5595

7. ИЗУЧЕНИЕ РАБОТЫ, УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ ОЧИСТКИ

РЫБЫ ОТ ЧЕШУИ РО1-1М1

ЦЕЛЬ РАБОТЫ

1.Изучение конструкции и принципа работы приспособления РО1-1М1.

2.Освоение правил эксплуатации машины.

3.Обработка результатов исследований.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Изучить теоретический материал.

2.Вычертить принципиальную схему приспособления РО1-1М1 в масштабе 1,5:1, используя миллиметровую бумагу формата А4.

3.Ответить на контрольные и дополнительные вопросы.

КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

Для очистки рыбы от чешуи на предприятиях общественного питания применяют специальные приспособления. Сущность процесса очистки рыбы от чешуи с помощью этих приспособлений заключается в механическом воздействии заострённых кромок быстровращающегося скребка на чешую рыбы с одновременным перемещением скребка вручную в направлении, противоположном направлению расположения чешуек.

Рабочим инструментом приспособления для очистки рыбы РО-1М1

служит скребок 1 (см. рисунок 18). На цилиндрической поверхности скребка расположены наклонные рёбра с заострёнными кромками. Topец скребка имеет коническую форму, что позволяет очищать рыбу от чешуи в труднодоступных местах (под плавниками). Внутри скребка есть отверстие с резьбой для соединения скребка с вращающимся валом.

Во время очистки рыбы скребок удерживают за пластмассовую ручку 5. Одновременно эта ручка служит корпусом, в котором в двух подшипниках вращается промежуточный вал 4. Один конец промежуточного вала соединён со скребком, а другой – через муфту с гибким валом 6. Для предохранения от разбрасывания чешуи и случайного соприкосновения пальцев работника с вращающимся скребком, последний защищён кожухом 2. Кожух имеет

51

кольцо, которое надевается на корпус и прижимается пластмассовой ручкой. Электродвигатель передаёт движение скребку через гибкий вал. По всей длине гибкий вал защищен кожухом 7. Ручка соединяется с кожухом вала с помощью фасонной гайки.

Рисунок 18 – Принципиальная схема приспособления для очистки рыбы от чешуи РО-1М1: 1 – скребок; 2 – кожух; 3 – пластмассовая гайка; 4 – промежуточный вал; 5 – пластмассовая ручка; 6 – гибкий вал; 7 – кожух; 8 – выключатель; 9 – муфта; 10 – электродвигатель; 11 – кронштейн; 12 – винтовой прижим; 13 – вилка.

Присоединение гибкого вала к электродвигателю производит электроизоляционной муфтой 9. Электродвигатель 10 прикрепляется к рабочему столу кронштейном 11 с винтовым прижимом 12. Подключение машины к электросети производится с помощью вилки 13 и розетки. Пуск в работу и остановка электродвигателя осуществляются выключателем 8.

Вращение от электродвигателя через гибкий вал передаётся непосредственно рабочему инструменту (скребку). Острые кромки винтовых канавок скребка, вращаясь, удаляют чешую при лёгком прикосновении к нему. Перед началом работы электродвигатель крепят к рабочему столу. Если же электродвигатель был установлен ранее, то проверяют надёжность его крепления и при необходимости регулируют винтовой прижим. Затем подключают электродвигатель к электросети. Подготовленную к очистке рыбу укладывают на разделочную доску и, убедившись в исправности крепления гибкого вала к электродвигателю и рукоятке, включают электродвигатель. Придерживая рыбу левой рукой за хвостовой плавник, правой рукой водят скребком по тушке от хвостовой части к голове. Затем рыбу очищают с другой стороны. После окончания работы скребок промывают в горячей воде при включённом двигателе. Ручку очищают от прилипшей чешуи и насухо протирают. В сроки, предусмотренные

52

инструкцией по эксплуатации машины, заменяют смазку в подшипниках промежуточного вала и электродвигателя.

Технические характеристики механизма для очистки рыбы от чешуи РО1М1 представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Технические характеристики механизма для очистки рыбы от чешуи РО-1М1

Вопросы для самоконтроля

1.Каково принципиальное устройство приспособления для очистки рыбы от чешуи?

2.Каковы правила эксплуатации этих устройств?

3.Перечислите технические характеристики приспособления.

53

8. РАСЧЁТ ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬНО-РЕЖУЩЕГО ОБОРУДОВАНИЯ

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ

1.Изучить способы измельчения, ознакомиться с конструкцией, принципом устройства и работы овощерезок.

2.Произвести расчёт основных технических характеристик.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Изучить процесс измельчения, способы измельчения.

2.Ознакомиться с конструкцией, изучить принцип работы и правила эксплуатации овощерезок.

3.Определить основные технические характеристики овощерезки с вертикальным диском (по вариантам, которые для студентов определяет преподаватель).

4.Заполнить журнал № 2.

5.Сделать выводы о проделанной работе, ответить на вопросы для самоконтроля.

КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

Процесс измельчения заключается в разрушении поступающих на обработку продуктов или материалов, в результате которого происходит уменьшение их линейных размеров. Этот процесс может осуществляться следующими способами: раздавливанием – разрушение при сжатии; разрыванием – разрушение при растяжении; разламыванием – разрушение при изгибе; скручиванием – разрушение при кручении; резанием – разрушение при сдвиге. Тот или иной способ измельчения применяют, учитывая цель проводимой операции, т.е. прежде всего вид, который должен иметь измельчённый продукт или материал после обработки; при этом принимают во внимание их физическое состояние и механические свойства.

В предприятиях общественного питания измельчению подвергаются главным образом продукты, имеющие значительную влажность и довольно мягкую, легко поддающуюся деформации структуру (плоды, овощи, фрукты, мясо, рыба, колбасные изделия, хлеб и т. п.). Целью измельчения этих

54

продуктов является не только процесс измельчения, но и придание им определённой формы и размеров.

Из всех приведенных выше способов измельчения продуктов этим требованиям наиболее отвечает резание. Поэтому в предприятиях общественного питания для измельчения продуктов в основном применяется способ резания. В связи с этим необходимо знать сущность измельчительнорежущего процесса, выявить наиболее рациональные конструкции режущих инструментов, а также установить наиболее эффективные режимы резания для различных продуктов.

Принцип устройства и работы овощерезок. Овощерезки (см. рисунок 19) предназначены для нарезания сырых и варёных овощей и фруктов на ломтики или брусочки. Устанавливаются овощерезки в соответствующих производственных помещениях предприятий общественного питания, в непосредственной близости от места поступления овощей и плодов после их очистки или варки. Камера для обработки в этих исполнительных механизмах выполнена в виде неподвижной пустотелой чаши 1, имеющей форму свёрнутого по окружности кругового клина с определённым углом подъёма.

Рисунок 19 – Схема устройства овощерезок: а – с горизонтальным ножевым диском; б – с вертикальным ножевым диском

55

Чаша может быть расположена горизонтально (см. рисунок 19 а) или вертикально (см. рисунок 19 б). К открытой торцовой стороне чаши прикреплено загрузочное устройство в виде лотка 2, через который продукт поступает в камеру для обработки. К плоской открытой стороне чаши прикреплено разгрузочное устройство в виде лотка 3, через который удаляется обработанный продукт. Рабочим инструментом в овощерезке являются ножи с лезвиями прямолинейной или криволинейной формы. Ножи объединены общим вращающимся ножевым диском 4, расположенным в камере для обработки с плоской открытой стороны её. В ножевом диске имеются отверстия под каждым из прикреплённых к нему ножей. Благодаря этому отрезанные ножом порции продукта свободно проходят через диск из камеры для обработки в разгрузочный лоток.

Если требуется разрезать продукт только в одной плоскости — на ломтики, применяют ножи одного вида, устанавливая их вдоль плоскости ножевого диска в радиальном направлении или под углом р к радиусу. Если необходимо разрезать продукт в двух плоскостях — на брусочки, применяют ножи двух видов, располагаемые в двух взаимно-перпендикулярных плоскостях: вдоль плоскости ножевого диска и в плоскости, перпендикулярной ножевому диску, в направлении, перпендикулярном радиусу вращения. Ножевой диск закреплён на приводном валу 5, расположенном горизонтально — при вертикальном расположении ножевого диска, или вертикально — при горизонтальном расположении ножевого диска. Приводной вал получает вращательное движение от того или другого приводного устройства. Все перечисленные основные элементы овощерезки объединяются станиной 6, имеющей соответствующие опорные поверхности или устройства для закрепления данного исполнительного механизма на фундаменте, столе или для присоединения его к станине универсального приводного устройства. Если овощерезки приводятся в действие от индивидуального двигателя, как правило, электродвигателя трёхфазного переменного тока, на его станине закрепляют передаточный механизм для передачи вращательного движения от вала электродвигателя приводному валу исполнительного механизма.

Эксплуатация овощерезок. Приводной вал приводится в движение до подачи в камеру для обработки подлежащего разрезанию продукта. После пуска механизма в действие продукт непрерывно, вручную или при помощи какого-либо транспортирующего приспособления, подаётся в загрузочный

