По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, ан-

тибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов мясо должно соответство-

вать требованиям допустимых уровней, установленных ТР ТС (Приложение А).

По показателям безопасности в ветеринарном отношении мясо должно соот-

ветствовать требованиям правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Контрольные вопросы и задания

1. Как классифицируют мясо разных видов убойных животных по термиче-

скому состоянию?

2. Как классифицируют мясо (говядину, свинину, баранину) по упитанно-

сти? Какие особенности градации по качеству свинины, баранины?

3. Какие дефекты обработки приводят к забраковке мясных туш для реали-

зации в розничной торговле?

4.Как можно использовать тощее мясо?

5.Как классифицируют свинину в зависимости от пола, возраста и других признаков?

6.Назовите ограничения по использованию подмороженного мяса, размо-

роженного, повторно замороженного.

Тема 3. Разделка мясных туш наземных животных

Задание

1. Изучите схемы разделки мясных туш по ГОСТ 31797 «Мясо. Разделка го-

вядины на отрубы. Технические условия», ГОСТ 31778 «Мясо. Разделка свини-

ны на отрубы. Технические условия» и ГОСТ Р 54367 «Мясо. Разделка баранины

икозлятины на отрубы. Технические условия».

2.Зарисуйте в тетрадь мясные полутуши разных видов животных с обозна-

чением анатомических границ для отделения отрубов.

3. Изучите идентификационные показатели мяса разных видов животных по

стандартам.

21

Взависимости от назначения выделяют разделку мясных туш для реализации

вторговле, торгово-промышленную и кулинарную разделку.

При торгово-промышленном разрубе мяса лучшие по качеству отруба направляют в розничную торговлю, а мясо промышленных отрубов использует-

ся для изготовления мясных полуфабрикатов, колбас и консервов.

Разделку для кулинарных целей ведут с учётом дальнейшего использования, при этом в говяжьей полутуше выделяют филейную вырезку, толстый и тонкий край, по-

кромку, лопатку и т.д. При разделке свинины для получения продуктов из мяса вы-

деляют передний и задний окорока, корейку, грудинку и т.д. (рисунок 14).

Рисунок 14 – Схемы кулинарной разделки:

а) говядины: 1 – лопатка; а – плечевая часть лопатки; б – заплечная часть ло-

патки; 2 – шея; 3 – толстый край; 4 – покромка; 5 – грудинка; 6 – тонкий край; 7 –

вырезка; 8 – пашина; 9 – заднетазовая часть; г – верхняя часть; д – наружная часть; е – внутренняя часть; ж – боковая часть;

б) свинины: 1 – лопатка; 2 – шея; 3 – корейка; 4 – грудинка; 5 – окорок.

Схема разделки говядины и свинины на отрубы для реализации в торговле представлена на рисунках 15 и 16.

22

Рисунок 15 – Схема разделки говядины на отрубы:

I (1 – 7, 9 – 11) – задняя четвертина; II (12 – 24) – передняя четвертина; III (1 – 7, 9, 10) – задняя четвертина – пистолетный отруб; IV (11 – 24) – передняя четвертина без спинной части с пашиной.

1 – задняя голяшка; 2 – 7 – тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть, 3, 4 – наружная часть: 3 – полусухожильная мышца, 4 – двуглавая мышца, 5 – внутренняя часть, 6 – боковая часть, 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9, 10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничная часть, 10 – спинная часть; 11 – пашина; 12 – завиток; 13, 14 – рёберный отруб: 13 – верхняя часть, 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17 – 22 – лопаточный отруб: 17 – трёхглавая мышца, 18 – предостная мышца, 19 – заостная и дельтовидная мышца, 20 – внутренняя часть, 21 – плечевая часть, 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлаждённые, подмороженные и замороженные. Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлаждённые и замороженные, для промышленной переработки – в любом термическом состоянии.

По органолептическим показателям (цвет поверхности, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира и сухожилий) отрубы должны соответствовать требованиям стандарта на соответствующий вид мяса.

Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных ТР ТС (Приложение А).

23

После изучения стандартов, зарисовки схем разделки следует оформить таблицу 4.

Рисунок 16 – Схема разделки свинины на отрубы:

1 – 5 – тазобедренный отруб; 6 –

10 – средний отруб; передний от-

руб: 11 – 15 (вариант 1) и 11, 15 – 17 (вариант 2).

1 – голяшка; 2 – наружная часть; 3 – боковая часть; 4 – внутренняя часть; 5 – верхняя часть; 6 – спинно-поясничный отруб; 7 – межсосковая часть; 8 – пашина; 9 – грудной отруб; 10 – рёберный отруб; 11 – подлопаточные рёбра; 12, 13 – плечелопаточный отруб: 12 – нижняя часть плечелопаточного отруба, 13 – верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 – шейный отруб; 15 – голяшка; 16 – шейно-лопаточный отруб; 17 – плечевой отруб; 18 – вырезка

Таблица 4 – Примерная форма оформления результатов лабораторной работы

Контрольные вопросы и задания

1.Что положено в основу разделки на отрубы мясных туш для реализации в торговле?

2.Как отличается пищевая ценность отрубов из различных частей полутуши животного?

3.На сколько отрубов подразделяется мясная полутуша говядины, свинины, баранины и козлятины?

4.Перечислите отрубы, получаемые при разделке говядины, свинины, баранины и козлятины для торговли.

5.Назовите отрубы говядины и свинины, получаемые при кулинарной разделке. Каково их кулинарное назначение?

24