 21, 23 – червячные редукторы, 22 – цапфа с выступом, 24 – шарнир, 25 – маховик

После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щёткой, промывают тёплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сырой тканью. Машина

107

ТММ-1М и её модификации широко применяются на предприятиях общественного питания, т.к. являются самым надёжным и экономичным оборудованием.

При появлении возможных неисправностей, работник, обслуживающий данное оборудование, обязан немедленно остановить машину, отключить её от напряжения сети и пригласить мастера по обслуживанию данного оборудования.

Технические характеристики тестомесильных машин представлены в таблице 18.

Таблица 18 – Технические характеристики тестомесильных машин

Вопросы для самоконтроля

1.Объясните назначение и область применения тестомесильной машины ТММ-1М.

2.Согласно кинематической схемы перечислите составные части машины ТММ-1М и взаимодействие их при работе.

3.Объясните принцип работы тестомесильной машины.

4.Как осуществляется эксплуатация тестомесильной машин ТММ-1М?

5.В чём сущность процесса замеса?

108

17. ИЗУЧЕНИЕ РАБОТЫ, УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ ВЗБИВАЛЬНЫХ МАШИН

ЦЕЛЬ РАБОТЫ

1.Изучение устройства и принципа работы взбивальных машин.

2.Изучение правил и требований их безопасной эксплуатации.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Изучить теоретический материал.

2.Вычертить принципиальную схему взбивальной машины (по заданию преподавателя) в масштабе 1,5:1, используя миллиметровую бумагу формата А4.

3.Ответить на контрольные и дополнительные вопросы.

КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

Для взбивания сливок, яиц, кремов и других продуктов применяют взбивальные машины. Осуществляемый машинами технологический процесс можно подразделить на три операции – равномерное распределение компонентов в общем объёме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной массы и насыщение смеси воздухом.

Насыщение жидкой смеси воздухом осуществляется главным образом в результате сложного движения взбивателей, имеющих сильно развитую поверхность и обтекаемую форму. Продолжительность взбивания зависит от технологических требований к готовому продукту, а также от конструктивных и кинематических параметров взбивателя. Кондитерские смеси должны представлять собой стойкие мелкодисперсные пены. При этом плотность и вязкость смесей одних и тех же готовых взбитых продуктов могут значительно различаться. Это объясняется тем, что физико-механи- ческие свойства исходного сырья также значительно различаются. Качество взбитой смеси тем выше, чем больше насыщенность её воздухом, т.е. чем меньше плотность.

Для взбивания продуктов применяют взбивальные машины, различающиеся расположением рабочего органа (взбивателя) и характером его движения. Расположение рабочего органа в машинах может быть

109

вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным. Взбиватели могут совершать движение вокруг собственной оси или планетарное.

Взбивальные машины делятся на две большие группы – с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси – с планетарным вращением взбивателя, т.е. совершающие одновременное вращения вокруг оси бачка и вокруг собственной оси. При этом взбиватели могут иметь две и более скорости вращения (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в определённом диапазоне (машины с вариаторами скоростей). Применяют также регулирование скорости вращения взбивателя с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жёсткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах различные смеси.

В зависимости от числа рабочих валов планетарные взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными. Рабочей ёмкостью машины с планетарным движением взбивателя чаще всего служит неподвижный объёмный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма днища способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте. Встречаются и другие формы бачков. Наличие сменных бачков разной вместимости упрощает обслуживание, обеспечивает возможность их быстрой замены.

Рабочими инструментами взбивальных машин служат легкосъёмные взбиватели (см. рисунок 32). На практике широко используют взбиватели в виде венчика, состоящего из ряда прутков 1, 3, 7, 9, 11, 15. Венчики используют в основном для взбивания жидких смесей малой вязкости. Крепление прутков различных взбивателей осуществляется по-разному: у одних — верхние концы прутков закреплены на несущем каркасе, имеющем форму кольца; у других — прутки расположены по винтовой линии и закреплены на центральном стержне и т.д. Для обеспечения прочности прутки взбивателя скрепляют между собой кольцам скобами и др. Несмотря на это, основной недостаток конструкции прутковых взбивателей – малая прочность прутков, которые в процессе эксплуатации часто отрываются. Взбиватель 6, выполненный из одного прутка, применяют для взбивания жидких смесей.

110