5595

Последний виток шнека продвигает мытые и очищенные овощи в разгрузочное окно.

Правила эксплуатации машин для мытья овощей. Перед пуском проверяют исправность отдельных узлов, надёжность заземления корпуса и убеждаются в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере. Все движущиеся части моечных машин должны быть закрыты ограждениями. Далее проверяют работу машины на холостом ходу. Овощи загружают в работающую машину при включённом электродвигателе.

После окончания работы машину выключают, рабочую камеру промывают (из шланга), а наружные поверхности протирают насухо. Вода не должна попадать на электродвигатель и кнопочную станцию. Если во время работы машины появляется неисправности, машину немедленно выключают. Смазку

Технические характеристики машин для мытья овощей представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Техническая характеристика машин для мытья овощей

Вопросы для самоконтроля

1.В чём состоит сущность процесса мойки?

2.Каким образом и по каким параметрам классифицируют моечное оборудование?

3.Каково принципиальное устройство пиллера?

4.В чём заключается принцип эксплуатации овощемоечного оборудования?

5.Какие схемы моечных устройств используют в пищевом производстве?

31

5. ИЗУЧЕНИЕ РАБОТЫ, УСТРОЙСТВА, ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ И РАСЧЁТ ОЧИСТИТЕЛЬНОГО

ОБОРУДОВАНИЯ

ЦЕЛЬ ЗАДАНИЯ

1.Ознакомиться с классификацией очистительного оборудования, конструкцией, принципом устройства и работы картофелечисток.

2.Произвести расчёт основных технических характеристик.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Ознакомиться с классификацией оборудования для очистки корне- и клубнеплодов.

2.Ознакомиться с конструкцией, изучить принцип работы и правила эксплуатации картофелечисток периодического и непрерывного действия.

3.Определить основные технические характеристики и установить режим работы картофелечистки периодического действия (по вариантам, которые для студентов определяет преподаватель).

4.Заполнить журнал № 1.

5.Сделать выводы о проделанной работе, ответить на вопросы для самоконтроля.

КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ

Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и др.), имеющего небольшую пищевую ценность. Очистку овощей можно проводить термическим, химическим и механическим способами. При использовании термического и химического способов для окончательного отделения кожуры применяют механический способ.

Термический способ очистки может быть огневым и паровым. При огневом способе очистки клубни в термоагрегатах подвергают в течение нескольких секунд (3... 15) обжигу при температуре 1200... 1300°С. При этом кожура обугливается и происходит проваривание поверхностного слоя клубней на глубину 0,6... 1,5 мм. После обжига клубни очищаются в моечно-

32

очистительной машине (пиллере) с помощью вращающихся щёточных и резиновых валиков.

При паровом способе очистки клубни в паровых агрегатах подвергаются воздействию острого водяного пара повышенного давления (0,4... 1,1 МПа) и температуры в течение 1—2 мин, далее сбрасывают давление до атмосферного (или в самой рабочей камере, или при разгрузке). В результате резкого снижения давления влага в слое под кожурой мгновенно закипает и превращается в пар, который отслаивает и разрывает кожуру клубней. Из-за повышенной температуры пара небольшой поверхностный слой клубней проваривается. Окончательная очистка осуществляется в моечноочистительной машине (пиллере).

При химическом способе очистки клубни подвергают обработке 1 раствором щёлочи с последующей очисткой механическим cпoсобом и нейтрализацией остатков щёлочи кислотой (органическими уксусной или лимонной).

Технологический процесс обработки может быть различным. В одних случаях подогревается непосредственно раствор щёлочи (до 100°С), в других

— клубни, изъятые из раствора (до 48 °С). Продолжительность обработки щелочным раствором 3...8 мин. Химический и паровой способы можно объединить в щёлочно-паровой способ очистки. При этом способе очистки используют и химический, и паровой агрегаты: вначале клубни обрабатываются 12%-ным раствором каустической соды при температуре 75...80°С в течение 10 мин, а затем острым паром при давлении 0,5 ... 0,6 МПа в течение 1 мин – далее осуществляется доочистка в моечно-очистительной машине.

