Оценка результатов. Потери при кулинарной обработке мяса хорошего качества составляют около 30 – 45 % к массе продукта.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Требования безопасности мяса и мясной продукции

(ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013)

Таблица А. 1 – Гигиенические нормативы безопасности мяса и мясной продукции

Примечания. 1. ДДТ – дихлордифенил-трихлорэтан, инсектицид. 2. Диоксины представляют собой сумму полихлорированных дибензо-п-диоксинов (ПХДД) и полихлорированных дибензофуранов (ПХДФ) и выражены как сумма токсических эквивалентов (ТЭ) по шкале ВОЗ (WHO-TEFs). 3. НДМА и

108

НДЭА – нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин.

Таблица А. 2 – Микробиологические нормативы безопасности мяса и мясной продукции

109

Примечания. 1. КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. 2. КОЕ – колониеобразующие единицы. 3. БГКП – бактерии группы кишечных палочек.

Таблица А. 3 – Микробиологические нормативы безопасности стерилизованных

консервов

110

Приложение Б

Терминология мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013)

Мясо убойных животных

Замороженное мясо [мясная продукция] – парное или охлаждённое мясо

[мясная продукция], подвергнутое [-ая] холодильной обработке до температуры не выше минус 8 °C в любой точке измерения.

Мясной продукт – мясная продукция, которая изготовлена с использованием или без использования немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингре-

диентов которой составляет более 60 %.

Мясная продукция для детского питания – мясная продукция, предназначенная для детского питания (для детей раннего возраста от 6 месяцев до 3 лет, детей до-

школьного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отве-

чающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вреда здоровью ребёнка соответствующего возраста.

Мясо – продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокуп-

ность мышечной, жировой, соединительной тканей, с включением костной ткани или без неё.

Мясо механической обвалки (дообвалки) – бескостное мясо в виде пастооб-

разной массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, получаемое путём отделения мышечной, соединительной и (или) жировой ткани (остатка мышечной, соединительной и (или) жировой ткани) от кости механическим спо-

собом, без добавления немясных ингредиентов.

Мясорастительный продукт – мясосодержащий продукт, который изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения и массовая доля мясных ингредиентов которого составляет от 30 до 60 % включительно.

Мясосодержащий продукт – мясная продукция, которая изготовлена с ис-

111

пользованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60 % включительно.

Охлаждённое мясо – парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от минус 1,5 °C до плюс 4 °C в любой точке измерения.

Парное мясо – мясо, полученное непосредственно после убоя, имеющее тем-

пературу не ниже плюс 35 °C в любой точке измерения.

Размороженное мясо – замороженное мясо, отеплённое до температуры не ниже минус 1,5 °C в любой точке измерения.

Растительно-мясной продукт – мясосодержащий продукт, который изготов-

лен с использованием ингредиентов растительного происхождения и массовая доля мясных ингредиентов которого составляет от 5 до 30 % включительно.

Мясные полуфабрикаты

Крупнокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат – бескостный (мя-

сокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой более 500 г.

Мелкокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат – бескостный (мя-

сокостный) полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до

500 г включительно.

Мясной полуфабрикат – мясная продукция, массовая доля мясных ингреди-

ентов которой составляет более 60 %, которая изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, предназначена для реализации в розничной торговле и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Мясосодержащий полуфабрикат – мясная продукция, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60 % включительно, которая изготов-

лена из мяса на кости или бескостного мяса или фарша с добавлением немясных ингредиентов, предназначена для реализации в розничной торговле и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Панированный полуфабрикат – кусковой или рубленый полуфабрикат, по-

верхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью паниро-

вочных ингредиентов.

Полуфабрикат в тесте – фаршированный полуфабрикат, изготовленный из те-

112

ста и начинки в виде фарша, или кусковых мясных ингредиентов, или кусковых мясных и немясных ингредиентов.

Рубленый мясной полуфабрикат – мясной полуфабрикат, изготовленный из из-

мельчённых мясных или измельчённых мясных и немясных ингредиентов с добав-

лением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.

Рубленый мясосодержащий полуфабрикат – мясосодержащий полуфабрикат,

изготовленный из измельчённых мясных и немясных ингредиентов с добавлени-

ем или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.

Фаршированный полуфабрикат – формованный полуфабрикат, при изготов-

лении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингреди-

ентов либо смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

Формованный полуфабрикат – кусковой или рубленый полуфабрикат, имею-

щий определённую геометрическую форму.

Колбасные изделия и продукты из мяса

Варёно-копчёное колбасное изделие – колбасное изделие, подвергнутое в процес-

се изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению.

Варёное колбасное изделие – колбасное изделие, подвергнутое в процессе из-

готовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку.

