4.Опишите использование органолептического метода при идентификации мяса и мясной продукции.

5.Дайте характеристику гистологического анализа для целей идентифика-

ции мяса и мясной продукции.

6. Объясните сущность полимеразной цепной реакции.

Тема 11. Дополнительные методы исследования мяса и

мясной продукции

Вданной теме описаны дополнительные методы исследования качества мяса

имясной продукции. Они могут быть использованы при выполнении курсовых и выпускных квалификационных работ.

11.1. Микроскопический анализ свежести мяса

(ГОСТ 23392, ГОСТ 31931)

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мы-

шечной ткани путём микрокопирования окрашенных по Граму мазков-

отпечатков.

Свежее мясо содержит обычно незначительное количество микроорганизмов в поверхностном слое, преимущественно кокковых форм. По мере порчи в мясе происходит увеличение количества микроорганизмов и изменение их видового состава, возрастает количество палочковидных форм микроорганизмов. Несве-

жее мясо, в отличие от свежего, оставляет значительные отпечатки разложив-

шихся тканей. Поэтому характер мазка, количество микроорганизмов и их видо-

вой состав являются объективным показателем свежести мяса.

Проведение испытания. Перед нанесением отпечатка стекло с обеих сторон необходимо профламбировать над пламенем спиртовки.

Поверхность исследуемых проб стерилизуют раскалённым шпателем или об-

жигают тампоном, смоченным в спирте; вырезают стерильными ножницами ку-

сочки 2,0 х 1,5 х 2,5 см, поверхностями срезов слегка прикладывают к подготов-

104

ленному предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стёклах).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем спиртовки, прове-

дя стеклом (обратной по отношению к мазку стороной) 2 – 3 раза над пламенем спиртовки так, чтобы не сжечь микроорганизмы. При правильной фиксации препа-

ратов предметное стекло нагревается не более чем до приятного ощущения тепла,

которое ощущается тыльной стороной ладони при прикосновении к ней стеклом.

Окраска препаратов по Граму (ГОСТ 21237 «Мясо. Методы бактериологи-

ческого анализа»): на фиксированный препарат помещают полоску фильтро-

вальной бумаги, на которую наливают карболовый генциан-виолет. Выдержи-

вают 1 – 2 минуты. Краску сливают и на препарат (без промывания) наливают раствор Люголя, выдерживают 2 мин и сливают. Затем препарат покрывают спиртом (несколько капель) для обесцвечивания, промывают водой, наносят краску – водный фуксин и выдерживают 2 минуты. Краску сливают, препарат промывают водой и высушивают (для ускорения высушивания – прикосновени-

ем фильтровальной бумаги) и микроскопируют с иммерсионным увеличением.

Микроскопирование препаратов. На одном предметном стекле под микроскопом исследуют 25 полей зрения. В каждом поле зрения фиксируется количество (при-

мерное) и видовой состав микроорганизмов: кокки и палочки грамположительные

(тёмно-фиолетового цвета) и грамотрицательные (розовато-красные).

Оценка результатов. Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не об-

наружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10

клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести (мясо птицы с признаками порчи I

степени), если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков и

(или) палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим (мясо птицы с признаками порчи II степени), если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков и (или) палочек,

наблюдается значительный распад тканей: почти исчезновение ядер и полное

105

исчезновение исчерченности мышечных волокон.

11.2. Определение массовой доли связанной влаги в мясе

Метод основан на определении количества воды, выделяемой из мяса при лёгком прессовании, которая впитывается фильтровальной бумагой, образуя влажное пятно. Размер этого пятна зависит от способности мяса связывать воду.

Способность мяса удерживать влагу имеет большое значение при использовании его в колбасном производстве; её обычно выражают содержанием связанной во-

ды (в % к массе мяса или к общему содержанию влаги в мясе).

Подготовка к испытанию. Перед определением среднефильтрующие (с бе-

лой полосой) или медленнофильтрующие (с синей полосой) обеззоленные филь-

тры диаметром 9 – 11 см доводят до содержания влаги в них 8 – 9 %. Для этого фильтры в слабосвязанных пачках помещают на 3 дня в эксикатор над насыщен-

ным раствором хлористого калия – при более продолжительном хранении в эк-

сикаторе фильтры переувлажняются. Затем фильтры упаковывают в пергамент или полиэтиленовую плёнку и хранят в холодильнике.

Проведение испытания. Перед исследованием фильтр помещают на стеклян-

ную пластинку размером 11 х 11 х 1 см. Навеску мяса (мясного фарша) массой

0,3 г отвешивают на кружке из полимерной плёнки и переносят её на фильтр так,

чтобы навеска оказалась внизу под кружком плёнки. Сверху навеску накрывают такой же пластиной, как и нижняя, устанавливают на неё груз массой 1 кг и про-

должают прессование 10 минут. После этого фильтровальную бумагу с навеской освобождают от нагрузки и нижней пластины, а затем очерчивают контур пятна вокруг прессованного мяса. Контур всего пятна вырисовывается сам при высы-

хании фильтровальной бумаги на воздухе. С помощью планиметра или геомет-

рически по среднему диаметру определяют (в см2) площади пятен, образованных мясом и выделившейся влагой, впитанной фильтровальной бумагой. Размер влажного пятна вычисляют по разности между общей площадью пятна и площа-

дью пятна, образованного прессованным мясом.

Экспериментально установлено, что 1 см2 площади влажного пятна соответствует

8,4 мг воды. Содержание связанной воды (Х) в процентах к мясу находят по формуле

106

где а – общее содержание влаги в навеске, мг; б – площадь влажного пятна, см2;

m – навеска мяса, мг.

Содержание связанной воды (Х1) в процентах к общей влаге вычисляют по формуле

Оценка результатов. Для созревшего мяса содержание связанной влаги составляет около 78 % к общему её количеству. Большое содержание воды (свыше 90 %) и жира (свыше 30 %) снижает точность анализа.

11.3. Определение рН мяса и мясной продукции

Проведение испытания. Показатель рН мяса и мясной продукции определяют в водной втяжке, приготовленной в соотношении 1 : 10. Смесь настаивают 30 мин при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр. Измерение величины рН осуществляют в соответствии с инструкцией к рН-метру.

Оценка результатов. В норме мясо (NOR) имеет pH 5,8 – 6,0. Мясо в состоянии DFD (dark – тёмное, form – твёрдое, dry – сухое) и PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exudative – водянистое) имеет более высокое и более низкое значение рН соответственно.

11.4. Определение потери массы при тепловой обработке мяса

Проведение испытания. Навеску мяса массой 5 г взвешивают с точностью 0,01 г, помещают в сухую пробирку, которую опускают в кипящую водяную баню и выдерживают 10 минут. После нагревания навеску вынимают из пробирки и помещают на стеклянную пластинку. После стекания свободного сока и охлаждения продукт взвешивают с той же точностью.

По разности масс рассчитывают потери (Х) в процентах по формуле

где а – масса навески мяса до нагревания, г; в – масса навески мяса после нагревания, г.

107