56

лоток, откуда под действием собственного веса попадает в камеру для обработки. Здесь он захватывается ножами, расположенными вдоль плоскости вращающегося ножевого диска, которые увлекают продукт с собой до тех пор, пока он не заклинится достаточно устойчиво между ножевым диском и круговой, наклонной к диску стенкой камеры для обработки, а затем отрезают от него ломтики толщиной, равной расстоянию между опорной плоскостью ножевого диска и лезвием ножей. Отрезанные ломтики непрерывно проходят через отверстия в ножевом диске (под ножами) и падают в разгрузочный лоток, из которого поступают на дальнейшую обработку. Если механизм предназначен для нарезания продукта на брусочки, то ножи второго вида, расположенные непосредственно перед лезвием ножей первого вида в плоскости, перпендикулярной к диску и в направлении, перпендикулярном радиусу вращения, производят предварительные круговые надрезы продукта на высоту, равную толщине слоя продукта, отрезаемого ножами первого вида. Таким образом ножи первого вида, расположенные вдоль плоскости ножевого диска, отрезают слой продукта, имеющий надрезы, сделанные ножами второго вида. Отрезаемый слой продукта, проваливаясь через отверстия диска под ножами, распадается на брусочки . Разрезание продукта на ломтики или брусочки производится непрерывно и поочерёдно всеми ножами. Часть продукта, остающаяся после отрезания от него слоя (ножом, расположенным вдоль плоскости ножевого диска), продвигается в камере для обработки вместе с ножевым диском и заклинивается в ней в более узком месте кругового клина до тех пор, пока не будет разрезан весь продукт, поданный в камеру для обработки. В отношении ножей, расположенных перпендикулярно опорной плоскости ножевого диска, следует заметить, что если лезвия этих ножей имеют прямолинейную форму

инаправлены перпендикулярно опорной плоскости ножевого диска, то такие ножи производят рубку. При прямолинейной форме лезвия и направлении его под углом β к опорной плоскости ножевого диска или же при криволинейной форме осуществляется операция резки продукта. Правильное нарезание овощей и плодов, как известно, зависит не только от расположения ножей, но

иот качества режущей кромки. Поэтому при эксплуатации овощерезок необходимо следить за состоянием режущей кромки и периодически, не реже одного раза в неделю, производить заточку ножей. Перед установкой ножевого диска необходимо проверить, хорошо ли завинчены винты, укрепляющие ножи, а после сборки — надёжно ли установлены и прочно ли

57

закреплены барашки, удерживающие загрузочный лоток. Не следует снимать с овощерезки загрузочный лоток, предварительно не выключив привод, а также включать привод при снятом загрузочном лотке.

После окончания работы ножевые диски снимают, тщательно промывают и высушивают. Во избежание появления ржавчины, а следовательно, и порчи режущей кромки ножи после высушивания смазывают пищевым несолёным жиром. Ножевые диски хранят в шкафах, на полках или стеллажах, т. е. в таких местах, где исключена возможность их случайного повреждения.

Задание. Определить производительность и потребную мощность двигателя для овощерезки с вертикальным диском, имеющей следующие показатели: диаметр ножевого диска – D, длина ножей в плоскости ножевого диска – l, количество ножей в плоскости ножевого диска zг, количество ножей в плоскости, перпендикулярной ножевому диску ze, число оборотов ножевого диска – n.

Расчёт произвести для нарезания сырого очищенного картофеля брусочками и соломкой различной толщины (значения параметров по вариантам представлены в таблице 7).

Таблица 7 – Значения параметров основных рабочих элементов овощерезки

58

Порядок расчёта производительности и потребной мощности овощерезки:

1. Определяем наиболее рациональный угол заклинивания продукта между загрузочным лотком и ножевым диском по уравнению:

где h – толщина отрезаемых брусочков (мм), см. таблицу 2 – нарезка картофеля;

d – средний диаметр клубня картофеля в поперечнике (мм), d = 60 мм.

где rmax – расстояние от центра диска до конца лезвий ножей, расположенных в плоскости диска (м). Для расчёта принимаем значение диаметра ножевого диска D;

rmin – расстояние от центра диска до начала лезвий этих ножей (м), rmin = 0,02 м;

v0 – скорость продвижения обрабатываемого продукта из камеры для обработки через отверстия ножевого диска в разгрузочный лоток (м/сек), находим

где h – толщина отрезаемых брусочков (м), см. таблицу 2 – нарезка картофеля;

zг – количество ножей, см. таблицу 2;

п – число оборотов ножевого диска (об./мин), см. таблицу 2;

59

φ – коэффициент заполнения опорной площади ножевого диска, представляющий собой отношение площади F, занимаемой продуктом, к

Принимаем φ = 0,2; γ –объёмный вес продукта (кг/м3), для картофеля γ = 700 кг/м3.

3.Определяем потребную мощность на приводном валу овощерезки

В овощерезках продукт передвигается к разгрузочному устройству за счёт собственного веса, и, следовательно, энергии на его передвижение не расходуется. Поэтому мощность, которую необходимо передать приводному валу овощерезки, будет в основном состоять: из затраты энергии на разрезание продукта ножами, расположенными вдоль ножевого диска W01, и ножами, расположенными перпендикулярно плоскости ножевого диска W02; на преодоление трения продукта об опорную грань ножей, расположенных вдоль ножевого диска, и о ножевой диск W03, а также об опорные грани ножей, расположенных перпендикулярно плоскости ножевого диска W04.

Потребная мощность определяется по следующему уравнению:

где N – потребная мощность овощерезки (кВт);

W01 – энергия, затрачиваемая на разрезание продукта ножами, расположенными вдоль ножевого диска (кг·м/сек), определяется по формуле

где qв – удельное сопротивление резанию – на единицу длины лезвия с учётом деформации срезаемого слоя и трения о рабочую грань ножей (кг/см), для картофеля принимаем qв = 70 кг/м;

60