Сущность механического очистительного процесса заключается в воздействии на обрабатываемые продукты рабочих инструментов фрикционной шероховатой или щёточной очистительной поверхностью. Рабочие инструменты при наличии их относительного движения счищают наружный покров с поверхности продукта. Очистительный процесс, как правило, сопровождается механическим воздействием на обрабатываемый продукт воды, которая размягчает продукт, что способствует более эффективной его очистке. Кроме того, вода смывает частички наружных покровов с очищенного продукта. В предприятиях общественного питания очистке подвергаются главным образом корне- и клубнеплоды, рыба, а также металлические столовые приборы. В соответствии с этим очистительное оборудование подразделяется на оборудование для очистки корне- и

33

клубнеплодов, рыбы от чешуи и оборудование для чистки металлических столовых приборов.

Рассмотрим и изучим оборудование для очистки корне- и клубнеплодов. В общественном питании для очистки корне- и клубнеплодов от кожицы применяют картофелечистки периодического и непрерывного действия. Устанавливаются эти машины, как правило, в овощных заготовочных цехах, в непосредственной близости от моечных машин или места поступления в предприятие корне- и клубнеплодов. Очищенный картофель подвергается доочистке, заключающейся в удалении «глазков» и остатков кожицы из углублений. Доочистка производится вручную.

Принцип устройства и работы картофелечисток периодического действия (см. рисунок 12). Камера для обработки представляет собой вертикально расположенный, неподвижный пустотелый цилиндр 1. Верхняя торцовая часть его открыта, на ней укреплено загрузочное устройство в виде лотка 2, через который продукты поступают в камеру для обработки. Нижняя торцовая часть цилиндра заканчивается днищем с отверстием, около которого укрепляется разгрузочное устройство для отходов в виде сливного лотка или патрубка 3. Для разгрузки обработанного продукта предусмотрено отверстие в боковой стенке цилиндра. Во время очистки оно закрывается дверкой 4, под которой с наружной стороны цилиндра находится разгрузочный лоток 5.

Рисунок 12 – Схема устройства картофелечистки периодического действия

Для разгрузки обработанного продукта предусмотрено отверстие в боковой стенке цилиндра. Во время очистки оно закрывается дверкой 4, под

34

которой с наружной стороны цилиндра находится разгрузочный лоток 5. Рабочим инструментом в этих механизмах является очистительный диск 6, расположенный горизонтально по отношению к камере для обработки и закреплённый на вертикальном приводном валу 7. Верхняя поверхность диска имеет волнообразную форму и изготовляется обычно из абразивного материала. На нижней стороне очистительного диска расположены скребки 8, продвигающие отходы по днищу камеры для обработки к разгрузочному устройству 3. В картофелечистках в качестве абразивного материала широко применяется абразивная масса, состоящая из кусочков (в виде зёрен размером от 2 до 3 мм с острыми кромками) твёрдых пород камня, например наждака, корунда, связанных между собой водоустойчивым цементирующим веществом, чаще всего жжёной магнезией, разведённой в 65%-ной соляной кислоте. Одновременно с воздействием на продукт фрикционных поверхностей очистительного диска и стенок камеры для обработки продукт непрерывно омывается водой, подаваемой в виде струй из водопровода через разбрызгиватели 9. Вода смывает с поверхности клубней, диска и стенок камеры для обработки содранные частички кожицы и вместе с ними под действием собственного веса стекает через зазор между стенкой камеры для обработки и кромкой диска на дно камеры, откуда с помощью скребков продвигается в разгрузочный лоток. Все перечисленные основные элементы картофелечистки периодического действия объединяются станиной 10, имеющей соответствующие опорные поверхности или устройства для закрепления данного исполнительного механизма на фундаменте, столе или для присоединения его к станине универсального приводного устройства. Если картофелечистки приводятся в действие от индивидуального двигателя, на его станине закрепляют двигательный и передаточный механизмы.