Зельц – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, име-

ющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ин-

гредиентов.

Колбаса ливерная – колбасное изделие из термически обработанных ингреди-

ентов, имеющее мягкую консистенцию и сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят варёные, и (или) бланшированные, и (или) не подвергнутые тепловой обработке пищевые субпродукты.

Колбасное изделие – мясная продукция, изготовленная из смеси измельчён-

ных мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку,

пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению.

Паштет – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов,

113

имеющее мажущуюся консистенцию.

Полукопчёные колбасные изделия – колбасные изделия, подвергнутые в процессе изготовления обжарке или подсушке, варке, копчению и при необходимости сушке.

Продукт из мяса – мясная продукция, изготовленная из различных частей ту-

ши, подвергнутых посолу и тепловой обработке или без тепловой обработки до готовности к употреблению.

Студень – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов,

имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением более 100 % бульона.

Сыровяленое колбасное изделие – колбасное изделие, подвергнутое в процес-

се изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с использо-

ванием стартовых культур и сушке.

Сырокопчёное колбасное изделие – колбасное изделие, подвергнутое в про-

цессе изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с исполь-

зованием стартовых культур, холодному копчению и сушке.

Мясные консервы

Консервы – мясная продукция в герметично укупоренной потребительской таре, подвергнутая стерилизации или пастеризации, которые обеспечивают мик-

робиологическую стабильность и отсутствие жизнеспособной патогенной мик-

рофлоры, и пригодная для длительного хранения.

Мясо птицы (ГОСТ 31962 и ГОСТ Р 52469)

Полупотрошёные тушки – тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и яйцевод.

Потрошёные тушки – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова

(между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плече-

вых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Упитанность птицы для убоя – степень развития мышечной и жировой ткани птицы для убоя.

Категория тушки птицы (нрк сорт тушки птицы) – характеристика тушки птицы для убоя по упитанности и качеству обработки.

Идентификация мяса и мясной продукции (ГОСТ 31474, ГОСТ 31500,

114

ГОСТ 31796, ГОСТ Р 51293 и ГОСТ Р 52174)

Асимметричная мультиплексная полимеразная цепная реакция – полимераз-

ная цепная реакция, где в одной пробирке с участием нескольких пар праймеров одновременно амплифицируются разные последовательности анализируемой ДНК, причём количество одного из праймеров каждой пары в несколько раз превышает количество другого праймера.

Биологический микрочип – микроматрица с ячейками, в которых иммобили-

зован набор олигонуклеотидов.

Генетически модифицированные источники – сырьё и пищевые продукты

(компоненты), используемые человеком в натуральном или переработанном ви-

де, полученные из генетически модифицированных организмов или содержащие их в своём составе.

Генетически модифицированный организм – организм, генетически материал которого изменён с применением методов генной инженерии.

Генная инженерия – совокупность приёмов, методов и технологий, в том чис-

ле технологий получения рекомбинантных нуклеиновых кислот, по выделению генов из организма, осуществлению манипуляций с генами и введению их в дру-

гие организмы.

Гистологический препарат – тонкий срез биологического объекта, доступный для изучения в проходящем свете микроскопа, окрашенный контрастными кра-

сителями для выявления его структур и помещённый на предметное стекло.

Идентификация продукции – установление соответствия конкретной продук-

ции образцу и (или) её описанию.

Микроструктурные особенности – особенности различных тканевых и кле-

точных структур, выявляемые под микроскопом.

Праймер – последовательность однотяжевой ДНК длиной до 25 нуклеотидов,

применяемая для проведения асимметричной мультиплексной полимеразной цепной реакции.

Растительные белковые [углеводные] добавки – растительные компоненты белко-

вой [углеводной] природы, добавляемые в мясные продукты в процессе их изготовле-

ния в целях изменения их технологических и органолептических характеристик.

115

Приложение В

Форма заключения по результатам идентификации продукции

(ГОСТ Р 55323)

Наименование и реквизиты организации, проводящей идентификацию

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ

1.Наименование продукции, тип (марка):_______________________________

2.Наименование и юридический и фактический адрес предприятияизготовителя:

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

3.Размер партии:____________________________________________________

4.Информация о продукции, содержащаяся на этикетке потребительской упаковки:

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

5.Перечень нормативных и технических документов, в соответствии с которыми изготовлена и может быть идентифицирована продукция:_______________

___________________________________________________________________

6.Дополнительная информация (при наличии):__________________________

___________________________________________________________________

7.Результаты идентификации

7.1. Результаты экспертизы документов:________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

7.2. Результаты испытаний органолептических и физико-химических показателей

ВЫВОДЫ:

Представленная продукция соответствует (не соответствует) образцу / описанию и может быть (не может быть) идентифицирована с образцом / описанием__

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

117