Картофелечистки периодического действия работают следующим образом. Приводной вал картофелечистки приводят в движение до подачи продукта и воды в камеру для обработки. Разгрузочное отверстие для обработанного

продукта плотно закрывают дверкой, затем подают отмеренную порцию продукта в загрузочный лоток. Одновременно открывают вентиль у трубопровода для подачи воды к разбрызгивателям, из которых она струями направляется на очищаемый продукт. Из загрузочного лотка продукт под действием собственного веса поступает в камеру для обработки, где подвергается воздействию вращающегося очистительного диска. После очистки продукта от кожицы (что можно установить по виду движущегося в

35

камере продукта) рабочий закрывает вентиль на трубопроводе, подводящем воду к разбрызгивателю, и открывает дверку. Продукт под действием центробежной силы выбрасывается через эту дверку в разгрузочный лоток для готового продукта, откуда поступает на дальнейшую обработку. После удаления из камеры очищенного продукта рабочий, не останавливая диска, закрывает дверкой разгрузочное отверстие, подаёт в камеру через загрузочный лоток новую порцию продукта, подлежащего очистке, и открывает вентиль у разбрызгивателей.

Анализ движения обрабатываемого продукта. Между продуктом и фрикционной поверхностью очистительного диска возникает сила трения, под действием которой в первый момент сдирается кожица в местах соприкосновения продукта с диском. В дальнейшем сцепление продукта с поверхностью диска увеличивается, следовательно, увеличивается и сила трения, которая увлекает продукт во вращательное движение вместе с диском. При этом у продукта развивается центробежная сила, под действием которой продукт сдвигается в направлении от центра диска к периферии и прижимается к стенкам камеры для обработки. Возникающая при этом сила трения между продуктом и неподвижной стенкой камеры для обработки затормаживает движение продукта, благодаря чему он непрерывно скользит по вращающемуся диску и неподвижной стенке камеры для обработки. При этом в результате интенсивного трения с продукта сдирается кожица в местах соприкосновения его со стенкой камеры для обработки и с поверхностью диска.

Благодаря округлой форме клубни картофеля не только скользят относительно диска и стенок цилиндра, но и непрерывно перекатываются и переворачиваются. При этом сдирается кожица всё в новых и новых местах соприкосновения их как со стенками камеры для обработки, так и с поверхностью вращающегося диска. Одновременно благодаря волнообразной поверхности диска клубни подбрасываются вверх, затем под действием собственного веса падают и скатываются по нижележащим слоям продукта опять на вращающийся диск ближе к центру его вращения. Таким образом, каждый клубень с момента падения на движущийся диск совершает довольно сложное движение: каждый клубень в течение рассмотренного цикла непрерывно поворачивается в различных направлениях вокруг своего центра тяжести. Эти движения повторяются до тех пор, пока все точки поверхности клубня не подвергнутся воздействию фрикционных поверхностей диска и

36

стенок камеры для обработки и не произойдёт полного сдирания кожицы с его поверхности. Следует заметить, что в данном исполнительном механизме строгая закономерность и последовательность воздействия фрикционных поверхностей на клубни отсутствует, поэтому некоторые участки поверхности клубней подвергаются двукратному и даже трёхкратному воздействию. Вследствие этого вместе с кожицей удаляется в виде отходов и часть продукта. Однако, как показывает эксплуатация картофелечисток периодического действия, при надлежащем соотношении размеров камеры для обработки, конфигурации и скорости вращения очистительного диска, величине подаваемой порции продукта, подлежащего очистке, и однородности размеров и конфигурации отдельных клубней качество работы получается удовлетворительным.

Конструкции картофелечисток периодического действия. У

картофелеочистительной машины КЧВ (см. рисунок 13), в отличие от других марок картофелечисток, внутренняя поверхность стенки камеры для обработки не покрыта тёрочной абразивной массой. Она представляет собой чугунную гофрированную поверхность с чередующимися выступами и впадинами, назначение которых — препятствовать свободному вращению продукта вместе с очистительным диском. Очистительный диск имеет волнообразную поверхность, покрытую тёрочной абразивной массой. Картофелеочистительная машина КЧВ приводится в действие от индивидуального электродвигателя 11 трёхфазного переменного тока. Электродвигатель устанавливают и укрепляют в вертикальном положении на специальной плите, имеющейся у станины машины 10. Вращательное движение от вала электродвигателя передаётся непосредственно вертикальному приводному валу машины при помощи цилиндрической косозубой передачи – шестерни 12 и зубчатого колеса 13.

Вертикальный приводной вал машины поддерживается упорным шариковым подшипником и подшипником трения скольжения, смазываемым минеральным маслом густой консистенции при помощи колпачковой маслёнки 14. Станина машины представляет собой чугунную пустотелую отливку, состоящую из двух частей, жёстко скреплённых между собой винтами. Нижняя часть станины имеет форму плиты с отверстиями для фундаментных болтов, которыми машина прикрепляется к бетонному или кирпичному основанию.

37

Загружать камеру для обработки продуктами следует только после её пуска, при этом величина загружаемой порции продукта должна соответствовать указанной в инструкции по эксплуатации, так как при большей или меньшей загрузке снижаются производительность и качество работы. Необходимо внимательно следить за работой механизма и в случае возникновения какихлибо повреждений или ненормальных шумов и стуков немедленно выключать его. После окончания работы картофелечистку тщательно очищают от остатков продукта, удаляют грязную воду и тщательно промывают чистой водой из шланга до полного удаления остатков земли, песка и мезги. При промывке картофелечистку частично разбирают: снимают крышку и вынимают тёрочный диск. После промывки картофелечистку протирают чистым полотенцем; металлические части, которые могут подвергаться коррозии, смазывают тонким слоем пищевого жира. Вымытую, протёртую и смазанную картофелечистку закрывают чистой материей или чехлом. Целесообразно регулярно производить профилактическую разборку картофелечистки с осмотром и промывкой наиболее ответственных узлов — редукторов, подшипников и т. п. При разборке картофелечисток с индивидуальным приводом отключают подводящие электрический ток провода и снимают электродвигатель. После этого разбирают передаточный механизм. Если он представляет собой отдельный редуктор, то его снимают, выливают из него старую смазку и промывают керосином. Если передаточный механизм собран в корпусе картофелечистки, то в первую очередь снимают нижнюю крышку механизма, выливают смазку, затем вынимают сначала горизонтальный вал, затем вертикальный. Чтобы заменить смазку или осмотреть верхний подшипник вертикального вала, необходимо дополнительно снять рабочий цилиндр и крышку сальника подшипника. Передаточный механизм, не представляющий собой отдельного редуктора, промывают не керосином (так как он может проникнуть в рабочий цилиндр), а жидким машинным маслом. Если износились секторы абразивов, то их заменяют новыми (как правило, это производится в специализированных ремонтных мастерских).

Принцип устройства и работы картофелечисток непрерывного действия (см. рисунки 14, 15, 16). Картофелечистки непрерывного действия, так же как и картофелечистки периодического действия, предназначены для очистки сырого картофеля от кожицы. Кроме того, эти механизмы можно использовать для очистки от кожицы таких продуктов, как морковь, свёкла.

39

Картофелечистки непрерывного действия применяются главным образом в крупных предприятиях общественного питания – фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, комбинатах питания.

Картофелечистки непрерывного действия устроены следующим образом.

Рисунок 14 – Схема устройства картофелечистки непрерывного действия

Камера для обработки в этих исполнительных механизмах имеет вид прямоугольной, закрытой со всех сторон металлической коробки, которая разделена перегородками 2 на несколько отделений, сообщающихся между собой благодаря наличию в каждой перегородке отверстий для прохода продукта. На торцовых стенках этой коробки предусмотрены прямоугольные отверстия, возле которых прикреплены с одной стороны загрузочный лоток 3 для подачи продукта, подлежащего обработке, с другой стороны — разгрузочный лоток 4 для удаления из камеры для обработки очищенного продукта. В днище камеры для обработки имеется разгрузочное устройство для отходов в виде сливного патрубка 5.

В этих картофелечистках рабочим инструментом являются очистительные ролики 6 с тёрочной, фрикционной поверхностью. Очистительные ролики закреплены на вращающихся приводных валиках 7, которые расположены горизонтально, параллельно друг другу и в непосредственной близости один от другого в нижней части камеры для обработки, над её днищем. Оси валиков 7 смещены относительно друг друга таким образом, что поверхность, образуемая очистительными роликами в камере для обработки, имеет волнообразную форму. Абразивным материалом для изготовления тёрочной поверхности очистительных роликов служит та же абразивная масса, что и для изготовления тёрочной поверхности очистительных дисков картофелечисток периодического действия. Кроме

40